Parasta treeniä: voitto Global Chefs Challenge -kilpailussa

Eero Vottosen alkusyksyyn on kuulunut kansainvälistä meininkiä. Parhaasta menosta Kreikan Thessalonikissa järjestetyissä Global Chefs Challenge -kilpailuissa vastasi Suomen joukkue: Eero Vottonen ja Miikka Manninen matkustavat kotiin kultamitalit kaulassa. Onnea!

Eero Vottonen ja hänen assistenttinsa Miikka Manninen voittivat kultaa Keittiömestareiden Maailmanliiton WACSin järjestämässä Global Chefs Challenge –kilpailussa. Kaksipäiväinen kilpailu ratkesi tiistaina 27. syyskuuta Thessalonikissa, kun 20 maailman parasta kokkia oli vuorollaan näyttänyt taitonsa.

Suomen Bocuse d’Or –tiimille Global Chefs Challenge oli mukava välietappi matkalla kohti Lyonia. Se tarjosi hyvää kisakokemusta ja valmensi erityisesti voittamisen taidossa.

– Voittaminen on aina kivaa, ei voittoja liikaa tule. Nyt voi sanoa, että on maailmanmestari! Voitto luo hyvän fiiliksen ja antaa lisää uskoa omaan tekemiseen: voimme olla maailman parhaita, Eero Vottonen maisteli voittoa tuoreeltaan.

 

 

 

Huolella laadittu kokonaisuus ratkaisi

Kokit loivat ennalta määrätyistä pakollisista raaka-aineista neljän ruokalajin kokonaisuuden. Vottonen pääsi käyttämään ankanmaksaa, ruijanpallasta, lohta, kampasimpukoita, vasikanlihaa, suklaata ja teetä, mutta myös kotimaisia kauden raaka-aineita.

Vottosen menun alkuruokana oli ankanmaksamousse, punajuurta ja paahdettua hasselpähkinää. Toisena alkuruokana Vottonen tarjoili ruijanpallas-lohimosaiikin, wasabilla maustettua kampasimpukkaa ja simpukka-tillikastiketta. Lihapääruoassa vasikanfilee sai aromia sienistä, lisäksi mukana oli kaalia, vasikanlapaa, persiljaa ja rapeaa maa-artisokkaa. Vottosen jälkiruoassa oli mustaherukkaa, Manjari-suklaata ja Earl Grey -jäätelöä.

Kilpailu oli kovatasoinen, ja paikalla liikkuneiden tietojen mukaan etenkin Norja oli tapojensa mukaan treenannut ja panostanut paljon. Kovasta tasosta kertoo, että Norjan sijoitus oli silti vasta kahdeksas. Tanskakin jäi viidenneksi. Suomen rakas naapuri Ruotsi tuli kakkoseksi.

– Koetin tehdä kokonaisuuden, josta löytyisi hyvän illallisen elementit ja tietysti kisoihin sopivat maut ja rakenteet. Moni teki Bocuse-kilpailun tyylistä komponenttiruokaa, kun tämän pitäisi olla ravintolamainen serviisikattaus. Noudatimme varmasti kaikista tarkimmin tehtävänantoa, ja kokonaisuus oli hyvä. Saimme kymmenen pistettä enemmän kuin Ruotsi eli selkeä marginaali tuli, Vottonen kertoo.

Pohjoismaiden rinnalle kärkeen sijoittui aasialaisia kokkeja. Singapore sijoittui kolmanneksi ja Hong Kong neljänneksi. Vottonen toteaakin, että Aasian maat ovat jälkiruoissa taitavia.

– Hyvä että otimme Kuokkasen Ollilta muutaman yksityistunnin. Mehän emme yleensä tee ollenkaan jälkiruokaa! Siitä tuli kuitenkin neljännes pisteistä.

Harjoittelua, harjoittelua

Suomen joukkueen johtajana kilpailussa toimi Sampo Kantele Suomen keittiömestariyhdistyksestä. Hän pääsi todistamaan historiallista voittoa:

– Tämä on tähän mennessä Suomen kovin voitto, kukaan Suomesta ei ole voittanut Global-kisoista kultaa! Monille maille tämä on kaikkein tärkein kilpailu, etenkin niille, jotka eivät pääse mukaan Bocuse d’Or -kisoihin.

Kanteleen mukaan voitto antaa suuntaa, että Eero Vottonen on oikealla tiellä kohti Bocusea.

Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Ulla Liukkonen oli onnellinen kilpailumenestyksestä ja totesi Turun Sanomille:

- Suomen menestys ja näkyvyys kansainvälissä kilpailuissa on meille Suomen keittiömestareille sydämen asia. Kansainvälisiin kilpailuihin osallistuminen vaatii paljon työtä ja harjoittelua kilpailijoilta, mutta tärkeä rooli on myös taustatyötä tekevällä yhdistyksellä, muistuttaa Liukkonen.

Vottonen tunnustaa, että alkusyksyn täysi kalenteri oli etukäteen ärsyttävä juttu, mutta he käänsivät sen Mannisen kanssa plussan puolelle:

– Mietimme, että tämä on yksi hyvä kisakokemus lisää, josta saa tottumusta. Otimme valmistautumisen kunnon treenin kannalta, ja treenasimme kellon kanssa tähänkin. Aina kun olet keittiössä, opit jotain!

Kun joukkue kotiutuu Kreikasta, pääsee se ensi viikon alusta tositoimiin. Reissuviikkojen aikana ideat lihavadista ovat ehtineet kristallisoitua, ja nyt Vottonen odottaa, että pääsee hiomaan maut ”loistaviksi”. Sen jälkeen mietitään yhdessä visuaalisuuden ammattilaisten kanssa, miltä vati voisi näyttää.

