Lyon säilyy Suomen Bocuse d’Or -tiimin päämääränä

Kuudes sija Bocuse d’Orin 30-vuotisjuhlakisasta oli ankara pettymys Suomen joukkueelle, mutta onnistunut oma suoritus kannustaa jatkamaan kisaponnisteluja. Täältä tullaan, entistä vahvempina!

 

Suomea Lyonissa tammikuisessa Bocuse d’Or -kilpailussa edustanut Eero Vottonen tarvitsi muutaman päivän päästäkseen yli pahimmasta pettymyksestä. Kaksi vuotta elämästään kilpailulle omistanut Vottonen lohduttautuu sillä, että juuri mitään parannettavaa suoritukseen ei jäänyt.

– Emme tehneet virheitä, emmekä olisi voineet tehdä mitään paremmin. Työskentelimme kurinalaisesti ja hyvin, ei tullut hävikkiä. Emme tiedä, mistä otettiin keittiöpisteitä, kun saimme niitä 20 pistettä vähemmän kuin top neljä, Vottonen kertaa.

Makupisteissä Suomi ei hävinnyt paljoa. Mikä tiputti mitaleilta?

– Voi olla, että meillä oli liian skandinaavinen makumaailma. Mielestäni se oli universaali, meillä ei ollut mitään omituisuuksia tai esimerkiksi liian vahvoja happoja, Vottonen puntaroi.

Kaiken kaikkiaan Vottonen summaa kisan lopputuloksen näin:

– Emme saaneet niin hyviä pisteitä kuin olisimme toivoneet. En voi kuitenkaan olla kiukkuinen mistään. Olen tyytyväinen suoritukseen, mutta pettynyt sijoitukseen! Meidän tasomme riitti tähän.

Vahva usko tulevaan

Suomen tiimi on varma, että menestystä on tässä kilpailussa vielä luvassa.

– Meillä on realistinen mahdollisuus olla top kolmosessa. Me käänsimme omasta mielestämme kaikki kivet, täytyy vain olla parempi, Vottonen sanoo.

Tiimin purkupalaverissa löydettiin parannettavaa muun muassa valmentajatyöskentelystä. Siihen täytyisi onnistua sitouttamaan kokkikollegoita.

Suuressa kuvassa on toki paljon muutakin parannettavaa. Vuodesta 2008 lähtien Bocuse d’Or -toimintaa Suomessa on viety ammattimaisempaan suuntaan Liisa Niemen ja Pekka Terävän johdolla. Innostuneita sponsoreita, sitoutuneita sparraajia, kansainvälisiä kontakteja – niitä ei voi olla liikaa!

Bocuse d’Or on bisnestä, joka tähtää ranskalaisen gastronomian levittämiseen. Ilman isoja maita ja niiden menestystä koko kilpailua ei olisi, mutta pieniäkin maita tarvitaan, jotta se pysyy kiinnostavana.

Uusin voimin menestykseen

Suomen organisaatiossa on tiedossa muutoksia, kun liki kymmenen vuotta Suomen tiimissä mukana ollut Pekka Terävä veti omat johtopäätöksensä.

– Henkilökohtaisesti tuli mitta täyteen. Tämä on ollut pitkä marssi suomalaisen gastronomian lipunheiluttajana, ja nyt on seuraavan vuoro!

Terävä pettyi lopputulokseen, joka ei vastannut huippusuoritusta.

– Veljet tekivät hienon duunin, mutta arvostelulajeissa tapahtuu aina tällaista, Terävä toteaa.

Terävän manttelinperijä Suomen Bocuse d’Or -tiimin presidenttinä on Matti Jämsén. Hänellä on uskoa Suomen menestykseen:

– Meillä on tältä vuosikymmeneltä niin monta hyvää sijoitusta – olemme olleet 4., 5. ja 6. sijalla – että palkintopalli ei ole kaukana. Politiikkaa kannattaa miettiä; tavoitteena on, että pääsisimme insider-porukkaan ja voisimme olla Bocuse d’Orin yhteistyökumppani. Osana tätä haemme aktiivisesti Euroopan-kisoja.

Suomen edustuspaikasta seuraavalle kaudelle kisataan syksyllä, kun Elo-säätiö järjestää karsinnan.

 

Tämä blogi hiljenee toistaiseksi. Kiitos teille, lukijat! Hienoa, että elitte jännittävän Bocuse d’Or -kauden 2016-2017 kanssani!

Mariaana

 

Kuva Kaapo Kamu

 

 

 

 

 

Ei mitalisadetta Suomelle

Bocuse d’Orin juhlakisa ei muuttanut historiankulkua: Suomi sijoittui kuudenneksi. Huolimatta erinomaisesti onnistuneesta kisasuorituksesta Eero Vottonen ei onnistunut lunastamaan lupauksia.

– Parempaan ei vaan pysty: Kaikki oli pelissä, pettynyt Pekka Terävä totesi.

