Lyon säilyy Suomen Bocuse d’Or -tiimin päämääränä

Kuudes sija Bocuse d’Orin 30-vuotisjuhlakisasta oli ankara pettymys Suomen joukkueelle, mutta onnistunut oma suoritus kannustaa jatkamaan kisaponnisteluja. Täältä tullaan, entistä vahvempina!

 

Suomea Lyonissa tammikuisessa Bocuse d’Or -kilpailussa edustanut Eero Vottonen tarvitsi muutaman päivän päästäkseen yli pahimmasta pettymyksestä. Kaksi vuotta elämästään kilpailulle omistanut Vottonen lohduttautuu sillä, että juuri mitään parannettavaa suoritukseen ei jäänyt.

– Emme tehneet virheitä, emmekä olisi voineet tehdä mitään paremmin. Työskentelimme kurinalaisesti ja hyvin, ei tullut hävikkiä. Emme tiedä, mistä otettiin keittiöpisteitä, kun saimme niitä 20 pistettä vähemmän kuin top neljä, Vottonen kertaa.

Makupisteissä Suomi ei hävinnyt paljoa. Mikä tiputti mitaleilta?

– Voi olla, että meillä oli liian skandinaavinen makumaailma. Mielestäni se oli universaali, meillä ei ollut mitään omituisuuksia tai esimerkiksi liian vahvoja happoja, Vottonen puntaroi.

Kaiken kaikkiaan Vottonen summaa kisan lopputuloksen näin:

– Emme saaneet niin hyviä pisteitä kuin olisimme toivoneet. En voi kuitenkaan olla kiukkuinen mistään. Olen tyytyväinen suoritukseen, mutta pettynyt sijoitukseen! Meidän tasomme riitti tähän.

Vahva usko tulevaan

Suomen tiimi on varma, että menestystä on tässä kilpailussa vielä luvassa.

– Meillä on realistinen mahdollisuus olla top kolmosessa. Me käänsimme omasta mielestämme kaikki kivet, täytyy vain olla parempi, Vottonen sanoo.

Tiimin purkupalaverissa löydettiin parannettavaa muun muassa valmentajatyöskentelystä. Siihen täytyisi onnistua sitouttamaan kokkikollegoita.

Suuressa kuvassa on toki paljon muutakin parannettavaa. Vuodesta 2008 lähtien Bocuse d’Or -toimintaa Suomessa on viety ammattimaisempaan suuntaan Liisa Niemen ja Pekka Terävän johdolla. Innostuneita sponsoreita, sitoutuneita sparraajia, kansainvälisiä kontakteja – niitä ei voi olla liikaa!

Bocuse d’Or on bisnestä, joka tähtää ranskalaisen gastronomian levittämiseen. Ilman isoja maita ja niiden menestystä koko kilpailua ei olisi, mutta pieniäkin maita tarvitaan, jotta se pysyy kiinnostavana.

Uusin voimin menestykseen

Suomen organisaatiossa on tiedossa muutoksia, kun liki kymmenen vuotta Suomen tiimissä mukana ollut Pekka Terävä veti omat johtopäätöksensä.

– Henkilökohtaisesti tuli mitta täyteen. Tämä on ollut pitkä marssi suomalaisen gastronomian lipunheiluttajana, ja nyt on seuraavan vuoro!

Terävä pettyi lopputulokseen, joka ei vastannut huippusuoritusta.

– Veljet tekivät hienon duunin, mutta arvostelulajeissa tapahtuu aina tällaista, Terävä toteaa.

Terävän manttelinperijä Suomen Bocuse d’Or -tiimin presidenttinä on Matti Jämsén. Hänellä on uskoa Suomen menestykseen:

– Meillä on tältä vuosikymmeneltä niin monta hyvää sijoitusta – olemme olleet 4., 5. ja 6. sijalla – että palkintopalli ei ole kaukana. Politiikkaa kannattaa miettiä; tavoitteena on, että pääsisimme insider-porukkaan ja voisimme olla Bocuse d’Orin yhteistyökumppani. Osana tätä haemme aktiivisesti Euroopan-kisoja.

Suomen edustuspaikasta seuraavalle kaudelle kisataan syksyllä, kun Elo-säätiö järjestää karsinnan.

 

Tämä blogi hiljenee toistaiseksi. Kiitos teille, lukijat! Hienoa, että elitte jännittävän Bocuse d’Or -kauden 2016-2017 kanssani!

Mariaana

 

Kuva Kaapo Kamu

 

 

 

 

 

Ei mitalisadetta Suomelle

Bocuse d’Orin juhlakisa ei muuttanut historiankulkua: Suomi sijoittui kuudenneksi. Huolimatta erinomaisesti onnistuneesta kisasuorituksesta Eero Vottonen ei onnistunut lunastamaan lupauksia.

– Parempaan ei vaan pysty: Kaikki oli pelissä, pettynyt Pekka Terävä totesi.

Pettymykseltään Vottonen ei kommentoinut tulosta. Valmentaja Matti Jämsén luotti voittoon kovasti, mutta tästä tuloksesta haiskahtaa taustapeli.

– Olen ylpeä suorituksesta, mutta pettynyt tulokseen, Jämsén summasi.

Suomea parempia olivat USA, Norja, Islanti, Unkari ja Ranska. Suomen kokonaispisteet olivat 1 545, peräti 99 vähemmän kuin voittajalla.

 

Kuva Kaapo Kamu

 

 

Rennolla otteella nappisuoritus

Rennosti ja itsevarmasti käynnistynyt kisa huipentui nostoihin, joihin tiimi oli valmis viisi tuntia työskenneltyään. Tai oikeastaan jo vähän aiemmin! Kaikki meni suunnitellusti, eikä selittelylle jäänyt pienintäkään sijaa.

 

Eero Vottosen ja Miikka Mannisen yhteistyö keittiössä 3 sujui saumattomasti. Keittiötuomareiden tarkastuskaan ei tällä kerralla aiheuttanut suurempaa sydämentykytystä.

Vottosen rentous ja hallitut eleet herättivät ihastusta.

