Yhteistyön hedelmä: Eero Vottosen Menu Nordic Silja Linen laivoilla

Eero Vottonen valmistautuu jo Bocuse d’Or -kautensa loppuhuipennukseen. Tammikuun kilpailun raaka-aineet julkistettiin yllättäen tällä viikolla, joten mieli askartelee nyt Bressen kanan ja rapujen parissa. Tiukka treeni alkaa lokakuussa, kun Vottosen Global Chef –kilpailu ja muutamat etukäteen aikataulutetut yhteistyökuviot ovat hoidossa.

Yksi Eero Vottosen merkittävä yhteistyökumppani Bocuse d’Or -kaudella on Tallink Silja, joka muun muassa auttaa erinomaisten raaka-aineiden kuljetuksessa Ruotsista Suomeen. Kuvioon kuuluvana osuutenaan Vottonen suunnitteli Silja Linen Bon Vivant -ravintoloihin syksyn Menu Nordicin. Tässä hän pääsi osalliseksi hienoon jatkumoon muun muassa Bocuse d’Or –edeltäjänsä Matti Jämsénin ja Suomen ja Ruotsin kokkimaajoukkueiden viitoittamalle tielle.

IMG_4456

Vottosen menussa maistuvat pohjoisen raaka-aineet täynnä sadonkorjuuajan umamia. Alkuun tulee tarjolle loppukesän pohjoismainen klassikko, savustettu siika tillin ja kurkun kera. Viinivalinnat tehnyt Suomen Paras Sommelier 2015 Heidi Mäkinen (kuvassa oikealla) liikkuu yhtä lailla klassisilla linjoilla ja suosittelee aperitiiviksi Jacques Lassaignen Les Vignes de Montgueux Blanc de Blancs Extra Brut -samppanjaa.

Vottonen halusi osaksi menua myös ajankohtaisen rieskan. Hänen rieskansa on piimästä ja ohrasta leivottu ja se tarjoillaan lämpimänä muhkean tattivoin kera. Alkukantaisia nautintoja!

 

Menun varsinainen ensimmäinen alkuruoka on Vottosen lempijuuresta maa-artisokkaa vähintään kolmella tavalla. Vanukkaana, raakana ja paahdettuna tarjottavaa maa-artisokkaa saattelee piimäherasta luotu kastike, jonka kruunaa savustettu taimenenmäti. Umamipommi!

 

Kunnianosoitus suomalaiselle luonnolle ja raaka-aineille jatkuu toisessa alkuruoassa. Kotimaisesta ankasta ja kanasta tehtyä linnunmaksamoussea saattelevat juuriselleri, marinoidut metsäsienet ja kuusenkerkkäliemi.

Viiden ruokalajin menun pääruoan kohdalla on tehtävä valintoja. Hiillostettua turskanseläkettä ja rapuja vai paahdettua Ahvenanmaan karitsanfileetä? Jos antaa kasvisten ratkaista, kalan puolesta puhuu piparjuurella maustettu kukkakaali, lihan suuntaan taas vetävät karamellisoitu sipuli, persiljajuuri ja mustakaali.

– Menun annokset ja niiden valmistustavat – savustus, pikkelöinti, haudutus – ovat minulle ominaisia. Kaiken pohjana on maku ja raaka-aineiden yhteensopivuus, Eero Vottonen kuvailee.

IMG_4483

Menun päättää moderni ”omenaa ja kanelia”, johon twistiä tuo muun muassa karamellikastikkeen teossa käytetty omenaviinietikka. Rapsakka mysli syntyy paahdetusta kvinoasta ja kaiken raikastaa piimäjäätelö.

 

 

Jos vesi herahti kielelle, ennätät nauttia Eero Vottosen syysmenun Helsingin ja Tukholman välillä liikennöivien Silja Linen laivojen Bon Vivant -ravintoloissa tammikuun alkuun saakka.

Katse Lyoniin

Eero Vottosen Bocuse d’Or -kausi lähestyy huipentumaansa. Budapestin kilpailusta toukokuussa tiimi keräsi arvokasta oppia, ja Lyoniin tähdätään entistä määrätietoisemmin.

IMG_4484Tammikuun 24.-25. käytävä kilpailu on 30-vuotisjuhlakisa. Niinpä Vottonen aprikoi etukäteen, että raaka-ainevalinnoissa varmasti kunnioitetaan mennyttä. Näin kävi: Bressen kana on ollut myös ensimmäisen kilpailun pakollinen raaka-aine vuonna 1987.

Kisajärjestäjät yllättivät ja julkistivat ensimmäisen annoksen raaka-aineet noin kuukautta aiemmin kuin kilpailijat odottivat. Ne ovat myös todella klassisia, hienoja raaka-aineita, joita käyttäen kilpailijoiden on määrä osoittaa kunniaa ranskalaiselle keittotaidolle. Raaka-ainevalinnan innoittajana on perinteikäs lyonilainen resepti, Poulet aux écrevisses (kanaa rapujen kera).

Bressen kana ja ravut herättivät Vottosessa tuoreeltaan myönteisiä ajatuksia: ”Bresse chicken and crayfish it is! Very nice ingredients to start training for Bocuse d’Or final in Lyon”, Vottonen kirjoitti Instagramissa. Nyt kuuluu vain raksutus, kun kokin mieli askartelee herkullisimpien valmistustapojen ympärillä.

 

 

 

 

 

Eero jatkoon, tietenkin!

Eero Vottonen sijoittui kuudenneksi Bocuse d’Orin Euroopan osakilpailussa. Lyon säilyy päämääränä! Suomalaisia jännitti Eero Vottosen sijoitus draaman kaaren täyttäneen kisapäivän jälkeen, mutta jatkoonpääsystä ei ollut epäilystäkään, kun kokit olivat selättäneet haasteensa ammattimaisin ottein.

Bocuse d’Orin Euroopan osakilpailun tarkoituksena on selvittää, mitkä 11 maata 20 maanosamme osallistujamaasta ovat kelvollisia kilpailemaan ensi vuoden tammikuussa Lyonissa järjestettävissä maailmanlaajuisissa kisoissa.

Kuudes sija ei vastaa tavoitetta, jonka perfektionistina tunnettu Eero Vottonen oli itselleen asettanut, mutta siitä on hyvä ponnistaa Lyoniin. Sijoitus on samaa tasoa kuin Matti Jämsénillä (5. vuonna 2014) omissa karsintakilpailuissaan.

On selvää, että paljon on parannettavaa, jotta mitalipalli häämöttäisi.

– Minimitavoite täyttyi, ei se mitä odotettiin. Nyt lataan kaikki paukut Lyoniin, Vottonen kommentoi tulosten selvittyä.

Bocuse d'or Budapest 2016 mitalistit (Jussi Ulkuniemi) (1 of 1)-77Suomea kovempia olivat Budapestissä isäntämaa Unkari, Norja ja Ruotsi. Mitalisijoilta jäivät täpärästi Ranska ja Islanti. Jatkoon pääsivät myös Alankomaat, Sveitsi, Belgia, Tanska ja hännänhuippuna Viro.

Suomen tuomari Pekka Terävä kommentoi tuoreeltaan, että kisa oli todella kovatasoinen. Kaikki jatkoon menneet maat olivat 300 pisteen sisällä toisistaan.

– Pisteistä näkee, että mukana ei ollut kuin muutama heikko maa. Euroopassa on käsittämättömän kova taso!

Terävä on usein korostanut, että kun erot ovat pieniä, on myös palkintopallille pääsy pienestä kiinni.

– Kun marginaalit ovat noin pieniä, ei ole mahdollisuuksia, jos ei kaikki toimi. Kaikki aistit on oltava hereillä, jotta Lyonissa palkintokoroke häämöttää!