Pettymykseltään Vottonen ei kommentoinut tulosta. Valmentaja Matti Jämsén luotti voittoon kovasti, mutta tästä tuloksesta haiskahtaa taustapeli.

– Olen ylpeä suorituksesta, mutta pettynyt tulokseen, Jämsén summasi.

Suomea parempia olivat USA, Norja, Islanti, Unkari ja Ranska. Suomen kokonaispisteet olivat 1 545, peräti 99 vähemmän kuin voittajalla.

 

Kuva Kaapo Kamu

 

 

Jännitys tiivistyy: Suomen mauille kehuja

Bocuse d’Orin toinen kisapäivä on Suomen tiimille täynnä jännittynyttä odotusta. Tuomarointia vegaanipöydässä jatkava Pekka Terävä odottaa kovia suorituksia myös tältä päivältä. Eero Vottosta lämmittävät etenkin kilpailun kunniatuomarin, viimekertaisen voittajan Ørjan Johannessenin kehut.

 

Kokeneet kisaketut Pekka Terävä ja Eero Vottonen tietävät, että Bocuse d’Orissa kuuluu hyviin käytöstapoihin kehua kanssakilpailijoita. Puheet ja kehut he jättävät pääosin omaan arvoonsa, mutta Vottonen toteaa ottavansa yhden kommentin tosissaan.

– Viimekertainen voittaja Norjan Ørjan Johannessen oli ällikällä lyöty Suomesta, maut olivat hänestä tosi hyviä. Hän sanoi tienneensä, että Suomi on hyvä, mutta yllättyneensä kuinka hyvä!

Vottonen toteaa olevansa tyytyväinen ja onnellinen oman suorituksensa onnistumisesta.

– Olen ylpeä joukkueesta ja Miikasta. Saimme pitkän matkan päätökseen ja olo on hyvä. Tuloksen näkee myöhemmin tänään. Tämä on tosi kova kisa, jossa ei helpolla tule mitään, Vottonen sanoo.

Hän muistuttaa vielä, että kovia maita oli keittiöissä eilen ja kovia on tänään. Samaa sanoo Terävä, joka arvioi tänään toiset 12 vegaaniannosta.

– Etenkin jenkkien ja Islannin juttuja odotan tänään. Jenkkien ympärillä käy kova kuhina, Terävä toteaa urakan alla.

Kisa kovenee vuosi vuodelta

Ensimmäisenä kilpailupäivänä jyvät erottuivat akanoista, Terävä toteaa.

– Arvostelussani yhdeksän maata osui 65-72 pisteen välille. Taso oli kova!

Suomen, Ruotsin ja Norjan annoskoko oli juuri kohdillaan, se nosti maut selvemmin esiin, kun taas Unkarin kaunis annos oli Terävästä liian pieni. Kaikki eivät tavoitelleet perinteistä Bocuse-annosta vaan luottivat yksinkertaisempaan esitykseen. Esimerkiksi simppelin näköinen Ranskan annos askarrutti katsojia.

– Ranskalla oli upean makuinen selleri-sieniliemi, todella sofistikoitunut. Myös Belgian annos oli upean makuinen. Alankomaiden simppeli kukkakaali sai minulta täydet presentaatiopisteet, Terävä kertoo.

Terävä pitää suorastaan huvittavana sitä, että joka vuosi mennään kovempaa – tuleeko jossain vastaan raja, ettei enää pysty kovempaa?

– Koko toteutus on kehittynyt huimasti: keittiön puhtaus ja kaikki on viimeisen päälle ajateltua, todella ammattimaista; käsittämätöntä mihin kokit pystyvät. Tekniikat kehittyvät ja teollisuus teollistuu, mutta tämä työ käsityöläistyy ja uudet laitteet ja tekniikat antavat vain lisää mahdollisuuksia, se on upeaa. Eilen oli todellakin eilen, Terävä pohdiskelee.

Omille pojille kehut: ”Nyt kihelmöi”

Terävä on onnellinen, että kaikki meni Eero Vottosella ja Miikka Mannisella juuri niin kuin pitikin. Ei jäänyt mitään jossiteltavaa.

Muilta tuomareilta tuli kehuja, muun muassa lihavatia kehuttiin, mutta Terävä on oppinut, että kasvokkain täällä usein sanotaan superiksi, eikä usko ennen kuin näkee annetut pisteet.

– Ensimmäistä kertaa nyt oikein kihelmöi, mihin suoritus riittää. Täytyy muistaa, että meitä on 24 tuomaria, sieltä voi lossahtaa mitä vaan, Terävä kohottaa jännitystä.

 

Kuva Kaapo Kamu

 

 

 

Rennolla otteella nappisuoritus

Rennosti ja itsevarmasti käynnistynyt kisa huipentui nostoihin, joihin tiimi oli valmis viisi tuntia työskenneltyään. Tai oikeastaan jo vähän aiemmin! Kaikki meni suunnitellusti, eikä selittelylle jäänyt pienintäkään sijaa.

bocuse_2017-1120

 

Eero Vottosen ja Miikka Mannisen yhteistyö keittiössä 3 sujui saumattomasti. Keittiötuomareiden tarkastuskaan ei tällä kerralla aiheuttanut suurempaa sydämentykytystä.