 

Kisajärjestäjien tarjoamat raaka-aineet, Bressen kana ja sille valittu äyriäispari, odottivat kilpailijoita aamulla sivupöydällä. Vottonen otti heti kisan käynnistyttyä käsittelyyn yhden sinijalkaisen ja viisi eurooppalaista hummeria.

Valmentaja Matti Jämsén otti tiukan otteen heti alussa ja ohjeisti isällisesti pysymään aikataulussa ja pitämään paikat järjestyksessä.

 

– Lopussa jouduin jopa vähän hillitsemään poikia! Kaikki meni tosi hyvin, kuuluivat Jämsénin ensikommentit kisan jälkeen.

Valmentajan mediahetki.

 

Tiukkaan pakattu kisapäivä

Järjestäjien kömmähdys vai aidosti arvonnan tulos, sitä ei voi tietää, mutta joka tapauksessa Bocuse d’Orin juhlakisassa nähtiin ensimmäisenä päivänä ennenkuulumaton vahvojen maiden ilotulitus. Murtuuko tänä vuonna taika, että ensimmäisen kisapäivän joukkue ei koskaan voita kilpailua?

Tiistaina kilpailivat Euroopan-karsinnan voittaja Unkari, rakkaat pohjoiset kilpakumppanimme Ruotsi, Norja ja Tanska, Ranska, Japani, Alankomaat sekä Chile, Etelä-Korea, Kiina ja Belgia.

Keskiviikolle jää kovista nimistä oikeastaan vain voittajaspekulaatioissa korkealla killuva Yhdysvallat ja Islanti.

Kasvisten hurmaa

Suomen joukkueen presidentti Pekka Terävä pääsi aitiopaikalle tutustumaan kisan uutuuteen, maistelemaan vegaaniannoksia. Terävää hieman harmittaa, että kasviksista on tehty iso ja ihmeellinen juttu – onhan kasviksia aina syöty ja valmistettu ravintolassa! Myös Bocuse d’Orissa on menty selkein askelin kohti kasvisannosta, olihan viime vaiheessa kala-annoksessa kasvisten osuus jo puolet lautasesta.

– Tunnelma oli kuin joulua odottaessa, todella jännittävää! Oli mielenkiintoista päästä näkemään, millaisen tulokulman kukin kilpailija valitsee – miten prosessoituja kasviksia tulee. Visuaalisuuden ohella oli kiinnostavaa nähdä, miten onnistutaan maun kanssa, miten haetaan umamia. Tavoitellaanko lihan tai kalan kaltaisia tekstuureja?

 

Pekka Terävä tarkkailee, miten keittiössä kolme hommat etenevät.

Terävä iloitsi etukäteen, että Vottosen annokseen ei tarvinnut hakea keinotekoisesti tekstuureja tai umamia, ne tulivat luonnostaan. Myös Bocuse-mainen annos oli niitä asioita, joita Terävän mielestä kannatti tavoitella vegaanitehtävässä.

Ensimmäisen kisapäivän kokit jakautuivat kahtia: osa oli rakentanut korumaisen kauniin ja kepeän annoksen, jossa ei ollut pääkomponenttia, osa taas selkeästi luonut lautaselle syötävää ruokaa. Terävän näkemyksiä mauista odotamme suurella mielenkiinnolla!

Onnittelumaljat mahtavan urakan päälle

Vottosen kannustusjoukot kohottavat maljan sankarilleen tänään tiistaina. Upea suoritus ansaitsee kunnon juhlat!

Tuloksia on luvassa toisen kilpailupäivän iltana. Keskiviikkona klo 19 Suomen aikaa kannattaa taas virittäytyä kisa-tv:n ääreen!

Michelin-ukon hyväksyntä! Kättä paiskasivat sekä Vottonen että Manninen.

Kuvat Kaapo Kamu

Kisakunnossa

Suomen Bocuse d’Or -tiimi on virittäytynyt kisakuntoon Lyonissa perjantaista lähtien. Hyvien viimeisten harjoitusnostojen ansiosta Eero Vottonen ja Miikka Manninen voivat lähteä tänään luottavaisin mielin ostoksille Metro-tukun vihannestorille.

Joukkueen johtaja Sami Rekola piti tärkeänä, että logistiikka viilataan viimeisen päälle. Niinpä Haaga-Helia palveli vara-Lyonina, kun tiimi siirsi toissaviikon perjantaina koko keittiön ja harjoitukset ulos Perhon harjoituskeittiöstä.

– Halusimme varmistaa, että kaikki toimii, ja teimme täydellisen logistiikkaharjoituksen. Pakkasimme kuorma-auton aivan kuin Lyonia varten ja ajoimme Haagaan. Meidän demokeittiöömme rakennettiin Lyonin kisakeittiön kopio, jossa joukkue teki toiseksi viimeisen harjoituksen, Rekola kertaa reilun viikon takaista isoa ponnistusta.

Haaga-Helian ammattikorkeakoulun keittiön rakentamisessa oli isossa roolissa sama mies, jolla on myös tänään kuumat paikat. Davantin toimitusjohtaja Jouni Heinonen, Bocuse d’Or -joukkueen pitkäaikainen yhteistyökumppani, rakentaa minuutintarkasti mietityn sähkösysteemin myös Lyonin keittiöön.

Kenraali, auton pakkaus ja matkaan

Kenraaliharjoitusta varten joukkue palasi vielä Perhoon. Valmentaja Matti Jämsén totesi kenraalin jälkeen, että se meni liiankin hyvin – joka tapauksessa kisasuoritus on nyt hiottu minuutilleen kohdilleen. Tehtävät ja nostot on mietitty niin, että liian kiire ei tule kummallekaan keittiössä hääräävälle.

Auto pakattiin lähtövalmiiksi niin, että luottokuskit isä ja poika Keijälä pääsivät keskiviikkona matkaan kohti Lyonia. Tällä kerralla tarvikkeita karsittiin niin, että kisakeittiötä ei tarvitse pakata lattiasta kattoon täyteen tavaraa. Muun muassa jo Jämsénin kisavuosina palvellut isokokoinen lämpölamppusysteemi sai väistyä pienempien lamppujen tieltä.