Urheilumies jatkaa vielä: juoksu ei saa katketa, ja yksi horjahtaminen voi tarkoittaa, että esteet kaatuvat.

– Pitää olla tosi skarppina, yhtään fibaa ei saa tulla! Tästä on hyvä polkaista kohti Lyonia, ei jäänyt mitään hampaankoloon, Terävä lohduttaa.

Päivällä Vottonen aprikoi, että sijoittuu varmasti kuuden parhaan joukkoon. Pettymystä ei ole aikaa kauaa nieleskellä, vaan siitä saa sisukierroksia jatkaa hommia harjoituskeittiössä.

Onnea matkaan, Eero ja Miikka!

Päivitys:

Kilpailussa jaettiin muutamia erikoispalkintoja. Ruotsin joukkueen assistentti sai parhaan assistentin palkinnon. Islannin kala-annos ja Ranskan lihavati palkittiin kilpailun parhaina.

Bocuse d’Or Europe -kilpailusta Budapestista jatkoon pääsivät:

  1. Unkari
  2. Norja
  3. Ruotsi
  4. Ranska
  5. Islanti
  6. Suomi
  7. Alankomaat
  8. Sveitsi
  9. Belgia
  10. Tanska
  11. Viro

Lyonissa tavataan 24.-25. tammikuuta 2017!

Kuvat Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

Eeron fiilis plussalla – tuloksista villejä arvauksia

Suomen kilpailuvuoro oli Budapestissä kisan ensimmäisenä päivänä. Toisena päivänä sekä kandidaattimme Eero Vottonen että kannustusjoukot voivat rentoutua – tiukka puristusote Suomen-lipuista otetaan vasta illalla, kun Euroopan-karsinnasta jatkoon pääsevät maat julkistetaan. Nyt on spekulaation aika!

Eero Vottonen on seurannut Bocuse d’Or -kilpailua läheltä jo monta vuotta. Viime kaudella hän valmensi Matti Jämséniä, joka nyt puolestaan valmentaa Eeron voittoon. Yhdessä kokit ovat verkostoituneet kollegoidensa kanssa ja tietävät tarkkaan, missä mennään naapurimaissa ja vähän kauempanakin.

Arvokasta tietoa Ruotsin ja Norjan kilpailijoista on käyty keräämässä sikäläisiä karsintoja myöten. Kilpailu edustuspaikasta on muissa Pohjoismaissa kovempi kuin Suomessa, ja maakohtaisesta karsinnasta on tullut näyttävä tapahtuma.

Varteenotettavana haastajana ja voittajaehdokkaana Vottonen piti etukäteen etenkin Norjan edustajaa. Norjalla on kilpailun historiassa aikamoinen palkintosuora, ja Ørjan Johannesen voitti viimeksi kisan Lyonissa. Hän ei onnistunut Euroopan-karsinnassa Tukholmassa kaksi vuotta sitten aivan täydellisesti, mutta ponnisti kolmostilalta kultaan.

– Norja on aina kova, ja vahva perintö näkyy kaikessa. Siellä Bocuse-karsinta on nimeltään Årets kock, ja siihen käytetään paljon rahaa – yksittäisen kilpailijan budjetti voi olla jopa 50 000 euroa! Kuudesta karsijasta puolet olisi voinut saman tien laittaa Lyoniin asti, Vottonen kuvailee.

Norjan edustaja Cristopher William Davidsen on Vottoselle tuttu Göteborgin Global Chef’s Challenge -kisasta vuodelta 2013, jolloin hän päihitti kilpakumppaninsa.

– Davidsen on pätevä ja ammattitaitoinen, mutta voitettavissa, Vottonen arvioi.

Eero arvioi ensimmäisen päivän näyttöjen perusteella, että Norja on vahvin voittajaehdokas Unkarin Tamas Szellin ohella.

Unkarilla ei ole taustalla huippusijoituksia, mutta nyt apuna on ollut korkean tason taustakokki. Vottonen arvelee, että annoksista paljastuu tuttu käsiala.

Ruotsin villi kortti.

– En pidä Ruotsin kandidaattia Alexander Sjögreniä tällä kerralla kovimpana haastajana. Hän on ensi kertaa matkassa ja villi kortti. Sjögren on osallistunut monesti Årets kockiin, mutta ei ole voittanut vuoden kokin titteliä, Vottonen kertoo.

Ruotsin keittiössä näytti kollegan silmiin olevan kova jännitys päällä, kun kilpailu oli meneillään keskiviikkona.

Tanskan kandidaattia Morten Falkia Vottonen kuvailee mustaksi hevoseksi. Taitavaksi sellaiseksi.

– Näytti hyvältä, mutta ei mitään spektakulääristä. Rauhallisen näköistä työskentelyä, Vottonen kommentoi.

Ensimmäisenä kilpailupäivänä osuutensa tekivät Vottosen ohella Islannin, Itävallan, Norjan, Bulgarian, Saksan, Viron, Espanjan, Britannian ja Turkin edustajat.

Tukholmassa ja Oslossa Suomen joukkue siis pyörähti katsomassa karsintoja. Vottosta harmittaa, että Tallinna jäi väliin. Panostus Bocuse d’Oriin on Virossa huomattavasti isompi kuin Suomessa ja karsinta kovempi. Se on lähinnä yhden miehen, työtä pitkään tehneen Dimitri Demjanovin ansiota.

– Virossa olisi pitänyt käydä, siellä on yllättävän kova taso. Luontoteema tuli vahvasti läpi, tykkäsin siitä. En etukäteen laskenut Viroa niin kovaksi; edes Norjassa kaikki vadit eivät olleet niin hyvännäköisiä kuin Viron karsinnasta somessa julkaistut kuvat, Vottonen kertoo.

On arvoitus, miten Viron edustaja Dmitri Rooz suoriutui urakasta.

Bocuse d'Or Budapest 2016 (Jussi Ulkuniemi) (1 of 1)-49Vottonen on ehtinyt makustella omaa tekemistään yön yli.

– Olen kala-annokseen tyytyväinen, se oli kauniin näköinen ja onnistui, kuten olimme kenraalitreeneissä miettineet. Lihavati jätti paljon jossiteltavaa: olisimme voineet tehdä toisenlaisia ratkaisuja, mutta mukana oli erinomaisia osasia.

Oppia tuli myös käytännön asioissa ja Lyoniin lähdetään paljon viisaampina. Suomen joukkueella oli liikaa tavaraa mukana; määrä ei mahdu keittiöön, kuten täällä annettujen ohjeiden mukaan pitäisi mahtua. Kookas lämpölamppu menee vaihtoon, ja vati pitää miettiä toisella tavalla.

Niin, jatkoon? Vottonen veikkaa sijoittuvansa kuuden parhaan joukkoon.

– Olen äärimmäisen pettynyt, jos jäämme kuuden parhaan hännille. Jos ei mennä jatkoon, voin lopettaa kokkaamisen saman tien. Henkilökohtainen tavoitteeni oli top 3 Euroopassa. Lyonissa ainoa tavoite on voitto, Vottonen summaa.

Kuvat Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

 

 

 

 

 

 

 

Dramaattinen kisapäivä

Kiire yllätti Suomen työparin, joka on harjoituksissa suoriutunut etuajassa 5 tunnin ja 35 minuutin urakastaan. Tosipaikan tullen kasvisten kanssa tuli tolkuton hoppu. Lopputuloksessa se ei kuitenkaan näkynyt, sillä rautaiset ammattilaiset pelastivat tilanteen.

Eero Vottonen ja Miikka Manninen aloittivat kilpailun hampaidenkiristelyn saattelemana, sillä keittiötuomareiden linja keittiön ulkopuolella säilytettävien tarvikkeiden suhteen oli aiempia vuosia tiukempi ja teetti järjestelytöitä Suomen joukkueella. Siinä sivussa kaatui valmiiksi mitattu valkoviini, mutta valmentaja pelasti tilanteen ottamalla makuaineet talteen pakin pohjalta.