Vottosen rentous ja hallitut eleet herättivät ihastusta.

 

Kisajärjestäjien tarjoamat raaka-aineet, Bressen kana ja sille valittu äyriäispari, odottivat kilpailijoita aamulla sivupöydällä. Vottonen otti heti kisan käynnistyttyä käsittelyyn yhden sinijalkaisen ja viisi eurooppalaista hummeria.

Valmentaja Matti Jämsén otti tiukan otteen heti alussa ja ohjeisti isällisesti pysymään aikataulussa ja pitämään paikat järjestyksessä.

bocuse_2017-1178

 

– Lopussa jouduin jopa vähän hillitsemään poikia! Kaikki meni tosi hyvin, kuuluivat Jämsénin ensikommentit kisan jälkeen.

Valmentajan mediahetki.

 

Tiukkaan pakattu kisapäivä

Järjestäjien kömmähdys vai aidosti arvonnan tulos, sitä ei voi tietää, mutta joka tapauksessa Bocuse d’Orin juhlakisassa nähtiin ensimmäisenä päivänä ennenkuulumaton vahvojen maiden ilotulitus. Murtuuko tänä vuonna taika, että ensimmäisen kisapäivän joukkue ei koskaan voita kilpailua?

Tiistaina kilpailivat Euroopan-karsinnan voittaja Unkari, rakkaat pohjoiset kilpakumppanimme Ruotsi, Norja ja Tanska, Ranska, Japani, Alankomaat sekä Chile, Etelä-Korea, Kiina ja Belgia.

Keskiviikolle jää kovista nimistä oikeastaan vain voittajaspekulaatioissa korkealla killuva Yhdysvallat ja Islanti.

Kasvisten hurmaa

Suomen joukkueen presidentti Pekka Terävä pääsi aitiopaikalle tutustumaan kisan uutuuteen, maistelemaan vegaaniannoksia. Terävää hieman harmittaa, että kasviksista on tehty iso ja ihmeellinen juttu – onhan kasviksia aina syöty ja valmistettu ravintolassa! Myös Bocuse d’Orissa on menty selkein askelin kohti kasvisannosta, olihan viime vaiheessa kala-annoksessa kasvisten osuus jo puolet lautasesta.

bocuse_2017-0912– Tunnelma oli kuin joulua odottaessa, todella jännittävää! Oli mielenkiintoista päästä näkemään, millaisen tulokulman kukin kilpailija valitsee – miten prosessoituja kasviksia tulee. Visuaalisuuden ohella oli kiinnostavaa nähdä, miten onnistutaan maun kanssa, miten haetaan umamia. Tavoitellaanko lihan tai kalan kaltaisia tekstuureja?

 

Pekka Terävä tarkkailee, miten keittiössä kolme hommat etenevät.

Terävä iloitsi etukäteen, että Vottosen annokseen ei tarvinnut hakea keinotekoisesti tekstuureja tai umamia, ne tulivat luonnostaan. Myös Bocuse-mainen annos oli niitä asioita, joita Terävän mielestä kannatti tavoitella vegaanitehtävässä.

Ensimmäisen kisapäivän kokit jakautuivat kahtia: osa oli rakentanut korumaisen kauniin ja kepeän annoksen, jossa ei ollut pääkomponenttia, osa taas selkeästi luonut lautaselle syötävää ruokaa. Terävän näkemyksiä mauista odotamme suurella mielenkiinnolla!

Onnittelumaljat mahtavan urakan päälle

Vottosen kannustusjoukot kohottavat maljan sankarilleen tänään tiistaina. Upea suoritus ansaitsee kunnon juhlat!

Tuloksia on luvassa toisen kilpailupäivän iltana. Keskiviikkona klo 19 Suomen aikaa kannattaa taas virittäytyä kisa-tv:n ääreen!

bocuse_2017-1265

Michelin-ukon hyväksyntä! Kättä paiskasivat sekä Vottonen että Manninen.

Kuvat Kaapo Kamu

Kuumaa kuumaa!

Eero Vottonen aloitti kisaurakkansa Bocuse d’Or -finaalissa voitontahtoa ja nautinnonhalua uhkuen. Omaa soundia ja suomalaisen metsän makuja syntyy muun muassa männystä, kuusenkerkästä ja herkkutatista.

”Nyt nautitaan!”