Tiimi matkusti Lyoniin turvallisuussyistä paria eri reittiä perjantaina. Tai kuten valmentaja vitsaili, maksimoidakseen matkalaukkujen katoamismahdollisuudet. Kuulostaa siltä, että laukuissa oli jotain erityistä!

Perillä Lyonissa

Tiimillä oli Lyonissa työntäyteinen ja jännitystä kihisevä viikonloppu. Paikallisen koulun tiloissa misattiin, tukkujen ja torien valikoimista haalittiin viimeiset raaka-aineet ja lopulta jännitystä tasailtiin jalkapallo-ottelussa.

Tänään maanantaina kilpailijat pääsevät tositoimiin. Ensimmäisen kisapäivän kilpailijat aloittavat urakkansa ”ostoksilla” Metro-tukun sponsoroimalla vihannestorilla. Sieltä noudetaan vegaaniannoksen pääraaka-aineet. Joukkueet saivat listan toriartikkeleista etukäteen, joten yllätyksiä ei pitäisi olla luvassa.

Torin jälkeen on varattu aikaa keittiön asennukseen, jotta se on valmis kisaa varten. Kello kumahtaa Vottoselle tiistaina kello 8.20 paikallista aikaa. Viisi tuntia ja ensimmäisen annoksen maut ovat valmiina!

Kisa-annokset, Vottosen valitsemat raaka-aineet, Harri Koskisen suunnittelema upea vati – kaikki paljastetaan aamulla kisan käynnistyessä. Sitten vain jännittämään, onko Eero kovista kovin!

Kuva Juha-Pekka Laakio

 

Sinuiksi Bressen kanan kanssa

Eero Vottonen on uurastanut viime viikot Perhon harjoituskeittiöllä Bocuse d’Or –finaalin ensimmäisen tehtävän, Bressen kanan ja äyriäisten yhdistämisen kimpussa.

Maailmankuulu sinijalkainen Bressen kana on raaka-aineena poikkeuksellinen: sillä on lihavat, tummalihaiset jalat, mutta litteät rinnat. Rasvaa lihassa kyllä on. Siinä on ollut totuttelemista.

– Bressen kana poikkeaa merkittävästi jyväbroilerista, Vottonen naurahtaa.

Vottosen valmentaja Matti Jämsén oli jo viime viikonloppuna toiveikas, että kana saataisiin pakettiin, mutta vielä kokki itse ei ole tyytyväinen kokonaisuuteen.

– Saimme valita viidestä eri äyriäisestä, minkä otamme kanan pariksi. Päädyin eurooppalaiseen hummeriin, joka eroaa aika tavalla Suomessa yleisesti tarjotusta Kanadan-hummerista. Se ei eritä valkuaista lihan ja panssarin väliin, joten liha on parempaa. Käytän tietysti mieluummin läheltä tulevaa eurooppalaista hummeria. Isokokoisena se on helppo keittiössä, vatia varten ei tarvitse käsitellä kuin muutama hummeri, Vottonen perustelee.

Eero Vottonen ja Miikka Manninen vakuuttavat olevansa rauhallisin mielin: jonain kauniina marraskuun lopun päivänä kana vielä loksahtaa kohdilleen.

Kalatehtävää odotellessa

Vottosella on paineita saada kana-annos valmiiksi, sillä marraskuun loppuun mennessä kisajärjestäjät julkistavat pakollisen kalan raaka-aineen.

Kun lihavadilla palattiin ensimmäisen, 30 vuoden takaisen kilpailun pääraaka-aineeseen, myös kalaveikkailuissa vilistävät klassikot kuten turska, lohi ja hauki.

– Hauki olisi suosikkini. Se on aito lyonilainen kala, ja siihen minulla on valmis idea, Vottonen väläyttää.

Idea on niin hyvä, että Vottonen uskoo ensimmäisten kellotettujen harjoitustenkin käynnistyvän pian kalan julkistuksen jälkeen, mahdollisesti joulukuun puolivälissä. Kellottamaan kokit ryhtyvät vasta kun heillä on selvillä, mitä vadeille ja lautasille nousee.

Maistiaisia oluen kanssa

Vottosen keittiössä käy kuhina, kun kokkikollegat käyvät kommentoimassa Vottosen ”vetoja” ja yhteistyökumppanit lunastavat sopimuksiinsa kuuluvia illallisia. Pääsin mukaan Sinebrychoffin iltaan, jossa Vottonen oli miettinyt kotimaisia oluita ruokia suunnitellessaan.

– Teimme tuhdimman kalaruoan savustetusta lohesta. Piparjuuri toi pippurisuutta kokonaisuuteen, jolle Tumma Karhu loi vastaparin.

Kana-annoksessa Vottosella oli varmasti erityinen kiusaus panna parastaan, mutta toisaalta vieraille ei haluttu langettaa kuvauskieltoa. Niinpä maistelimme hyvänmakuista kanaa erinomaisilla lisukkeilla, mutta muodossa, joka ei todennäköisesti tule toistumaan kilpailuannoksessa.

Upea sipulikuppi oli tällä kerralla ladottu täyteen erilaisia, eri tavoin kypsennettyjä kaaleja: ruusukaalin lehtiä, friteerattua lehtikaalia, romanescon nuppuja. Maa-artisokka näytti aivan nugetilta paksussa fritissään, ja sen aateloi tryffeli, kokin sanoin ”pitäähän Bocuse-annoksessa tryffeliä olla.” Kanan kastikkeena Vottonen tarjoili klassisen kanakerman kuusenkerkällä viimeisteltynä. Muhkea annos tykästyi vaaleaan Karhuun, joka raikasti suuta isojen makujen välissä.

– Etenkin jälkiruokaa mietimme tarkkaan, onhan Porter vaativa olut. Käytimme lakritsia tumman suklaan parina ganachessa ja teimme klassisen suklaamoussen rinnalle hapokasta puolukkageeliä ja -sorbettia. Viimeistelimme annoksen Porterista tehdyllä kinuskilla, Vottonen kertoo.