Kun gongi kolahti klo 9.10, pääsi varsinainen työ alkuun. Ensimmäiseksi Vottonen työsti varmoin ottein saksanhirven vasan takaneljänneksen. Kilpailun järjestäjien tarjoama raaka-aine vastasi koko lailla harjoitusmateriaalina käytetyn saksanhirven laatua.

Valmentaja Matti Jämsén muistutti Eero Vottosta ja Miikka Mannista aika ajoin hymyn tärkeydestä – mahdollisesti sisäpiirin vitsailun hengessä – ja hoputti samalla asiaankuuluvasti pysymään aikataulussa. Muistilistalla jokainen työvaihe oli listattu ja kuittaantui vuorollaan tehdyksi. Pääosin ajallaan, Jämsén vakuutti aamupäivän aikana.

Bocuse d'Or Budapest 2016 (Jussi Ulkuniemi) (1 of 1)-30Erityisen kiehtovaa oli seurata lähietäisyydeltä, miten Vottonen rakensi sterletistä ja kuningasravusta kala-annoksen pääkomponentin, jonka ennustan toissaviikkoisen maistamisen perusteella olevan päivän paras.

Miikka Manninen höyrysi kasvisten kanssa. Eilen ”torilta” valitut kukkakaalit, parsakaalit ja valkoiset parsat jalostuivat nuoren miehen bravuureiksi. Parsan kypsennettiin rakuunaliemessä ja se tuli tarjolle rakuunalla viimeistellyn kukkakaalipyreen kanssa. Tiimille mieluinen rakuuna arvottiin eilen kisassa käytettäväksi pakolliseksi mausteeksi. Toisen päivän kisaajille arvotaan vielä tänään kynteli tai kirveli.

Bocuse d'Or Budapest 2016 Miikka Manninen (Jussi Ulkuniemi) (1 of 1)-31Mannisen kontolle kuuluivat kaikki lisukkeet, joten hänellä piti todellakin kiirettä. Lihavadille tulevan kroketin täytteeksi päätynyt maa-artisokka karamellisoitiin ja se sai lisämakua fenkoliuutteesta. Jumalainen pallero! Omaa luokkaansa oli myös kokonaisena kärvennetty kaali, jonka aromien salaisuus oli mikäpä muu kuin tryffelivoi.

Lihavadin helmiä olivat saksanhirven paistista ja potkasta valmistettu mosaiikki sekä poron luuytimellä kruunattu filee. Kuin kunnianosoituksena kilpailun isäntämaalle Unkarille Vottonen käytti myös hanhenmaksaa mosaiikissa, johon kansallista makua toivat kylmäsavustettu peuransydän ja katajanmarja. Fileelle antoivat ilmettä ja makua färssi, jonka Vottonen kääri saksanhirven verkkomahaan sekä päälle asetellut luuydinnapit.

Samoihin aikoihin kun vip-alue keittiöiden edustalla puoliltapäivin suljettiin toimittajilta ja muilta katsojilta, valmentajalle alkoi valjeta totuus: assistentin tehtävät laahasivat jäljessä. Niin reilusti, että Jämsén ei rohjennut sanoa suoraan Vottoselle, mikä tilanne on. Kunhan huomautti jossain vaiheessa, että Vottonen voisi ottaa parsan hoitoonsa.

– Tunti ennen kalan nostoa kuvittelin, että emme saa mitään lautaselle. Miksu veti todella hyvin, tsemppasi lopussa vaikka oli pahasti jäljessä, Vottonen kertaa päivän vaiheita.

Vielä kilpailun päätyttyä Vottosen itsekritiikki oli vahvaa. Hän ei osannut sanoa lopputuloksesta muuta kuin että joukkue ei ollut myöhässä, ja kaikki saatiin lautasille. Onneksi valmentaja Matti Jämsén ja Suomen joukkueen tuomari Pekka Terävä olivat suopeampia.

– Miksu teki huikean hyvän duunin! Valmentajana tärkeintä oli tsempata kundeja, ja kovassa paikassa Miksu onnistui nousemaan tilanteen yläpuolelle. Loppupeleissä kaikki oli hyvin, olemme varmasti viiden joukossa, Jämsén antoi tunnustusta tiimille.

Bocuse d'Or Budapest 2016 (Jussi Ulkuniemi) (1 of 1)-37Jämsén paljastaa ”melkein” herkistyneensä kun joukkue sai kaiken valmiiksi. Lihavadin lipuessa ohi fiilikset olivat ristiriitaiset.

Terävällä taas oli herkistymisen paikka kalatuomarina. Kovassa kilpailussa oli hänen mukaansa kolme maata omaa luokkaansa: Norja, Suomi ja Islanti. Satunnaisessa järjestyksessä. Suomen kauniista ja herkullisesta kala-annoksesta on kuva artikkelin alussa.

Kilpailun tulokset ja Euroopan-karsinnoista jatkoon päässet julkistetaan keskiviikkona paikallista aikaa klo 18 alkavassa seremoniassa.

PS. Fanikatsomossa oli tunnelma korkealla. Yhteistyökumppanit olivat sankoin joukoin paikalla, mukana muun muassa Arvo Kokkosen, Sinebrychoffin, Medantan ja tietysti Davantin edustajat. Jos harrastaisin name droppingia, voisin luetella liudan suomalaisia kokkeja, jotka olivat tulleet kannustamaan Eeroa ja Miikkaa. Itse asiassa, joukko on niin vaikuttava, että kerron kaikkien nimet, jotka muistan: Heikki Liekola, Mikko Kaukonen, Miikka ”Pomi” Puikkonen, Henry Tikkanen, Heikki Härmä, Toni Kostian, Antti Lukkari  ja Ismo Sipeläinen (kolme viimeistä kuvassa alla). Hienoa, että kollegat olivat hengessä mukana paikan päällä!

Bocuse d'Or Budapest 2016 (Jussi Ulkuniemi) (1 of 1)-39

Kuvat Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

Virallisia kisakuvia järjestäjien sivuilla: http://www.bocusedor.com/press

 

 

 

Keittiö 5 valmiudessa

Eero Vottosen hetki koittaa tiistaina. Budapestin Bocuse d’Or -kilpailun keittiössä numero viisi on kaikki valmiina, kun Vottonen astuu kiirastuleen paikallista aikaa klo 9.10. ”Kaikki” sisältää niin täydellisesti toimivan tekniikan kuin rennon mutta voitontahtoisen työparinkin. Kurkistetaan pinnan alle!

Vottosen ideat sterletistä, kaviaarista ja saksanhirvestä ovat kevään aikana jalostuneet muotoon, jolla päihitetään eurooppalaiset kanssakilpailijat.

Mitalin arvoisen sterletistä tekee kuningasrapu, ja upean lihavadin helmiä ovat saksanhirven paistista syntyvä mosaiikki, jossa on niin Unkarin makuja kuin ainutlaatuisia Suomen metsien aromeja. Tarkemmat yksityiskohdat kala-annoksesta ja lihavadista paljastetaan vasta kilpailun käynnistyttyä.

Ennen kuin Vottosen annokset nousevat tiistai-iltapäivällä, taustalla on tapahtunut paljon. Jos kaikki menee hyvin, Bocuse d’Or -tiimin pitkäjänteisen yhteistyökumppanin Davantin varaamat laitteet ja asentamat sähköt toimivat niin, että työ jää näkymättömäksi.