Intensiivisen makumaailman mukanaan Lyoniin tuonut Eero Vottonen valitsi vegaaniannoksen suomalaisiksi raaka-aineiksi herkkutatin ja kuusenkerkän. Yhdistämällä ne maa-artisokkaan, viljaan, keltajuureen ja omenaan syntyy Vottoselle ominainen vahva soundi ja jopa kliseisen suomalaisia makuja, kuten kokki itse vaatimattomasti toteaa. Annos on rehellistä Vottosta!

vottosen-vegaani

– Halusin luoda modernin vegaanisen annoksen, joka on uskollinen tyylilleni.Annoksen lähtökohtana ovat maanläheiset, juurevat raaka-aineet – juurekset ja viljat. Niitä korostan suomalaisen luonnon mauilla: herkkutatilla ja kuusenkerkällä. Vegaaniannoksen aromit ovat rehellisiä, voimakkaita ja muhevia, kertoo Vottonen vegaaniannoksesta.

Vadille sinijalkaista kanaa ja eurooppalaista hummeria

Klassista lyonilaista Poulet aux écrevisses –annosta ja Bocuse d’Or -kilpailun 30-vuotista historiaa kunnioittava vatitehtävä antoi kokeille valinnanvaraa äyriäisten kohdalla. Vottonen valitsi eurooppalaisen hummerin, josta hän pitää enemmän kuin Pohjolassa yleisestä kanadalaisesta lajitoverista. Hummeri saa kuitenkin omaperäisen käsittelyn:

– Tulkitsen annosta modernisti ja suomalaisin sävyin: savustamalla hummerin katajalla ja nostamalla Bressen kanan rinnalle vahvoja ja syviä aromeja. Annoksessa maistuvat mänty, kuusi ja metsän antimet, ja tekstuuria annos saa rapeista viljoista.

Kataja tuoksuu vielä kun vati kiertää tuomaripöytien editse. Koko annoksen kruununa on kaksi erinomaista kastiketta, toinen kanaliemestä hummerille sävelletty aasialaisvaikutteinen ja toinen koko annoksen sielu, paksu ja uskomattoman maukas kanakerma. Se syntyy Bressen kanan roippeista ja viimeistellään luonnollisesti tryffelillä, Bocuse d’Or -kisassa kun ollaan.

vottosen-kanakerma

Esteettinen vaikutelma 10 points!

vottonen-vati

Vottosen kilpailuvadin suunnitteli Harri Koskinen. Kokin ja muotoilijan näkemyksiä yhdistämällä syntyi klassinen soikea teräsvati, jolle nostetaan yksityiskohdiksi muun muassa hummerigrilli ja lasikupu kanan suojaksi.

– Lasikupu on vadin keskeinen idea. Se viittaa tämän annoksen tarjoiluhistoriaan. Kuvun pinnassa kulkee verisuonia eli se näyttää sianrakolta, Vottonen kertoo tohkeissaan.

Jokaiselle annoksen osaselle on tarkkaan määritelty paikka. Ensimmäisenä vadille nousevat rakuuna-hummerinapit, sitten sipulikorit, maa-artisokka-tryffelitartaletit ja lopuksi annoksen kingit, kana ja hummeri.

Kannustusjoukot kaupungissa

Miikka Mannisen ja Eero Vottosen kannustusjoukot hipovat suomalaista ennätystä, arviolta satapäisestä joukosta lähtee varmasti ääntä!

Mukana ovat likimain kaikki yhteistyökumppanit. Fredman tuo paikalle delegaation, jossa on mukana myös Vuoden keittiöteko -kilpailun voittajat. Stockmann laittoi kisamatkan myyntiin. Food from Finland, HK Scan, Davanti, Medanta, Sinebrychoff – kaikki jännittävät tiimin puolesta!

Suomen joukkueen presidentti Pekka Terävä sai illalla mieluisan tehtävän: hän maistelee ja arvostelee kokkien vegaaniannokset. Tuomareille arvotaan paikat pöydistä, ja Terävä pääsee nyt ihan uuden äärelle!

Seuraa kisaa livenä verkossa osoitteessa www.sirha-tv.com! Eero Vottosen kasvisannos valmistuu (Suomen aikaa) klo 14.20 ja lihavati 14.55.

 

Kuvat Juha-Pekka Laakio

 

 

Kisakunnossa

Suomen Bocuse d’Or -tiimi on virittäytynyt kisakuntoon Lyonissa perjantaista lähtien. Hyvien viimeisten harjoitusnostojen ansiosta Eero Vottonen ja Miikka Manninen voivat lähteä tänään luottavaisin mielin ostoksille Metro-tukun vihannestorille.

Joukkueen johtaja Sami Rekola piti tärkeänä, että logistiikka viilataan viimeisen päälle. Niinpä Haaga-Helia palveli vara-Lyonina, kun tiimi siirsi toissaviikon perjantaina koko keittiön ja harjoitukset ulos Perhon harjoituskeittiöstä.

– Halusimme varmistaa, että kaikki toimii, ja teimme täydellisen logistiikkaharjoituksen. Pakkasimme kuorma-auton aivan kuin Lyonia varten ja ajoimme Haagaan. Meidän demokeittiöömme rakennettiin Lyonin kisakeittiön kopio, jossa joukkue teki toiseksi viimeisen harjoituksen, Rekola kertaa reilun viikon takaista isoa ponnistusta.