Juomavalinnoilla oli tietysti emäntämme Anikò Lehtisen siunaus. Nappivalintoja, kiiteltiin illallisen päätteeksi!

PS. Eero Vottosen upea kilpailujuliste on julkaistu. Se on mukana kisan parhaan julisteen kisassa, sinun äänesi voi ratkaista! www.bocusedor.com/poster-1

Kuva: Juha-Pekka Laakio

 

Juhlavuoteen Harri Koskinen kumppanina

Eero Vottosen treenikausi käynnistyi toimituksella Bressen kanaa. Kaapissa on nyt 120 kanaa, joista muokkautuu testi testiltä maukkaampi annos. Muotoilija Harri Koskinen seuraa kanan kehityskaarta tarkasti, sillä samalla kehittyy Koskisella työn alla oleva tarjoiluvati.

Bocuse d’Or -kilpailun 30-vuotisjuhlan kunniaksi aiemmin lihavatina tunnetun tehtävän työnkuvaus poikkeaa totutusta: Bressen kanaa saattelevat äyriäiset klassisen lyonilaisen annoksen hengessä. Kilpailijoita on pyydetty käyttämään klassikkoa inspiraationa – miten syvää kunnioitusta kilpailussa on syytä osoittaa?

– Pidän mielessä klassisuuden teeman. Teemme näyttävän vadin, mutta perinteitä kunnioittaen, Harri Koskinen sanoo.

Kun Koskinen ja Vottonen hiovat tuoretta yhteisprojektiaan kohti wau-efektiä, on Koskisen rooli tuoda tarjoiluastioihin selkeyttä ja taata, että ruoalla on tilaa hengittää.

– Eero Vottosen ruokataide on äärettömän esteettistä ja se koostuu hallituista palasista. Meillä on hyvät elementit rakentaa näyttävä kokonaisuus.

Vottonen on samoilla linjoilla.

– Tärkeintä on, että ruoka näyttää hyvältä ja vati tukee sitä kaikin tavoin. Tavoitteena on wau-efekti. Jos saat aikaan reaktion, että kaikki tuomarit nousevat kuvaamaan vatiasi, kun se lipuu ohi – vaikka se on kiellettyä – olet onnistunut, Vottonen toteaa.

Kanaa päivien täydeltä

Vottosen treeni keskittyy alkuviikkoina kanan makujen hiomiseen. Kanaan keskitytään siitäkin syystä, että toinen tehtävä julkistetaan vasta myöhemmin, pari kuukautta ennen kisaa.

Vottosen valmentajana toimiva Matti Jämsén korostaa, että ykkösjuttu kaikessa on maku. Hän kannustaa Vottosta kokeilemaan kanaa aluksi ilman muotoa tai värejä.

– Keskitymme aluksi vain siihen, mille Bressen kana maistuu, Jämsén sanoo.

Ja sehän maistuu. Vottonen kuvaa Bressen kanaa hyvänmakuiseksi ja rasvaiseksi.

– Yllätyksenä tuli, miten pienirintainen ja isokoipinen kana on. Bressen kanalla on laiha rinta, joka on helposti kuivuva ja maultaan hento. Koipiliha on tosi tummaa ja maukasta, annamme sille enemmän painoarvoa. Koipi kestää vahvaa käsittelyä ja kanan runsaassa rasvassa on omanlainensa aromi, Vottonen kuvailee.

Jo ensimmäiset kokeilut paahtaa kanaa antoivat esimakua siitä, että Vottoselle tyypillisiä vahvoja makuja on jälleen luvassa.

 

Hauki on kala?

Kilpailun toinen tehtävä on viime vuosina ollut nimeltään kala-annos, mutta nyt tehtävänannossa ei puhuta kala-annoksesta, joten tässä vaiheessa ei voi kuin arvailla, miten suuria muutoksia toiseen tehtävään on keksitty.

Vottonen leikittelee kalaa arvuutellessaan lähinnä hauella ja lohella. Ensimmäisen kilpailun muistoa saatetaan vaalia valitsemalla sama raaka-aine kuin silloin eli lohi. Toisaalta hauki on ranskalaisten klassikkoruokien aines, joten se sopisi tammikuussa 30 vuotta täyttävään kisaan.

Lähiviikkoina Eero Vottosen voi tavata Perhon harjoituskeittiön lisäksi myös Pariisin CIAL-messuilla, minne on valjastettu parhaat voimat pitämään suomalaisen ruokakulttuurin lippua korkealla.

 

Dramaattinen kisapäivä

Kiire yllätti Suomen työparin, joka on harjoituksissa suoriutunut etuajassa 5 tunnin ja 35 minuutin urakastaan. Tosipaikan tullen kasvisten kanssa tuli tolkuton hoppu. Lopputuloksessa se ei kuitenkaan näkynyt, sillä rautaiset ammattilaiset pelastivat tilanteen.

Eero Vottonen ja Miikka Manninen aloittivat kilpailun hampaidenkiristelyn saattelemana, sillä keittiötuomareiden linja keittiön ulkopuolella säilytettävien tarvikkeiden suhteen oli aiempia vuosia tiukempi ja teetti järjestelytöitä Suomen joukkueella. Siinä sivussa kaatui valmiiksi mitattu valkoviini, mutta valmentaja pelasti tilanteen ottamalla makuaineet talteen pakin pohjalta.

Kun gongi kolahti klo 9.10, pääsi varsinainen työ alkuun. Ensimmäiseksi Vottonen työsti varmoin ottein saksanhirven vasan takaneljänneksen. Kilpailun järjestäjien tarjoama raaka-aine vastasi koko lailla harjoitusmateriaalina käytetyn saksanhirven laatua.

Valmentaja Matti Jämsén muistutti Eero Vottosta ja Miikka Mannista aika ajoin hymyn tärkeydestä – mahdollisesti sisäpiirin vitsailun hengessä – ja hoputti samalla asiaankuuluvasti pysymään aikataulussa. Muistilistalla jokainen työvaihe oli listattu ja kuittaantui vuorollaan tehdyksi. Pääosin ajallaan, Jämsén vakuutti aamupäivän aikana.