– Kiva voittaa pitkästä aikaa, Vottonen henkäisee vielä tyytyväisenä.

 

Kuvat: Eero Vottonen ja Sampo Kantele

 

 

Yhteistyön hedelmä: Eero Vottosen Menu Nordic Silja Linen laivoilla

Eero Vottonen valmistautuu jo Bocuse d’Or -kautensa loppuhuipennukseen. Tammikuun kilpailun raaka-aineet julkistettiin yllättäen tällä viikolla, joten mieli askartelee nyt Bressen kanan ja rapujen parissa. Tiukka treeni alkaa lokakuussa, kun Vottosen Global Chef –kilpailu ja muutamat etukäteen aikataulutetut yhteistyökuviot ovat hoidossa.

Yksi Eero Vottosen merkittävä yhteistyökumppani Bocuse d’Or -kaudella on Tallink Silja, joka muun muassa auttaa erinomaisten raaka-aineiden kuljetuksessa Ruotsista Suomeen. Kuvioon kuuluvana osuutenaan Vottonen suunnitteli Silja Linen Bon Vivant -ravintoloihin syksyn Menu Nordicin. Tässä hän pääsi osalliseksi hienoon jatkumoon muun muassa Bocuse d’Or –edeltäjänsä Matti Jämsénin ja Suomen ja Ruotsin kokkimaajoukkueiden viitoittamalle tielle.

Vottosen menussa maistuvat pohjoisen raaka-aineet täynnä sadonkorjuuajan umamia. Alkuun tulee tarjolle loppukesän pohjoismainen klassikko, savustettu siika tillin ja kurkun kera. Viinivalinnat tehnyt Suomen Paras Sommelier 2015 Heidi Mäkinen (kuvassa oikealla) liikkuu yhtä lailla klassisilla linjoilla ja suosittelee aperitiiviksi Jacques Lassaignen Les Vignes de Montgueux Blanc de Blancs Extra Brut -samppanjaa.

Vottonen halusi osaksi menua myös ajankohtaisen rieskan. Hänen rieskansa on piimästä ja ohrasta leivottu ja se tarjoillaan lämpimänä muhkean tattivoin kera. Alkukantaisia nautintoja!

 

Menun varsinainen ensimmäinen alkuruoka on Vottosen lempijuuresta maa-artisokkaa vähintään kolmella tavalla. Vanukkaana, raakana ja paahdettuna tarjottavaa maa-artisokkaa saattelee piimäherasta luotu kastike, jonka kruunaa savustettu taimenenmäti. Umamipommi!

 

Kunnianosoitus suomalaiselle luonnolle ja raaka-aineille jatkuu toisessa alkuruoassa. Kotimaisesta ankasta ja kanasta tehtyä linnunmaksamoussea saattelevat juuriselleri, marinoidut metsäsienet ja kuusenkerkkäliemi.

Viiden ruokalajin menun pääruoan kohdalla on tehtävä valintoja. Hiillostettua turskanseläkettä ja rapuja vai paahdettua Ahvenanmaan karitsanfileetä? Jos antaa kasvisten ratkaista, kalan puolesta puhuu piparjuurella maustettu kukkakaali, lihan suuntaan taas vetävät karamellisoitu sipuli, persiljajuuri ja mustakaali.

– Menun annokset ja niiden valmistustavat – savustus, pikkelöinti, haudutus – ovat minulle ominaisia. Kaiken pohjana on maku ja raaka-aineiden yhteensopivuus, Eero Vottonen kuvailee.

Menun päättää moderni ”omenaa ja kanelia”, johon twistiä tuo muun muassa karamellikastikkeen teossa käytetty omenaviinietikka. Rapsakka mysli syntyy paahdetusta kvinoasta ja kaiken raikastaa piimäjäätelö.

 

 

Jos vesi herahti kielelle, ennätät nauttia Eero Vottosen syysmenun Helsingin ja Tukholman välillä liikennöivien Silja Linen laivojen Bon Vivant -ravintoloissa tammikuun alkuun saakka.

Katse Lyoniin

Eero Vottosen Bocuse d’Or -kausi lähestyy huipentumaansa. Budapestin kilpailusta toukokuussa tiimi keräsi arvokasta oppia, ja Lyoniin tähdätään entistä määrätietoisemmin.

Tammikuun 24.-25. käytävä kilpailu on 30-vuotisjuhlakisa. Niinpä Vottonen aprikoi etukäteen, että raaka-ainevalinnoissa varmasti kunnioitetaan mennyttä. Näin kävi: Bressen kana on ollut myös ensimmäisen kilpailun pakollinen raaka-aine vuonna 1987.

Kisajärjestäjät yllättivät ja julkistivat ensimmäisen annoksen raaka-aineet noin kuukautta aiemmin kuin kilpailijat odottivat. Ne ovat myös todella klassisia, hienoja raaka-aineita, joita käyttäen kilpailijoiden on määrä osoittaa kunniaa ranskalaiselle keittotaidolle. Raaka-ainevalinnan innoittajana on perinteikäs lyonilainen resepti, Poulet aux écrevisses (kanaa rapujen kera).

Bressen kana ja ravut herättivät Vottosessa tuoreeltaan myönteisiä ajatuksia: ”Bresse chicken and crayfish it is! Very nice ingredients to start training for Bocuse d’Or final in Lyon”, Vottonen kirjoitti Instagramissa. Nyt kuuluu vain raksutus, kun kokin mieli askartelee herkullisimpien valmistustapojen ympärillä.