Silmältä piilossa on keittiön täydeltä käyttövalmiina laitteita, joiden sähköntarve on kaksinkertainen verrattuna siihen, mitä kisakeittiössä on tarjolla. Pelkästään rasvakeitin, sirkulaattori ja lämpöpöytä veisivät kaiken sähkön keittiössä viisi. Lisäksi Vottonen tarvitsee lukuisia muita laitteita: lihamylly vie puolet yhdestä kolmasosasta ja blender, kutteri ja Bamix vielä yhden kolmasosan.

Miten temppu tehdään? Davantin toimitusjohtaja Jouni Heinonen (yläkuvassa vasemmalla) on tehnyt sen ennenkin, ja osaa suunnitella kokonaisuuden.

– Sähkölaitteet pitää ryhmitellä niin, että niitä käytetään tiettyyn aikaan.

Yhdestä noususta ketjutetaan jatkojohtoja, ja jokainen laite ja pistorasia koodataan varmuudeksi omalla värillään.

Huonossa tapauksessa piikkivirta sammuttaa osan keittiöstä.

– Koska kyseessä on näin tarkka palapeli, joutuu tehojen kanssa tekemään kompromisseja, Heinonen kertoo.

Sulakkeen palamista vältellään kisan aikana kaikin keinoin. Heinonen pääsi maanantaina kisakeittiön lastausvaiheessa tekemään kytkennät. Tässä olivat apuna sähköpiirrokset eli täydellinen suunnitelma, mitä milläkin kellonlyömällä tapahtuu.

– Kytken kaiken huolella, että sähköt eivät katkea ja sulakkeet pala. On katastrofi, jos sulake menee, sillä kaapille ei saa mennä itse, ja siinä voi tuhrautua vartti arvokasta kokkausaikaa!

Vottosen apuvälineistä kenties tärkein on Matti Jämsénin ja Pekka Paikkarin ideoima ja Jouni Heinosen toteuttama lämpöpöytä, joka on palvellut jo muutamat kisat. Se on myös kisakeittiön kallein osa.

– Sen on oltava päällä kun annokset valmistuvat, ja se vie kolmasosan kaikesta sähköstä. Tästä syystä se on suunniteltu niin, että ylä- ja alaosan voi kytkeä erikseen. Yläosa kytketään vasta kun liha tai kala tulee sen alle.

Jouni Heinosella on vain yksi päämäärä:

– Kokkien ei tarvitse miettiä, riittääkö virta vai ei. Minä mietin kaiken etukäteen. Me olemme alan ammattilaisia, ja kuuluu meidän työhömme hallita kokonaisuus.

Minuuttiaikataulu pätee koko kisan ajan. Siitä huolehtii valmentaja Matti Jämsén, jonka tehtävä on seisoa keittiön laidalla varmistamassa, että kaikki muistetaan ajallaan.

Jouni Heinoselle päivä harjoituskeittiössä ”valmentajana” oli elämys. Samalla kun hän listasi kellonaikoja sähköpiirrostaan varten, hän auttoi kellotuksessa ja tarkkaili kokkien työskentelyä. Se teki vahvan vaikutuksen:

– Eero teki kaiken ulkomuistista. Hän on tavallaan rento, mutta äärettömän tarkka ja vaativa. Vasta istuttuani päivän seuraamassa työskentelyä ymmärrän, mitä kaikkea Bocuse vaatii, miten kovaa ammattitaitoa ja periksiantamatonta tekemistä; pitää olla parempi ja vähän yli.

Kisatiimi saapui Budapestiin perjantaina. Kotimaasta kuljetetut raaka-aineet ja laitteet tulivat pakettiautolla ja Suomen suurlähetystö tarjosi keittiön käyttöön esivalmisteluja varten.

– Myös kuljetus vaati kikkoja. Meillä oli kylmä-kuumavaunuja, joissa on pieni kylmäkone. Ne oli kytkettävä sähköverkkoon pysähdysten ja laivamatkojen ajaksi, Heinonen paljastaa.

Jokaisessa vaunussa oli varmuudeksi myös jäädytettyjä kylmäkalleja, jotka jäädytettiin yöpymispaikoissa aina uudelleen. Suomesta tuotavan raaka-aineen kylmäketjun ei ollut varaa antaa katketa.

Kaiken kaikkiaan toiminta on pitkään mukana olleen yhteistyökumppanin silmissä kehittynyt ammattimaisemmaksi.

– On hyvä, että tiimi pysyy kilpailijan ympärillä. Silloin poistuu virheiden mahdollisuus ja osataan varautua eri tilanteisiin – tiedetään, mitä on ollut ennen, Heinonen summaa.

Bocuse d'Or Budapest 2016 (Jussi Ulkuniemi) (1 of 1)-4

Kilpailu käynnistyi maanantai-iltana vihannestorilta, jolta joukkueet valikoivat raaka-aineet sterletin lisukkeisiin. Eero Vottosen ja Matti Jämsénin ilmeet paljastavat, että torin tarjonta oli mieleinen.

Monikymmenpäinen kannustusjoukko saapui Budapestiin maanantaina. Tiistaina olemme valmiita kannustamaan Eeron voittoon.

Tunnelmia kisapäivän kulusta luvassa blogissa pian urakan päätyttyä. Voit seurata myös Instagram-tiliäni @mariaanan.

Kuvat: Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

 

 

Joukkueenjohtaja Team Finlandin takapiruna

Team Finlandin joukkueenjohtaja Sami Rekola on itsekin kilpailuja kolunnut keittiömestari ja monessa liemessä muhinut alan ammattilainen. Hän vaihtoi yritysmaailman vuoden alussa opetustehtäviin ja tiiraa tätäkin projektia tuorein linssein Haaga-Helia ammattikorkeakoulun opetuskeittiöiden suunnalta.

Optio 20 - Jouluruoat - 10.12.2015

27.11.2015. Helsinki. Option jouluruoat. Sami Rekola

Sami Rekola päätyi Bocuse d’Or -projektiin sitä kautta, että hänen edellinen työnantajansa Unilever Food Solutions sponsoroi Suomen edustajaa vuosikymmenen alussa. Vuoden 2012 tienoilla Rekolan rooli oli jo muuta kuin yksi sponsoreista.

– Nyt on ensimmäinen kerta, kun olen joukkueenjohtajana. Toiminta on vuosien kuluessa selkiintynyt, jokaisella on oma roolinsa ja olemme oppineet tekemisestä, Rekola kiittelee.

Useita kilpailukausia projektia vetänyt Liisa Niemi on tehnyt ison työn ja luonut rakenteen, Rekola kehuu.

– Liisa Niemellä on ollut hirmu iso panos homman kehittämisessä viimeisen kuuden vuoden aikana. Hänellä on ollut hyvät projektisuunnitelmat, joita on pystytty kerta kerran jälkeen tarkentamaan, kaikki on dokumentoitu ja meillä on selkeä malli miten tehdään: suunnitelmallisesti, ei asia kerrallaan ratkaisten, Rekola sanoo.

Rekola toteaa homman menevän sykleissä. On Suomen-karsinta, Euroopan osakilpailu, loppukilpailu Lyonissa ja sitten hetken verran hiljaista ennen kuin haetaan taas jatkajaa.

Tuntumaa Bocuse d’Oriin jo Petteri Luodon kaudella

Sami Rekola paljastaa, että sai ensimmäiset tuntumat maailman tärkeimpään kokkikilpailuun, kun kollega Petteri Luoto treenasi Palacen aikoina kisoihin. Luoto edusti Suomea kaksi kertaa ja oli sitä ennen myös assistenttina.

– Bocuse d’Or on kilpailuluonteeltaan ainutlaatuinen, sitä ei voi verrata esimerkiksi maajoukkuetoimintaan, itsekin kokkimaajoukkueessa vuosina 2002-2007 vaikuttanut Rekola sanoo.