Haaga-Helian ammattikorkeakoulun keittiön rakentamisessa oli isossa roolissa sama mies, jolla on myös tänään kuumat paikat. Davantin toimitusjohtaja Jouni Heinonen, Bocuse d’Or -joukkueen pitkäaikainen yhteistyökumppani, rakentaa minuutintarkasti mietityn sähkösysteemin myös Lyonin keittiöön.

Kenraali, auton pakkaus ja matkaan

Kenraaliharjoitusta varten joukkue palasi vielä Perhoon. Valmentaja Matti Jämsén totesi kenraalin jälkeen, että se meni liiankin hyvin – joka tapauksessa kisasuoritus on nyt hiottu minuutilleen kohdilleen. Tehtävät ja nostot on mietitty niin, että liian kiire ei tule kummallekaan keittiössä hääräävälle.

Auto pakattiin lähtövalmiiksi niin, että luottokuskit isä ja poika Keijälä pääsivät keskiviikkona matkaan kohti Lyonia. Tällä kerralla tarvikkeita karsittiin niin, että kisakeittiötä ei tarvitse pakata lattiasta kattoon täyteen tavaraa. Muun muassa jo Jämsénin kisavuosina palvellut isokokoinen lämpölamppusysteemi sai väistyä pienempien lamppujen tieltä.

Tiimi matkusti Lyoniin turvallisuussyistä paria eri reittiä perjantaina. Tai kuten valmentaja vitsaili, maksimoidakseen matkalaukkujen katoamismahdollisuudet. Kuulostaa siltä, että laukuissa oli jotain erityistä!

Perillä Lyonissa

Tiimillä oli Lyonissa työntäyteinen ja jännitystä kihisevä viikonloppu. Paikallisen koulun tiloissa misattiin, tukkujen ja torien valikoimista haalittiin viimeiset raaka-aineet ja lopulta jännitystä tasailtiin jalkapallo-ottelussa.

Tänään maanantaina kilpailijat pääsevät tositoimiin. Ensimmäisen kisapäivän kilpailijat aloittavat urakkansa ”ostoksilla” Metro-tukun sponsoroimalla vihannestorilla. Sieltä noudetaan vegaaniannoksen pääraaka-aineet. Joukkueet saivat listan toriartikkeleista etukäteen, joten yllätyksiä ei pitäisi olla luvassa.

Torin jälkeen on varattu aikaa keittiön asennukseen, jotta se on valmis kisaa varten. Kello kumahtaa Vottoselle tiistaina kello 8.20 paikallista aikaa. Viisi tuntia ja ensimmäisen annoksen maut ovat valmiina!

Kisa-annokset, Vottosen valitsemat raaka-aineet, Harri Koskisen suunnittelema upea vati – kaikki paljastetaan aamulla kisan käynnistyessä. Sitten vain jännittämään, onko Eero kovista kovin!

eero-poster

Kuva Juha-Pekka Laakio

 

Vottosen vastaus vegaanihaasteeseen täyttä umamia

Kasvikset ovat kuuminta hottia tämän vuoden Bocuse d’Or -kisassa. Kilpailijoille yllättävä tehtävä aiheutti takuulla muutaman huonosti nukutun yön, oli sitten miten peruspositiivinen tyyppi hyvänsä. Kun Eero Vottonen maistatti tällä viikolla lehdistölle kilpailuannoksiaan, häntä jo hymyilytti.

Kilpailun 30-vuotisjuhlien kunniaksi täysin uudistettu tehtävänanto tuli yllätyksenä marraskuun lopussa. Kilpailijoilla oli vain niukasti aikaa toipua yllätyksestä, sillä reseptiikka oli lyötävä lukkoon vuoden loppuun mennessä.

Vottosen ensimmäiset ajatukset vegaanitehtävästä olivat myönteisiä, mutta samaan aikaan huoletti se, miten annokseen saa makua ja rakennetta ilman voita ja munaa. Hän lähti kehittämään makumaailmaa oman suosikkikasviksensa rinnalle makupareja hakien. Koska kaikki on kilpailupäivään asti hys hys, asioista ei voi puhua niiden oikeilla nimillä. Mutta ei näistä ruoista voi täysin vaietakaan, niin hienoa työtä treenikeittiössä on tehty!

img_5891”Jos se ei tunnu vegaaniselta, se on hyvä!”

Eero Vottoselle ovat tyypillisiä runsaat, rehdit maut. Samaa vahvaa soundia hän lähti tavoittelemaan myös pelkästään kasvikunnan tuotteista rakentuvassa annoksessa. Lopputulos edustaa kaikin tavoin tämäntasoisissa kisoissa tuttua laatua.

– Oli kaksi vaihtoehtoa, joko luoda klassinen Bocuse d’Or -annos tai huliviliannos. Me lähdimme tekemään klassista annosta, Vottonen linjaa.