Erityisen kiehtovaa oli seurata lähietäisyydeltä, miten Vottonen rakensi sterletistä ja kuningasravusta kala-annoksen pääkomponentin, jonka ennustan toissaviikkoisen maistamisen perusteella olevan päivän paras.

Miikka Manninen höyrysi kasvisten kanssa. Eilen ”torilta” valitut kukkakaalit, parsakaalit ja valkoiset parsat jalostuivat nuoren miehen bravuureiksi. Parsan kypsennettiin rakuunaliemessä ja se tuli tarjolle rakuunalla viimeistellyn kukkakaalipyreen kanssa. Tiimille mieluinen rakuuna arvottiin eilen kisassa käytettäväksi pakolliseksi mausteeksi. Toisen päivän kisaajille arvotaan vielä tänään kynteli tai kirveli.

Mannisen kontolle kuuluivat kaikki lisukkeet, joten hänellä piti todellakin kiirettä. Lihavadille tulevan kroketin täytteeksi päätynyt maa-artisokka karamellisoitiin ja se sai lisämakua fenkoliuutteesta. Jumalainen pallero! Omaa luokkaansa oli myös kokonaisena kärvennetty kaali, jonka aromien salaisuus oli mikäpä muu kuin tryffelivoi.

Lihavadin helmiä olivat saksanhirven paistista ja potkasta valmistettu mosaiikki sekä poron luuytimellä kruunattu filee. Kuin kunnianosoituksena kilpailun isäntämaalle Unkarille Vottonen käytti myös hanhenmaksaa mosaiikissa, johon kansallista makua toivat kylmäsavustettu peuransydän ja katajanmarja. Fileelle antoivat ilmettä ja makua färssi, jonka Vottonen kääri saksanhirven verkkomahaan sekä päälle asetellut luuydinnapit.

Samoihin aikoihin kun vip-alue keittiöiden edustalla puoliltapäivin suljettiin toimittajilta ja muilta katsojilta, valmentajalle alkoi valjeta totuus: assistentin tehtävät laahasivat jäljessä. Niin reilusti, että Jämsén ei rohjennut sanoa suoraan Vottoselle, mikä tilanne on. Kunhan huomautti jossain vaiheessa, että Vottonen voisi ottaa parsan hoitoonsa.

– Tunti ennen kalan nostoa kuvittelin, että emme saa mitään lautaselle. Miksu veti todella hyvin, tsemppasi lopussa vaikka oli pahasti jäljessä, Vottonen kertaa päivän vaiheita.

Vielä kilpailun päätyttyä Vottosen itsekritiikki oli vahvaa. Hän ei osannut sanoa lopputuloksesta muuta kuin että joukkue ei ollut myöhässä, ja kaikki saatiin lautasille. Onneksi valmentaja Matti Jämsén ja Suomen joukkueen tuomari Pekka Terävä olivat suopeampia.

– Miksu teki huikean hyvän duunin! Valmentajana tärkeintä oli tsempata kundeja, ja kovassa paikassa Miksu onnistui nousemaan tilanteen yläpuolelle. Loppupeleissä kaikki oli hyvin, olemme varmasti viiden joukossa, Jämsén antoi tunnustusta tiimille.

Jämsén paljastaa ”melkein” herkistyneensä kun joukkue sai kaiken valmiiksi. Lihavadin lipuessa ohi fiilikset olivat ristiriitaiset.

Terävällä taas oli herkistymisen paikka kalatuomarina. Kovassa kilpailussa oli hänen mukaansa kolme maata omaa luokkaansa: Norja, Suomi ja Islanti. Satunnaisessa järjestyksessä. Suomen kauniista ja herkullisesta kala-annoksesta on kuva artikkelin alussa.

Kilpailun tulokset ja Euroopan-karsinnoista jatkoon päässet julkistetaan keskiviikkona paikallista aikaa klo 18 alkavassa seremoniassa.

PS. Fanikatsomossa oli tunnelma korkealla. Yhteistyökumppanit olivat sankoin joukoin paikalla, mukana muun muassa Arvo Kokkosen, Sinebrychoffin, Medantan ja tietysti Davantin edustajat. Jos harrastaisin name droppingia, voisin luetella liudan suomalaisia kokkeja, jotka olivat tulleet kannustamaan Eeroa ja Miikkaa. Itse asiassa, joukko on niin vaikuttava, että kerron kaikkien nimet, jotka muistan: Heikki Liekola, Mikko Kaukonen, Miikka ”Pomi” Puikkonen, Henry Tikkanen, Heikki Härmä, Toni Kostian, Antti Lukkari  ja Ismo Sipeläinen (kolme viimeistä kuvassa alla). Hienoa, että kollegat olivat hengessä mukana paikan päällä!

Kuvat Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

Virallisia kisakuvia järjestäjien sivuilla: http://www.bocusedor.com/press

 

 

 

Keittiö 5 valmiudessa

Eero Vottosen hetki koittaa tiistaina. Budapestin Bocuse d’Or -kilpailun keittiössä numero viisi on kaikki valmiina, kun Vottonen astuu kiirastuleen paikallista aikaa klo 9.10. ”Kaikki” sisältää niin täydellisesti toimivan tekniikan kuin rennon mutta voitontahtoisen työparinkin. Kurkistetaan pinnan alle!

Vottosen ideat sterletistä, kaviaarista ja saksanhirvestä ovat kevään aikana jalostuneet muotoon, jolla päihitetään eurooppalaiset kanssakilpailijat.

Mitalin arvoisen sterletistä tekee kuningasrapu, ja upean lihavadin helmiä ovat saksanhirven paistista syntyvä mosaiikki, jossa on niin Unkarin makuja kuin ainutlaatuisia Suomen metsien aromeja. Tarkemmat yksityiskohdat kala-annoksesta ja lihavadista paljastetaan vasta kilpailun käynnistyttyä.