Rekolasta on ollut ilo seurata kilpailuja aina siitä lähtien kun hän oli itse ravintolakoulussa.

– Ensin isot pojat – omat esimiehet – olivat maajoukkueessa, he olivat suuria staroja, ja mielenkiinto kasvoi. Sitten pääsin itse mukaan, ja pian jo oman ravintolan kokit olivat mukana kilpailutoiminnassa. Olen nähnyt sitä monesta vinkkelistä ja se tekee siitä mielenkiintoista!

Vuosien saatossa kilpaileminen on muuttunut ammattimaisemmaksi.

– Ammattilaisten pitää tehdä ammattilaisten töitä: tiedottajat tiedottaa ja kokit kokkaa! Se tuo uskottavuutta myös kumppaneiden suuntaan.

Hyvä kumppani

Niin, kumppanit. Yhteistyökumppanit tai sponsorit, rakkailla tukijoilla on monta nimeä, ja Rekolalle joukkueenjohtajana he ovat lähellä sydäntä.

– Haluamme ennen kaikkea olla hyvä kumppani! Vastuu yhteistyöstä kuuluu toki molemmille osapuolille, monelta kantilta yhteistyötä tehnyt ja nähnyt Rekola toteaa.

Hänestä on ollut hyödyllistä nähdä sponsorihommaa molemmin puolin.

– On opettavaista ja mielenkiintoista, kun onkin vuorollaan esittelemässä omaa hanketta taholle, jolta resursseja kaivataan. Mitä parempi ja selkeämpi suunnitelma on, sitä paremmin onnistuu myyminen; projektista pitää kertoa selkeällä suomella ja tarjota neuvottelukumppanille vaihtoehtoja, Rekola summaa.

Bocuse d’Or -projektissa sopimukset tekee Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö Elo, joka on Bocuse d’Or -kilpailun vastuullinen järjestäjä Suomessa. Rekola toteaa hyödyntäneensä omia kontaktejaan ja kokemustaan muun muassa kun on määritelty, mitä asioita sopimuksiin halutaan ja miten niitä pystytään hyödyntämään.

Aikataulutus on sellainen, että kilpailun lähestyessä Eero Vottosen kalenteri tiivistyy, eli ihan kilpailun alla ei pysty enää toteuttamaan ad hoc -ideoita.

Paljon tarjottavaa

Rekola innostuu päästessään kertomaan, mitä kaikkea Bocuse-projektilla on tarjottavanaan.

– Meillä on kaikki se, mitä Eero on, mitä joukkue on ja mitä kontaktit siinä ympärillä ovat. Kilpailutapahtumat ovat alan kokoontumisajoja; se on iso kokonaispaketti. Kunhan tavoitteet ovat selvillä, kaikki tahot hyötyvät, Rekola sanoo.

Kokemuksen mukaan aktiiviset yhteistyökumppanit kokevat saavansa vastinetta tekemiselleen.

– Sopimukset on hoidettava niin, että voi ylpeinä kävellä seuraavaan palaveriin. Kilpailukaudet pyörähtävät nopeasti seuraavaan, ja yhteistyöstä pitää olla hyötyä molemmille. Meidän pitää myös olla hereillä, jos huomataan, että joku ei ole hyödyntänyt kredittejään.

Sopimuskauden jälkeen käydään systemaattisesti läpi, miten diili onnistui.

– Olen olut mielenkiintoisissa keskusteluissa; on ollut todella ilahduttavia ja odotukset ylittäneitä projekteja, mutta myös niitä, joissa odotukset eivät ole kohdanneet. Kaiken kaikkiaan on monta firmaa, jotka ovat olleet monta vuotta mukana, joten uskon, että kuvio toimii vallan mainiosti tällä hetkellä, Rekola sanoo.

Rekola kiittelee Suomen mallia siitä, että se lisää alan yhtenäisyyttä.

– On hyvä, että Elo-säätiö on olemassa ja että kisatoiminta on vedetty näin. Yhtenäisyys, hyvän hengen säilyttäminen ja jatkuvuuden vaaliminen ovat tärkeimpiä asioita.

Rekolan näkökulmasta projektin tavoitteena on saada menestystä ja rakentaa kulttuuria seuraaville kilpailijoille.

– Suomi on kerta kerralta tunnetumpi ja olemme aidosti kuuman ryhmän porukoissa. Siellä pysyminen vaatii määrätietoista tekemistä: ammattitaitoista, systemaattista ja pitkäjänteistä työtä.

Työrauhaa, resursseja ja sparrausta

Vaikka juttelimme Sami Rekolan kanssa paljon joukkueen kumppanuuksista, on hänen tärkein roolinsa joukkueenjohtajana järjestää Suomen kandidaatille Eero Vottoselle työrauha ja parhaat mahdolliset resurssit kilpailuun harjoittelemiseen. Projektin on myös taattava ammattimaiset resurssit Suomen tuleville edustajille maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa.

– Siihen liittyvät yhteistyökumppanit, toteuttamiskelpoiset aikataulut ja se, että fasiliteetit ovat kunnossa. Valmistautuminen ottaa energiaa, joten meillä on hyvin tärkeä tehtävä hoitaa kattaus kuntoon!

Vottoseen Rekolalla on vahva luottamus jo yli kymmenen vuoden takaa, jolloin parikymppinen tamperelaiskokki ilmestyi hänen keittiöönsä La Cocinassa.

– Se on sama jätkä edelleen, rauhallinen ja määrätietoisen motivoitunut tekemiseen, tyylilaji on pitänyt. Meillä on suoraviivainen ja rehellinen kommunikaatio, tulemme hyvin toimeen, Rekola summaa.

Hän on mahdollisuuksien mukaan mukana myös itse kisatuotteen kehittämisessä.

– Siinä on aina sykäyksiä – jompi kumpi, kala tai liha, aina loksahtaa aikaisemmin ja toinen vaatii enemmän huomiota. Eero painottaa maun merkitystä, ja hänen työskentelynsä on ollut tasapainoista alusta lähtien, ei mitään sutaisuja.

Harjoituskeittiössä käy sparrailijoita, mutta ketkä pystyvät lopulta tarpeeksi haastamaan Vottosta?

– Monet voivat antaa mielipiteitä, mutta päätös on aina kilpailijalla. Olemme puhuneet paljon, miten kehittäisimme sparrausta. Eerolla on avoin lähestyminen palautteeseen, ja toki valmentajana olosta on paljon hyötyä hänelle.

Vottosen läheinen sparraaja on tietysti Matti Jämsén, edellinen edustajamme ja nykyisen joukkueen valmentaja. Rekolan arvion mukaan piinkovat ammattilaiset ovat pystyneet hyödyntämään toistensa osaamista. Tämä on mahdollista sen myötä, että porukka on pysynyt kasassa ja sitä on rakennettu järkevästi viime vuodet.

– Suomella on nyt kaikkien aikojen parhaat mahdollisuudet pärjätä todella hyvin, nyt voi rakentaa edellisen onnistumisen päälle!

 

Sami Rekolan kuva © Tommi Anttonen

 

 

Ei mikään siipimies

Eero Vottosen assistentti Miikka Manninen on tärkeässä roolissa kilpailussa. Ja hän on liekeissä, kun kellot käynnistyvät!

Miikka Manninen on vasta 20-vuotias kokki, jolle Bocuse d’Or -harjoituskeittiö on liki ensimmäinen työpaikka. Ei hassumpi aloitus.

MiikkaManninenBocuse2015-2017assistantManninen valmistui Ravintolakoulu Perhosta viime vuonna. Jo opiskeluaikanaan hän otti tuntumaa maailman kovimpaan kokkikisaan avustamalla Matti Jämsénin ja Antti Lukkarin harjoittelussa. Siinä roolissa hän pääsi myös Tukholman ja Lyonin kisoihin tärkeisiin taustatöihin.