Kermaisuutta ja täyteläisyyttä annokseen oli helppo saada, mutta esimerkiksi rapeiden elementtien luominen ilman kananmunaa vaati kehitystyötä. Klassisuutta edustavat tietyt muodot ja takuuvarmat raaka-aineet, joiden aromista jo tunnistaa lähestyvän Bocuse-annoksen.

Umamisuutta, rasvaisuutta, hapokkuutta – kaikkea sitä Vottonen tavoittelee vegaaniannoksessaan, aivan kuin missä hyvänsä mietityssä annoksessa. Maistajan suussa toteutuu se, mitä kokki tavoittelee: tuntuu, että mitään ei puutu.

Työnjako uusiksi

Bocuse-tiimeissä on perinteisesti jaettu työt niin, että kilpailija on vastuussa pääraaka-aineiden valmistuksesta eli lihasta ja kalasta sekä kastikkeista, assistentti taas kasviksista.

– Kokeilimme sitä, että Miikka Manninen olisi valmistanut kaikki kasvikset. Ei vainkaan, teen kasvisannoksen pääkomponentit, muuten työnjako on ennallaan, Vottonen kertoo.

Kilpailun lähestyessä koko joukkueen panosta kaivataan: valmentajan tehtävä on olla kellokallena, joka varmistaa, että kaikki tapahtuu ajallaan. Muuten munakellon soitto voi hukkua keittiön ääniin tai pintajännitys laittaa pakan muuten vain sekaisin.

– Treeni meni tänään hyvin, mutta vielä pystymme parantamaan, kun on valmentaja kirittämässä.

Kaiken kaikkiaan tiimi lähtee hyvillä mielin kisaan. Vottonen arvioi assistenttinsa Mannisen saaneen rentoutta peliin, ja tehtävät on mietitty niin, että kummallekaan ei tule liian kiire. Kaikessa tässä on opittu ja saatu vahvistusta niin Budapestin karsintakilpailuista kuin Thessalonikin MM-kisoistakin.

Tuomaritkin uuden edessä
img_6234Joukkueen johtaja Sami Rekola
huomauttaa, että jos vegaanipommi oli hurja kilpailijoille, on vegaaniannos uutta myös tuomareille.

Taustatiimin on myös entistä hankalampi spekuloida, mikä mahtaa miellyttää mistäkin keittiötaustasta lähtöisin olevia makutuomareita.

Yleensä tuomareiden haarukan ja veitsen liikkeet ovat määrätietoiset. Kastike, liha tai kala halki, päälisäkkeet auki, ja pahimmillaan maistelu on siinä. Kenties tuomareita uteloittaa enemmän, mitä uusi tehtävänanto lautasille tuo ja mitä kaikkea kokit ovat keksineet?

– Kaiken lautasella pitää olla niin houkuttelevan ja herkullisen näköistä, että sitä ei voi jättää maistamatta, Rekola linjaa.

 

NB. Kuvat eivät liity kirjoituksessa mainittuihin annoksiin.

 

 

 

 

 

Bocuse d’Orissa muhii kasvisyllätys

Bocuse d’Or todistaa elävänsä tässä ajassa: 30-vuotisjuhlan kunniaksi kokkien tehtävänä on luoda lautasannos kasviksista. Puolihuolimattomalla vegellä ei kisassa pärjää, vaan maailman parhaan kokin on häikäistävä tuomarit täysin vegaanisella annoksella.

Ei tullut haukea, vaan sataprosenttinen kasvisannos kilpailun yhteistyökumppanin Metron valikoimista ammentaen. Se saa kokin mietteliääksi.

– Kasvista osasin toki uumoilla, mutta ettei saa käyttää mitään maitotuotteita tai munaa – se aiheuttaa haasteita. Se on tosi haastavaa varmasti kaikille. Vegaanius tekee tehtävästä huomattavasti hankalamman, Eero Vottonen pohti tuoreeltaan.

img_5494Hän myöntää, ettei ole tottunut vegaanikokki.

Vottosen ja Miikka Mannisen tiimi on jo tähän asti vakuuttanut vahvalla kasvisosaamisella ja erinomaisilla mauilla. Nyt pitää kuitenkin miettiä kokonaisuus toisin.

– Tiedän, miten kasviksia tehdään, mutta kokonaisuus jää vähän latteaksi, jos ei saa käyttää mitään eläinperäistä. Kasvikset rakastavat voita ja juuston makua, ja kananmunalla saa tehtyä tosi paljon. Nyt mitataan tosi paljon kokin taitoja!

Vottonen muistuttaa, että on monia täysin kasvispohjaisia klassikoita, jotka ovat herkullisia. Ensimmäisenä tulee mieleen klassinen latva-artisokkapata. Mikään seitankikkailu ei tässä kisassa toimi.

– Tämä on oikea kokkikilpailu, pitää miettiä miten kasviksen saa laulamaan!