Ennen kuin Vottosen annokset nousevat tiistai-iltapäivällä, taustalla on tapahtunut paljon. Jos kaikki menee hyvin, Bocuse d’Or -tiimin pitkäjänteisen yhteistyökumppanin Davantin varaamat laitteet ja asentamat sähköt toimivat niin, että työ jää näkymättömäksi.

Silmältä piilossa on keittiön täydeltä käyttövalmiina laitteita, joiden sähköntarve on kaksinkertainen verrattuna siihen, mitä kisakeittiössä on tarjolla. Pelkästään rasvakeitin, sirkulaattori ja lämpöpöytä veisivät kaiken sähkön keittiössä viisi. Lisäksi Vottonen tarvitsee lukuisia muita laitteita: lihamylly vie puolet yhdestä kolmasosasta ja blender, kutteri ja Bamix vielä yhden kolmasosan.

Miten temppu tehdään? Davantin toimitusjohtaja Jouni Heinonen (yläkuvassa vasemmalla) on tehnyt sen ennenkin, ja osaa suunnitella kokonaisuuden.

– Sähkölaitteet pitää ryhmitellä niin, että niitä käytetään tiettyyn aikaan.

Yhdestä noususta ketjutetaan jatkojohtoja, ja jokainen laite ja pistorasia koodataan varmuudeksi omalla värillään.

Huonossa tapauksessa piikkivirta sammuttaa osan keittiöstä.

– Koska kyseessä on näin tarkka palapeli, joutuu tehojen kanssa tekemään kompromisseja, Heinonen kertoo.

Sulakkeen palamista vältellään kisan aikana kaikin keinoin. Heinonen pääsi maanantaina kisakeittiön lastausvaiheessa tekemään kytkennät. Tässä olivat apuna sähköpiirrokset eli täydellinen suunnitelma, mitä milläkin kellonlyömällä tapahtuu.

– Kytken kaiken huolella, että sähköt eivät katkea ja sulakkeet pala. On katastrofi, jos sulake menee, sillä kaapille ei saa mennä itse, ja siinä voi tuhrautua vartti arvokasta kokkausaikaa!

Vottosen apuvälineistä kenties tärkein on Matti Jämsénin ja Pekka Paikkarin ideoima ja Jouni Heinosen toteuttama lämpöpöytä, joka on palvellut jo muutamat kisat. Se on myös kisakeittiön kallein osa.

– Sen on oltava päällä kun annokset valmistuvat, ja se vie kolmasosan kaikesta sähköstä. Tästä syystä se on suunniteltu niin, että ylä- ja alaosan voi kytkeä erikseen. Yläosa kytketään vasta kun liha tai kala tulee sen alle.

Jouni Heinosella on vain yksi päämäärä:

– Kokkien ei tarvitse miettiä, riittääkö virta vai ei. Minä mietin kaiken etukäteen. Me olemme alan ammattilaisia, ja kuuluu meidän työhömme hallita kokonaisuus.

Minuuttiaikataulu pätee koko kisan ajan. Siitä huolehtii valmentaja Matti Jämsén, jonka tehtävä on seisoa keittiön laidalla varmistamassa, että kaikki muistetaan ajallaan.

Jouni Heinoselle päivä harjoituskeittiössä ”valmentajana” oli elämys. Samalla kun hän listasi kellonaikoja sähköpiirrostaan varten, hän auttoi kellotuksessa ja tarkkaili kokkien työskentelyä. Se teki vahvan vaikutuksen:

– Eero teki kaiken ulkomuistista. Hän on tavallaan rento, mutta äärettömän tarkka ja vaativa. Vasta istuttuani päivän seuraamassa työskentelyä ymmärrän, mitä kaikkea Bocuse vaatii, miten kovaa ammattitaitoa ja periksiantamatonta tekemistä; pitää olla parempi ja vähän yli.

Kisatiimi saapui Budapestiin perjantaina. Kotimaasta kuljetetut raaka-aineet ja laitteet tulivat pakettiautolla ja Suomen suurlähetystö tarjosi keittiön käyttöön esivalmisteluja varten.

– Myös kuljetus vaati kikkoja. Meillä oli kylmä-kuumavaunuja, joissa on pieni kylmäkone. Ne oli kytkettävä sähköverkkoon pysähdysten ja laivamatkojen ajaksi, Heinonen paljastaa.

Jokaisessa vaunussa oli varmuudeksi myös jäädytettyjä kylmäkalleja, jotka jäädytettiin yöpymispaikoissa aina uudelleen. Suomesta tuotavan raaka-aineen kylmäketjun ei ollut varaa antaa katketa.

Kaiken kaikkiaan toiminta on pitkään mukana olleen yhteistyökumppanin silmissä kehittynyt ammattimaisemmaksi.

– On hyvä, että tiimi pysyy kilpailijan ympärillä. Silloin poistuu virheiden mahdollisuus ja osataan varautua eri tilanteisiin – tiedetään, mitä on ollut ennen, Heinonen summaa.

Kilpailu käynnistyi maanantai-iltana vihannestorilta, jolta joukkueet valikoivat raaka-aineet sterletin lisukkeisiin. Eero Vottosen ja Matti Jämsénin ilmeet paljastavat, että torin tarjonta oli mieleinen.

Monikymmenpäinen kannustusjoukko saapui Budapestiin maanantaina. Tiistaina olemme valmiita kannustamaan Eeron voittoon.

Tunnelmia kisapäivän kulusta luvassa blogissa pian urakan päätyttyä. Voit seurata myös Instagram-tiliäni @mariaanan.

Kuvat: Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

 

 

Joukkueenjohtaja Team Finlandin takapiruna

Team Finlandin joukkueenjohtaja Sami Rekola on itsekin kilpailuja kolunnut keittiömestari ja monessa liemessä muhinut alan ammattilainen. Hän vaihtoi yritysmaailman vuoden alussa opetustehtäviin ja tiiraa tätäkin projektia tuorein linssein Haaga-Helia ammattikorkeakoulun opetuskeittiöiden suunnalta.