Tämänvuotiseen Bocuse-tiimiin Manninen poimittiin Ravintola Olosta. Hän on ennättänyt työskennellä myös Sundmans Krogissa ja suorittaa koulun kaksi viimeistä vuotta harjoittelussa G.W. Sundmansilla.

Viimeistään Gastro-messuilla Vottosen ja Mannisen muodostama parivaljakko tuli tutuksi alan ihmisille. He hoitivat yhdessä sponsoriyhteistyökuvioita ja kannustivat Vuoden kokki -kilpailijoita. He tekevät nykyisin vähintään kahdeksan tuntia päivässä yhteistyötä, ja ovat hitsautuneet hyvin yhteen.

Omat tontit

Työt edustajan ja assistentin kesken on jaettu tarkasti jo kilpailun säännöissä. Suomen varsinaisen kilpailuedustajan tontille kuuluvat kilpailun pääraaka-aineet ja kastikkeet, assistentti vastaa lisukkeista.

Lisukkeissa riittää hommaa, täyttyyhän noin puolet annoksesta nykyään kasviksilla. Ne voivat olla pieniä itsenäisiä taideteoksia, joissa on kaiverruksia ja yllätyksiä. Tärkeintä on kaikessa tietysti hyvä maku, ja sitä treenataan nyt.

Haastetta assistentin työhön tuovat 2010-luvulla uudistetut kilpailukäytännöt. Aiemmin koko kala-annoksen saattoi suunnitella ja harjoitella viimeistä kastikepisaraa myöten täydelliseksi etukäteen, mutta muutamien kisojen ajan kilpailijoilta onkin vaadittu spontaaniutta: raaka-aineet kahteen lisukkeeseen poimitaan vasta kilpailua edeltävänä päivänä sesonginmukaisilla kasviksilla katetulta torilta.

– Unkarissa on toukokuussa ainakin parsaa, mutta varmasti myös fenkolia, kukkakaalia ja purjoa. Harjoittelen vuorotellen eri kasviksilla, meillä on tietty sabluuna, mihin panemme fenkolit, purjot ja muut kevään kasvikset, Manninen kertoo.

Sesongin noudattaminen ja improvisoiminen ovat toki arkea kokin työssä, joten kilpailu on nyt piirun verran lähempänä normaalia ravintolatyötä.

Kello tuo tositilanteen tunnun

Kun kisakeittiössä maaliskuun puolivälissä käynnistettiin kellotus, Manninen pääsi vauhtiin.

– Kokeilin omien töideni osaltani kellottaa jo edellisellä viikolla. Oli tosi huojentavaa huomata, että pysyimme aikataulussa, Manninen juttelee.

Hän innostuu tikityksestä:

– Kun kello lähtee käyntiin, tulee sellainen fiilis, että ollaan tositoimissa. Se muistuttaa myös enemmän työtä ravintolakeittiössä, ja saa ainakin minut skarppaamaan ja puristamaan vielä enemmän. Oli tosi hyvä, että pääsimme nyt tähän vaiheeseen harjoittelussa!

Kun vauhtiin päästiin, kellot tikittivät Perhon harjoituskeittiössä miltei läpi koko pääsiäisen pyhien.

Kova edeltäjä

Matti Jämsénin assistenttina toiminut Antti Lukkari antoi hyvän mallin seuraajalleen: Lukkari pokkasi Lyonissa kilpailun parhaan assistentin palkinnon. Vaikka sen konkreettisen tunnusmerkin, valtavan posliinihanhen, kohtaaminen aiheuttaa lähinnä hysteerisen kohtauksen, oli tunnustus arvokas palkinto tehdystä työstä. Se tuli ensi kertaa Suomeen.

Lukkarin näytöt riittivät pian kisan jälkeen yhteen maailman kovimmista keittiöistä. Hän työskentelee nyt Rasmus Kofoedin Geranium-ravintolassa, joka sai ensimmäisenä pohjoismaisena ravintolana, yhtä aikaa oslolaisen Maaemon kanssa, kolmannen Michelin-tähden helmikuussa 2016. Kofoedin keittiössä tehdään töitä kolmen Paul Bocuse -patsaan valvomana, osallistuihan hän kisaan niin monesti, että sai vuonna 2011 pronssisen ja hopeisen pystin seuraan kultaisen patsaan, Bocuse d’Orin.

 

Kuvat Elo-säätiö. Kansikuva ©Aino Huovio, toinen kuva ©Sini Garam.

Tositoimiin

Ah mikä ihana ravun tuoksu! Entä syvemmät, metsäiset aromit, mistä ne oikein tulevat? Bocuse-keittiössä alkaa olla tosi kyseessä, sen haistaa jo kerroksellisista tuoksuista. Mutta mikä täällä tikittää?

Kun ravintola-ala kokoontuu Messukeskukseen Gastroon, Bocuse-kandidaatti Eero Vottonen käynnistää Perhon harjoituskeittiössään uuden vaihteen.

Viime viikolla Vottosen pöydän ympärille kokoontui joukko kokkikollegoita, jolta hän sai vahvistusta sille, että nyt ollaan raiteilla. Harjoittelu on edennyt siihen vaiheeseen, että on aika laittaa kello päälle.

– Aloitamme kellottamisen Gastro-viikolla, vielä emme ole yhtään kertaa katsoneet kellon kanssa. Pitää katsoa, saanko tehtyä lihan ja kalan sellaisina kuin haluan, niissä on työstämistä jonkun verran, Vottonen aprikoi etukäteen.

Misataan ja nostetaan, vuorotellen

Harjoittelussa on selkeä rytmi: nostopäiviä valmistellaan niin huolella, että itse asiassa isompi työ tulee tehtyä edeltävänä päivänä.

– Yhtenä päivänä punnitaan kaikki valmiiksi: liemet, mausteet, voit, kermat. Pelkästää siihen menee helposti 3-4 tuntia kahdelta hengeltä, Vottonen paljastaa.

Lisäksi työvälineet pannaan tarkoituksenmukaiseen järjestykseen ja kala ja liha pakkiin kisatilannetta imitoiden. Esivalmistelupäivä on työläämpi ja pidempi, sillä Vottonen haluaa tässä vaiheessa harjoittelua tehdä esivalmistelut paremmin ja pidemmälle kuin kisassa, jotta voi vetopäivänä keskittyä huolella tekemään lihavatia ja kala-annosta.

– Seuraavana päivänä laitamme kellon käyntiin ja viisi tuntia myöhemmin kalan pitäisikin jo nousta, Vottonen pelkistää.

Eeron aika5 h 35 min

Vottonen ennakoi, että ensimmäisellä kellotuksella kala nousee noin kuuden tunnin tietämissä. Kilpailussa sen on noustava viiden tunnin kohdalla, joten tiivistämisen varaa on.

– Kalan käsittelyyn auttaa kun vaan treenaa. Muun muassa oranssinkeltainen paksu rasva sterletin nahan alta pitää oppia putsaamaan.

Liha on Vottosen mielestä helpompi: otat vain saksanhirven vasasta irti ne paistit ja fileet, jotka käytät, ja siirrät loput pakkiin. Pakki laitetaan kilpailussa kylmään ikään kuin odottamaan seuraavaa päivää, jolloin sen sisältö olisi tarkoitus hyödyntää, näin minimoidaan hävikkiä.

Kelloa vastaan, makujen puolesta

Vottonen treenasi pitkään ajatuksen tasolla. Toisinaan siitä aiheutuu ongelma: kokilla on kirkas ajatus, mutta se ei toimikaan livenä. Näitä kompastuskiviä harjoituskeittiössä on taklattu tähän asti.