Tuttuun tapaan kotimaa kunniassa

Tehtävänannossa mainitaan, että kasvisannoksen raaka-aineet saa valita Metro Marketin 146 raaka-aineen valikoimasta. Keskeistä on kuitenkin se, mitkä kaksi raaka-ainetta kokki valitsee kotimaastaan. Myös pisteistä viidesosa tulee siitä, miten hyvin oman maan ruokakulttuuri, maantieteellinen erityisyys ja alkuperä tulevat esiin annoksessa.

Vottosella on tasan kuukausi aikaa toimittaa kasvisreseptinsä kilpailun järjestäjälle. Herkullinen ja kokeileva kuukausi – aivan kuin kisajärjestäjä toivoo, syntyy nyt maailmanlaajuinen huippuluokan laboratorio, jonka ainoa tarkoitus on luoda maailman paras vegaaninen annos!

 

Kannen kuva ©Bocuse d’Or

Sinuiksi Bressen kanan kanssa

Eero Vottonen on uurastanut viime viikot Perhon harjoituskeittiöllä Bocuse d’Or –finaalin ensimmäisen tehtävän, Bressen kanan ja äyriäisten yhdistämisen kimpussa.

Maailmankuulu sinijalkainen Bressen kana on raaka-aineena poikkeuksellinen: sillä on lihavat, tummalihaiset jalat, mutta litteät rinnat. Rasvaa lihassa kyllä on. Siinä on ollut totuttelemista.

– Bressen kana poikkeaa merkittävästi jyväbroilerista, Vottonen naurahtaa.

Vottosen valmentaja Matti Jämsén oli jo viime viikonloppuna toiveikas, että kana saataisiin pakettiin, mutta vielä kokki itse ei ole tyytyväinen kokonaisuuteen.

– Saimme valita viidestä eri äyriäisestä, minkä otamme kanan pariksi. Päädyin eurooppalaiseen hummeriin, joka eroaa aika tavalla Suomessa yleisesti tarjotusta Kanadan-hummerista. Se ei eritä valkuaista lihan ja panssarin väliin, joten liha on parempaa. Käytän tietysti mieluummin läheltä tulevaa eurooppalaista hummeria. Isokokoisena se on helppo keittiössä, vatia varten ei tarvitse käsitellä kuin muutama hummeri, Vottonen perustelee.

img_8845

Eero Vottonen ja Miikka Manninen vakuuttavat olevansa rauhallisin mielin: jonain kauniina marraskuun lopun päivänä kana vielä loksahtaa kohdilleen.

Kalatehtävää odotellessa

Vottosella on paineita saada kana-annos valmiiksi, sillä marraskuun loppuun mennessä kisajärjestäjät julkistavat pakollisen kalan raaka-aineen.

Kun lihavadilla palattiin ensimmäisen, 30 vuoden takaisen kilpailun pääraaka-aineeseen, myös kalaveikkailuissa vilistävät klassikot kuten turska, lohi ja hauki.

– Hauki olisi suosikkini. Se on aito lyonilainen kala, ja siihen minulla on valmis idea, Vottonen väläyttää.

Idea on niin hyvä, että Vottonen uskoo ensimmäisten kellotettujen harjoitustenkin käynnistyvän pian kalan julkistuksen jälkeen, mahdollisesti joulukuun puolivälissä. Kellottamaan kokit ryhtyvät vasta kun heillä on selvillä, mitä vadeille ja lautasille nousee.

Maistiaisia oluen kanssa

Vottosen keittiössä käy kuhina, kun kokkikollegat käyvät kommentoimassa Vottosen ”vetoja” ja yhteistyökumppanit lunastavat sopimuksiinsa kuuluvia illallisia. Pääsin mukaan Sinebrychoffin iltaan, jossa Vottonen oli miettinyt kotimaisia oluita ruokia suunnitellessaan.

img_8876– Teimme tuhdimman kalaruoan savustetusta lohesta. Piparjuuri toi pippurisuutta kokonaisuuteen, jolle Tumma Karhu loi vastaparin.

Kana-annoksessa Vottosella oli varmasti erityinen kiusaus panna parastaan, mutta toisaalta vieraille ei haluttu langettaa kuvauskieltoa. Niinpä maistelimme hyvänmakuista kanaa erinomaisilla lisukkeilla, mutta muodossa, joka ei todennäköisesti tule toistumaan kilpailuannoksessa.

img_8895

Upea sipulikuppi oli tällä kerralla ladottu täyteen erilaisia, eri tavoin kypsennettyjä kaaleja: ruusukaalin lehtiä, friteerattua lehtikaalia, romanescon nuppuja. Maa-artisokka näytti aivan nugetilta paksussa fritissään, ja sen aateloi tryffeli, kokin sanoin ”pitäähän Bocuse-annoksessa tryffeliä olla.” Kanan kastikkeena Vottonen tarjoili klassisen kanakerman kuusenkerkällä viimeisteltynä. Muhkea annos tykästyi vaaleaan Karhuun, joka raikasti suuta isojen makujen välissä.