27.11.2015. Helsinki. Option jouluruoat. Sami Rekola

Sami Rekola päätyi Bocuse d’Or -projektiin sitä kautta, että hänen edellinen työnantajansa Unilever Food Solutions sponsoroi Suomen edustajaa vuosikymmenen alussa. Vuoden 2012 tienoilla Rekolan rooli oli jo muuta kuin yksi sponsoreista.

– Nyt on ensimmäinen kerta, kun olen joukkueenjohtajana. Toiminta on vuosien kuluessa selkiintynyt, jokaisella on oma roolinsa ja olemme oppineet tekemisestä, Rekola kiittelee.

Useita kilpailukausia projektia vetänyt Liisa Niemi on tehnyt ison työn ja luonut rakenteen, Rekola kehuu.

– Liisa Niemellä on ollut hirmu iso panos homman kehittämisessä viimeisen kuuden vuoden aikana. Hänellä on ollut hyvät projektisuunnitelmat, joita on pystytty kerta kerran jälkeen tarkentamaan, kaikki on dokumentoitu ja meillä on selkeä malli miten tehdään: suunnitelmallisesti, ei asia kerrallaan ratkaisten, Rekola sanoo.

Rekola toteaa homman menevän sykleissä. On Suomen-karsinta, Euroopan osakilpailu, loppukilpailu Lyonissa ja sitten hetken verran hiljaista ennen kuin haetaan taas jatkajaa.

Tuntumaa Bocuse d’Oriin jo Petteri Luodon kaudella

Sami Rekola paljastaa, että sai ensimmäiset tuntumat maailman tärkeimpään kokkikilpailuun, kun kollega Petteri Luoto treenasi Palacen aikoina kisoihin. Luoto edusti Suomea kaksi kertaa ja oli sitä ennen myös assistenttina.

– Bocuse d’Or on kilpailuluonteeltaan ainutlaatuinen, sitä ei voi verrata esimerkiksi maajoukkuetoimintaan, itsekin kokkimaajoukkueessa vuosina 2002-2007 vaikuttanut Rekola sanoo.

Rekolasta on ollut ilo seurata kilpailuja aina siitä lähtien kun hän oli itse ravintolakoulussa.

– Ensin isot pojat – omat esimiehet – olivat maajoukkueessa, he olivat suuria staroja, ja mielenkiinto kasvoi. Sitten pääsin itse mukaan, ja pian jo oman ravintolan kokit olivat mukana kilpailutoiminnassa. Olen nähnyt sitä monesta vinkkelistä ja se tekee siitä mielenkiintoista!

Vuosien saatossa kilpaileminen on muuttunut ammattimaisemmaksi.

– Ammattilaisten pitää tehdä ammattilaisten töitä: tiedottajat tiedottaa ja kokit kokkaa! Se tuo uskottavuutta myös kumppaneiden suuntaan.

Hyvä kumppani

Niin, kumppanit. Yhteistyökumppanit tai sponsorit, rakkailla tukijoilla on monta nimeä, ja Rekolalle joukkueenjohtajana he ovat lähellä sydäntä.

– Haluamme ennen kaikkea olla hyvä kumppani! Vastuu yhteistyöstä kuuluu toki molemmille osapuolille, monelta kantilta yhteistyötä tehnyt ja nähnyt Rekola toteaa.

Hänestä on ollut hyödyllistä nähdä sponsorihommaa molemmin puolin.

– On opettavaista ja mielenkiintoista, kun onkin vuorollaan esittelemässä omaa hanketta taholle, jolta resursseja kaivataan. Mitä parempi ja selkeämpi suunnitelma on, sitä paremmin onnistuu myyminen; projektista pitää kertoa selkeällä suomella ja tarjota neuvottelukumppanille vaihtoehtoja, Rekola summaa.

Bocuse d’Or -projektissa sopimukset tekee Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö Elo, joka on Bocuse d’Or -kilpailun vastuullinen järjestäjä Suomessa. Rekola toteaa hyödyntäneensä omia kontaktejaan ja kokemustaan muun muassa kun on määritelty, mitä asioita sopimuksiin halutaan ja miten niitä pystytään hyödyntämään.

Aikataulutus on sellainen, että kilpailun lähestyessä Eero Vottosen kalenteri tiivistyy, eli ihan kilpailun alla ei pysty enää toteuttamaan ad hoc -ideoita.

Paljon tarjottavaa

Rekola innostuu päästessään kertomaan, mitä kaikkea Bocuse-projektilla on tarjottavanaan.

– Meillä on kaikki se, mitä Eero on, mitä joukkue on ja mitä kontaktit siinä ympärillä ovat. Kilpailutapahtumat ovat alan kokoontumisajoja; se on iso kokonaispaketti. Kunhan tavoitteet ovat selvillä, kaikki tahot hyötyvät, Rekola sanoo.

Kokemuksen mukaan aktiiviset yhteistyökumppanit kokevat saavansa vastinetta tekemiselleen.

– Sopimukset on hoidettava niin, että voi ylpeinä kävellä seuraavaan palaveriin. Kilpailukaudet pyörähtävät nopeasti seuraavaan, ja yhteistyöstä pitää olla hyötyä molemmille. Meidän pitää myös olla hereillä, jos huomataan, että joku ei ole hyödyntänyt kredittejään.

Sopimuskauden jälkeen käydään systemaattisesti läpi, miten diili onnistui.

– Olen olut mielenkiintoisissa keskusteluissa; on ollut todella ilahduttavia ja odotukset ylittäneitä projekteja, mutta myös niitä, joissa odotukset eivät ole kohdanneet. Kaiken kaikkiaan on monta firmaa, jotka ovat olleet monta vuotta mukana, joten uskon, että kuvio toimii vallan mainiosti tällä hetkellä, Rekola sanoo.

Rekola kiittelee Suomen mallia siitä, että se lisää alan yhtenäisyyttä.

– On hyvä, että Elo-säätiö on olemassa ja että kisatoiminta on vedetty näin. Yhtenäisyys, hyvän hengen säilyttäminen ja jatkuvuuden vaaliminen ovat tärkeimpiä asioita.