– Olen miettinyt lihan makua, kastikkeen makua, lisukkeiden ideaa. Kaksi lisukkeista on pysynyt samanlaisina alusta asti, mutta liha on vaihtanut aika monta kertaa muotoaan – liian monta, sillä teen vadille kolmea lihaa ja nyt on kokeiltu reilu parikymmentä valmistustapaa.

Saksanhirven makua Vottonen ei pidä riittävän riistaisena ilman villejä lisäyksiä. Niinpä keittiössä käytetään suomalaisen metsän parhaita anteja porosta lähtien tuomaan lihaan luonnetta.

Välillä pitää tehdä rajujakin muutoksia.

– Muutin kalan kypsennystä. Kokkina sitä varoo, ettei ylikypsennä kalaa, mutta viimeksi irrottelin railakkaammin, päästin sterletin liki ylikypsäksi ihan riskillä. Se kannatti; kylmä ruoka ei maistu hyvälle!

Vottosen ajatuksissa myös sterletille tulee vahvoja makupareja: fenkolia, sitruunaa, rapua. Ne ovat osa keittiön huumaavan tuoksukimpun salaisuudesta.

Lisää treeniä

Vottonen on puhunut paljon siitä, että ei aio puristaa väkisin. Vielä ei kuitenkaan ole aika rentoutua.

– En ole vielä niin pitkällä kuin haluaisin olla, mutta vielä on lähes kaksi kuukautta aikaa, pääsemme siihen, mihin pitää päästä. Mauissa ei ole vikaa, lähinnä meillä on kokonaisuuden hienosäätöä edessä.

Vottosen varmuutta lisää se, että hänen assistenttinsa Miikka Manninen on ollut hyvä oppimaan.

– Katsotaan miten menee, kun aletaan tekemään paineen ja kellon kanssa. Miikka on kyllä nopea oppimaan ja tekee hyvin hommia, Vottonen kehaisee.

 

 

 

 

 

 

Saksanhirvi ja sterletti – Vottosella jo unissakin?

Bocuse d’Or -kisan jujuna on se, että kokkien on onnistuttava määrättyjen raaka-aineiden kanssa täydellisesti.

Kilpailun järjestäjämaa saa päättää pääraaka-aineet omista lähtökohdistaan, ja Euroopan-karsinnan isäntä Unkari päätti käyttää hyödyn täysimääräisenä valitsemalla sellaisen kalan ja lihan, joihin muiden kilpailijat eivät helposti pääse käsiksi.

Eero Vottonen aloitti harjoittelun ajatuksen tasolla, kun raaka-aineet paljastettiin viimeisenä mahdollisena päivänä aivan lokakuun lopussa. Tosin saksanhirvi ja sterletti kultaisine kaviaareineen vaativat kokeneeltakin kokilta mielikuvitusta.

– Lajikkeet täsmentyivät hiljalleen. Ensin puhuttiin punapeurasta, mutta sellaista ei ole olemassa, ja peura tarkentui saksanhirveksi. Sterletti on paikallinen sampilaji, ja aluksi järjestäjät ilmoittivat pakolliseksi raaka-aineeksi lisäksi siitä saatavan kultaisen kaviaarin. Sen saatavuus on kuitenkin niin heikko, että se vaihtui ihan vain kaviaariin, Vottonen kertoo.

Bocuse-kilpailijoilta vaaditaan myös logistisia kykyjä, kun he selvittävät raaka-aineiden tietä harjoituskeittiöön. Vottonen arveli aluksi saavansa saksanhirven Virosta, mutta kun se ei onnistunut, liha harjoituksiin on tilattu Ruotsista.

– Saksanhirvi tulee tutun lihatukun kautta, suoraan tarhalta. Tosi arvokas apu oli, kun eräs suomalainen liikemies Budapestista toi minulle sata kiloa sikäläistä saksanhirveä. Oli hyvä saada siihen tuntumaa, se on toisenlaista kuin ruotsalainen liha.

Suurin ero on tavassa, jolla saksanhirven vasan takaneljännes on leikattu. Skandinaviassa ei leikata samalla tavalla kuin Unkarissa, Vottonen mainitsee.

Sterletti

 

Moni maa on kritisoinut, kun kisakalaa ei saa mistään. Syntyy väistämättä käsitys, että raaka-ainepolitiikka ei ollut tasapuolinen kaikille kilpailijoille. Vottosella on onnea, kun Suomessa toimii sampea kasvattava Carelian Caviar, ja sen hän on vinkannut islantilaisille ja ruotsalaisille kollegoilleenkin.

– Kertaakaan en ole vielä oikeaa kalaa ole saanut, odotan ensimmäistä lähetystä toivottavasti maaliskuun puolivälissä. Yritimme tilata sterlettiä unkarilaiselta kasvattamolta, mutta kävi ilmi, että Unkarin Bocuse d’Or -akatemia oli kieltänyt heitä myymästä kalaa ulos. Nyt kun Unkarin karsinta on ohi, jokaisella maalla on lupa tilata kisaorganisaation kautta kymmenen kertaa molemmat raaka-aineet, Vottonen kertaa logistisia seikkailuja.

Tämä ei aivan tyydytä kilpailuun maksimaalisesti panostavaa kokkia: kyllähän jokaisen kandidaatin pitäisi saada raaka-ainetta niin paljon kuin haluaa treenata!

Toki kalan hankkiminen Unkarista asti on jo pelkästään Suomen ja Unkarin välisen matkan ansiosta haastavaa: sterletti on noin viikon vanhaa, kun se ehtii Unkarista Suomeen.

Tuntumaa raaka-aineisiin Vottonen on ottanut nyt parin kuukauden ajan. Hän on keskittynyt pääraaka-aineisiin ja hionut niiden valmistustapaa. Entuudestaan oudon sammen valmistusmenetelmää Vottonen on vaihtanut moneen kertaan.

– Nyt olemme saaneet kalaan hyvän maun. Luulen, että näin siitä saa hyvänäköisen ja kauniin, tosin ulkonäkö vaatii yhä hiomista. Kastikkeet on mietitty, samoin pari lisuketta. Mielestäni sampi kaipaa rinnalleen voimakkaita makuja!

Annos alkaa saada muotonsa, mutta Vottonen tiedostaa tarvitsevansa vielä toistoja:

– Olen renssannut satakunta sampea, silti se ei ole vielä kauhean luontevaa.

Vaikka Vottonen assistenttinsa Miikka Mannisen kanssa valmistautuu toukokuisiin kisoihin täysipäiväisesti, kaikkea ei voi ennakoida. Kilpailun haastetta on 2010-luvulla lisätty tuomalla mukaan yllätyselementtejä, ja etenkin vihannestori, jolta poimitaan sesonginmukaiset ainekset kahteen kalan lisukkeeseen, panee kokit sekä haaveilemaan että hikoilemaan.

– Unkari on iso parsantuottaja, joten siellä on varmasti valkoista parsaa, ja se sopii mielestäni kalalle hyvin.

Kasvislisukkeet kuuluvat assistentin vastuualueeseen. Tulee vastaan mitä keväisiä aineksia vain, niistä syntyy varmalla kaavalla lisuke. Keittiössä ovat viime aikoina tuoksuneet niin purjo kuin parsakaali ja kukkakaalikin. Annoksessa tulee olemaan myös fenkolia.

– Kaviaari on hankala raaka-aine, siitä ei voi oikein valmistaa mitään. Meillä on idea, liikumme klassisen tarjoilun suunnalla, mutta uudella tapaa tehtynä, Vottonen kertoo paljastamatta liikaa kaviaarin roolista annoksessa.

SaksanhirviSaksanhirven suomalainen kokki mieltää syksyiseksi raaka-aineeksi, joten sen tuominen alkukesän lautaselle on tarjonnut pureskeltavaa Vottoselle. Ajatukset menivät aluksi väkisin talvisten juuresten suuntaan.