– Etenkin jälkiruokaa mietimme tarkkaan, onhan Porter vaativa olut. Käytimme lakritsia tumman suklaan parina ganachessa ja teimme klassisen suklaamoussen rinnalle hapokasta puolukkageeliä ja -sorbettia. Viimeistelimme annoksen Porterista tehdyllä kinuskilla, Vottonen kertoo.

Juomavalinnoilla oli tietysti emäntämme Anikò Lehtisen siunaus. Nappivalintoja, kiiteltiin illallisen päätteeksi!

PS. Eero Vottosen upea kilpailujuliste on julkaistu. Se on mukana kisan parhaan julisteen kisassa, sinun äänesi voi ratkaista! www.bocusedor.com/poster-1

eero-poster

Kuva: Juha-Pekka Laakio

 

Yhteistyö antaa molemmille

Eero Vottosella on monenlaisia sponsoreita. Rennonletkeää menoa on tarjonnut viime vuonna käynnistynyt yhteistyö Sinebrychoffin kanssa. Panimon tavoitteena on kirkastaa olut ja ruoka -konseptia yhteistyössä Suomen ykköskokin kanssa, ja keinot ovat monet.

Perjantaina Eero Vottoselle tarjoutui tilaisuus olla tuomarina Sinebrychoffin juhlapäivän, suomalaisen oluen päivän kunniaksi järjestetyssä Suomen olutmestari -kilpailussa.

eero-ja-porter

– Tämä oli hauskaa, opin todella paljon oluesta, Vottonen totesi tehtävän päätteeksi.

Olutmestarikilpailun tuomariston eteen astui vuorollaan viisi finalistia, joita normaalia tarjoilutilannetta matkiva, mutta silti melko epäluonnollinen tehtävä kuumotti. Kukin kilpailija otti tuomareilta vastaan tilaukset ja vastasi parhaansa mukaan oluttietämystään mittaaviin kysymyksiin.

eero-kysyyVottonen oli omaksunut hyvin tehtävänannon ja tilasi yhdeltäkin finalistilta oluen arvoituksellisesti näin:

”Just kävin syömässä 30 ruokalajin menun, nyt haluaisin ihan vaan nautiskella. Suklaata on vielä hampaissa.”

 

Tavoitteena oli saada tuopillinen Guinnessia, ja vuorossa ollut Joonas Vepsä hoksasi sen vaivatta. Suomen olutmestarin tittelin voitti Miika Korpela Kampin Teerenpelistä.

Olut sopii fiinimpäänkin pöytään

Sponsoriyhteistyön arkeen kuuluu myös kaikkea muuta kuin oluenjuontia. Sinebrychoffin olutasiantuntija Anikó Lehtinen koordinoi yhteistyötä, jonka tavoitteena on puhua oluesta ja ruoasta, kohtuullisuudesta ja oluen ruoan makua nostavista ominaisuuksista.

– Tämä on erilainen tapa tuoda esille suomalaista olutta ja ruokaa. Yleensä olut koetaan tosi rennoksi ruokajuomaksi, mutta Bocuse d’Or -yhteistyöllä haluamme tuoda vähän erilaisia fiiliksiä, Lehtinen kuvailee.

Eero Vottosen työssä Suomen Bocuse d’Or -edustajana korostuu suomalaisuus. Suomalaisten raaka-aineiden pitää näkyä ja maistua kilpailuannoksissa, joten on luontevaa puhua Sinebrychoffin valmistamista suomalaisista juomista.

– Valitsimme yhteistyöhön mukaan Karhua, Koffia ja Sinebrychoffin Portteria, jotka ovat suomalaisia ja sopivat hyvin ruoan kanssa, Lehtinen sanoo.

Hän muistuttaa, että olut sopii myös valkoisten pöytäliinojen ääreen. Suomalaisuuden korostaminen on yhteistyön punainen lanka:

– Haluamme nostaa nimenomaan suomalaista ruoka- ja juomakulttuuria. Kiinnitämme huomiota laajemminkin siihen, että suomalainen olut on suomalaisen ruoan luonnollinen kumppani!

Reseptiikkaa ja ruokakuvia

 Käytännössä Sinebrychoffin ja Eero Vottosen yhteistyö on hyvien reseptien luomista, ruokakuvien ottamista ja viraalilevitykseen sopivien videoiden tekemistä. Toisinaan Vottonen saa isännöidä harjoituskeittiöllään tilaisuuksia eri sidosryhmille, aivan kuten muidenkin yhteistyökumppaneiden kanssa.

Sinebrychoffin olut ja ruoka -teemaa voi seurata Facebookissa ja Instagramissa #olutjaruoka. Videoita löytyy You Tubesta nimellä Sinebrychoff 1819.

aniko-tuomaroi

 

Anikó Lehtinen teknisenä tuomarina Suomen olutmestari -kisassa 14.10.2016.

 

 

 

 

 

Kansikuva Peter Tammenheimo, muut kuvat Sinebrychoff/Akifoto.