– Olen muuttanut lihankin valmistustapaa, kun en saanut siitä niin hyvää kuin halusin. Lähdin viikko sitten tekemään sitä alusta, sillä jos et ole tyytyväinen siihen mitä teet, annosta pitää pystyä muuttamaan. Iso kysymys on, missä vaiheessa uskaltaa lopettaa työstämisen – annoksesta ei välttämättä tule sitä parempi, mitä enemmän sitä työstät!

Saksanhirven vasan neljänneksestä voi valita vapaasti, mitä käyttää annokseen. Vottosen mielestä paistin pitää olla ykkösjuttu.

Tärkeintä lihavadissa on, että kansallinen elementti on vahvasti esillä. Lihavadin on lupa olla valmis kokonaisuus, suorastaan show piece, eikä sitä horjuteta yllätyksillä kisapaikalla.

– Näyttääkö kokonaisuus suomalaiselta? Omalle maalle tyypilliset raaka-aineet ja valmistusmenetelmät on saatava esiin, ja olen löytänyt niitä hyvin niin visuaalisesti kuin maullisesti, Vottonen vakuuttaa.

Hän aikoo tuoda miedohkoon lihaan makua käyttämällä kuivattua poronlihaa, sieniä ja marjoja. Uniikki suomalainen juttu on palvaaminen.

– Kun puhutaan uniikeista suomalaisista raaka-aineista, niin ei niitä löydy tuhansittain. Meillä on käytössä muun muassa kotimaiset puut kuusi, kataja, koivu ja mänty – etikkana, tuoreena, pikkelöitynä, tuomassa metsäistä soundia, Vottonen paljastaa.

Vottosen kilpailupaikka on keittiö viisi ensimmäisenä päivänä. Hän on puntaroinut asiaa niin, että tarjolle on tuotava lujia makuja.

– Tuomme maksimimakuja idealla, että tuomarit maistavat meidän kädenjäljen vielä kun päivä on ohi. Maut eivät saa olla kuitenkaan liian vahvoja, haluan että tuomari jää miettimään, miten ne on saatu aikaan.

Vottonen kertaa kilpailun historiaa sen verran, että ensimmäisen kilpailupäivän kilpailijoista kukaan ei ole koskaan voittanut.

– Se on haastava paikka, mutta voimme muuttaa sitä!

Vottosen valmistautuminen haasteeseen on hyvässä vauhdissa. Hän on saanut harjoituksiinsa viikoittain mukaan yhteistyökumppaneita.

– Olemme näyttäneet missä mennään, ja ihmiset ovat olleet tyytyväisiä. Tähän asti annokset ovat muuttuneet joka kerta, mutta viime perjantaina sain esille sellaisen kokonaisuuden, johon olin jo melko tyytyväinen, Vottonen kertoo.

Tässä vaiheessa on hyvä hetki pyhittää yksi nosto kokkikollegoille.

– Saan palautetta sellaisilta kollegoilta, joiden mielipidettä arvostan. Odotan tietysti rakentavaa palautetta, Vottonen ennakoi.

Entä Vottosen unet? Varmaotteinen kokki luottaa treeniin, eikä panikoi. Onhan harjoitteluun vielä reilu pari kuukautta aikaa!

 

 

 

 

Memory lane – Lyon 2015

10933706_10152247530837168_634223380099639611_n

Tasan vuosi sitten oli todella jännät paikat. Team Finland kilpaili Lyonin Bocuse d’Or -kilpailun toisena päivänä. Parin vuoden harjoittelu, jolle Matti Jämsén, Antti Lukkari ja heidän valmentajansa Eero Vottonen olivat antaneet likimain kaikkensa, tiivistyi tuohon päivään.

Lyonissa kilpaillaan kahtena päivänä, ja yleensä ajatellaan, että arpajaisissa käy tuuri, jos saa kisapaikan toisena päivänä. Jämsénillä oli siis onnea matkassa, kun hän aamuseitsemältä tyynen rauhallisesti otti keittiön numero kaksi haltuunsa.

Vaikka kisapäivän aikana sattuisi pieniä kommervenkkejä, niistä ei pahemmin huudella. Jämséniä seurattiin tarkasti, ja hän piti hymyn huulilla ja hyväntuulisen jutun ilmassa koko päivän.

Coolein jäbä kisa-alueella oli silti Eero Vottonen, jota mikään ei horjuttanut. Usko suojattiin oli luja. Vottonen piti hyppysissään minuuttiaikataulua ja tarkasti siinä pysymistä murahtelemalla välillä lempeästi. Hänellä oli myös aikaa vastailla toimittajien kysymyksiin – kynä sauhusi minullakin!

Myös some sauhusi. Tein varmaankin henkilökohtaisen sometusennätyksen 28. tammikuuta 2015. Seurataanpa jännitysnäytelmää päivitysten kautta:

klo 8.45 Suomen kannattajajoukot valtasivat hienot paikat keittiön kaksi edustalta – ääntä on luvassa enemmän kuin koskaan!

klo 10.36 Purotaimenta Bocuse-tyyliin. Tältä näytti Matti Jämsénin kala-annos harjoituksissa. Tänään luvassa kukkakoristeet kultamitalisti Rasmus Kofoedin hyppysistä sekä pakollisena kasvislisäkkeenä fenkoli, aivan kuten tälläkin lautasella. ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

– kenraaliharjoituksissa otettuja kuvia ei ollut lupa julkaista ennen kuin kisapäivänä

10.40 Harjoituskuva lihavadista. Matti Jämsén ja Antti Lukkari viimeistelevät helmikanan tarjolle. ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

klo 13.08 Kala-annoksen keskeinen elementti, kuningasrapu-purotaimenmousseline menee muottiin. On muuten käsityötä muotitkin! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

Kala_Lyon2015

klo 14.23 Fishplate of Finland. Beautiful work, Matti Jämsén! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

– ensimmäinen annos nousi ajallaan ja kauniin näköisenä.

14.24 Kamerat kohdistettu Suomrn keittiöön – pian nousee ‪#‎kohtikultaa‬

– huhhuh, miten jännää!

15.06 Meat platter of Finland. Very well done! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬ ‪#‎alldone‬

MN_Lyon2015

17.56 Excited mind, tired feet ‪#‎bocusedor‬ ‪#‎kohtikultaa‬

– ennen tulosten julkistusta oli tunnustettava, että voimat olivat vähissä.

17.59 Kaunis vati kauniisti kuvattuna. Tällä tuli parhaan lihavadin palkinto jo Tukholmassa!

– Helmikanavadin teemana oli Lapland.

19.30 Paras assari Antti Lukkari! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬

19.35 Paras lihavati, taas! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬

– lohdutuspalkintoja, sanovat jotkut näistä maininnoista. Harvinaista herkkua Suomelle ja tietääkseni ennenkuulumatonta, että sama joukkue saa kaksi erikoispalkintoa!

19.40 Ohhoh, USA kakkosena! Ruotsi ei varsinaisesti juhlinut pronssia.

– Thomas Keller on vihdoin saanut Bocuse-työn kantamaan hedelmää Yhdysvalloissa.

19.50 Kultaa Norjaan.

20.16 ”Olen ylpeä neljännestä sijasta!” Onnea Matti Jämsen et Team Finland!

20.40 Neljäs sija Suomen kaikkien aikojen parhaalle joukkueelle! ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

Aromiin lähti tuoreeltaan nettijuttu ja kisamenestystä puntaroitiin myöhemmin perusteellisemminkin:

Jämsén ylpeästi neljäs Bocuse d´Orissa (28.1.2015)
Bocuse d’Orissa Suomen kautta aikain paras sijoitus (12.3.2015)