Rekolan näkökulmasta projektin tavoitteena on saada menestystä ja rakentaa kulttuuria seuraaville kilpailijoille.

– Suomi on kerta kerralta tunnetumpi ja olemme aidosti kuuman ryhmän porukoissa. Siellä pysyminen vaatii määrätietoista tekemistä: ammattitaitoista, systemaattista ja pitkäjänteistä työtä.

Työrauhaa, resursseja ja sparrausta

Vaikka juttelimme Sami Rekolan kanssa paljon joukkueen kumppanuuksista, on hänen tärkein roolinsa joukkueenjohtajana järjestää Suomen kandidaatille Eero Vottoselle työrauha ja parhaat mahdolliset resurssit kilpailuun harjoittelemiseen. Projektin on myös taattava ammattimaiset resurssit Suomen tuleville edustajille maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa.

– Siihen liittyvät yhteistyökumppanit, toteuttamiskelpoiset aikataulut ja se, että fasiliteetit ovat kunnossa. Valmistautuminen ottaa energiaa, joten meillä on hyvin tärkeä tehtävä hoitaa kattaus kuntoon!

Vottoseen Rekolalla on vahva luottamus jo yli kymmenen vuoden takaa, jolloin parikymppinen tamperelaiskokki ilmestyi hänen keittiöönsä La Cocinassa.

– Se on sama jätkä edelleen, rauhallinen ja määrätietoisen motivoitunut tekemiseen, tyylilaji on pitänyt. Meillä on suoraviivainen ja rehellinen kommunikaatio, tulemme hyvin toimeen, Rekola summaa.

Hän on mahdollisuuksien mukaan mukana myös itse kisatuotteen kehittämisessä.

– Siinä on aina sykäyksiä – jompi kumpi, kala tai liha, aina loksahtaa aikaisemmin ja toinen vaatii enemmän huomiota. Eero painottaa maun merkitystä, ja hänen työskentelynsä on ollut tasapainoista alusta lähtien, ei mitään sutaisuja.

Harjoituskeittiössä käy sparrailijoita, mutta ketkä pystyvät lopulta tarpeeksi haastamaan Vottosta?

– Monet voivat antaa mielipiteitä, mutta päätös on aina kilpailijalla. Olemme puhuneet paljon, miten kehittäisimme sparrausta. Eerolla on avoin lähestyminen palautteeseen, ja toki valmentajana olosta on paljon hyötyä hänelle.

Vottosen läheinen sparraaja on tietysti Matti Jämsén, edellinen edustajamme ja nykyisen joukkueen valmentaja. Rekolan arvion mukaan piinkovat ammattilaiset ovat pystyneet hyödyntämään toistensa osaamista. Tämä on mahdollista sen myötä, että porukka on pysynyt kasassa ja sitä on rakennettu järkevästi viime vuodet.

– Suomella on nyt kaikkien aikojen parhaat mahdollisuudet pärjätä todella hyvin, nyt voi rakentaa edellisen onnistumisen päälle!

 

Sami Rekolan kuva © Tommi Anttonen

 

 

Memory lane – Lyon 2015

Tasan vuosi sitten oli todella jännät paikat. Team Finland kilpaili Lyonin Bocuse d’Or -kilpailun toisena päivänä. Parin vuoden harjoittelu, jolle Matti Jämsén, Antti Lukkari ja heidän valmentajansa Eero Vottonen olivat antaneet likimain kaikkensa, tiivistyi tuohon päivään.

Lyonissa kilpaillaan kahtena päivänä, ja yleensä ajatellaan, että arpajaisissa käy tuuri, jos saa kisapaikan toisena päivänä. Jämsénillä oli siis onnea matkassa, kun hän aamuseitsemältä tyynen rauhallisesti otti keittiön numero kaksi haltuunsa.

Vaikka kisapäivän aikana sattuisi pieniä kommervenkkejä, niistä ei pahemmin huudella. Jämséniä seurattiin tarkasti, ja hän piti hymyn huulilla ja hyväntuulisen jutun ilmassa koko päivän.

Coolein jäbä kisa-alueella oli silti Eero Vottonen, jota mikään ei horjuttanut. Usko suojattiin oli luja. Vottonen piti hyppysissään minuuttiaikataulua ja tarkasti siinä pysymistä murahtelemalla välillä lempeästi. Hänellä oli myös aikaa vastailla toimittajien kysymyksiin – kynä sauhusi minullakin!

Myös some sauhusi. Tein varmaankin henkilökohtaisen sometusennätyksen 28. tammikuuta 2015. Seurataanpa jännitysnäytelmää päivitysten kautta:

klo 8.45 Suomen kannattajajoukot valtasivat hienot paikat keittiön kaksi edustalta – ääntä on luvassa enemmän kuin koskaan!

klo 10.36 Purotaimenta Bocuse-tyyliin. Tältä näytti Matti Jämsénin kala-annos harjoituksissa. Tänään luvassa kukkakoristeet kultamitalisti Rasmus Kofoedin hyppysistä sekä pakollisena kasvislisäkkeenä fenkoli, aivan kuten tälläkin lautasella. ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

– kenraaliharjoituksissa otettuja kuvia ei ollut lupa julkaista ennen kuin kisapäivänä

10.40 Harjoituskuva lihavadista. Matti Jämsén ja Antti Lukkari viimeistelevät helmikanan tarjolle. ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

klo 13.08 Kala-annoksen keskeinen elementti, kuningasrapu-purotaimenmousseline menee muottiin. On muuten käsityötä muotitkin! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

klo 14.23 Fishplate of Finland. Beautiful work, Matti Jämsén! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

– ensimmäinen annos nousi ajallaan ja kauniin näköisenä.

14.24 Kamerat kohdistettu Suomrn keittiöön – pian nousee ‪#‎kohtikultaa‬

– huhhuh, miten jännää!

15.06 Meat platter of Finland. Very well done! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬ ‪#‎alldone‬

17.56 Excited mind, tired feet ‪#‎bocusedor‬ ‪#‎kohtikultaa‬

– ennen tulosten julkistusta oli tunnustettava, että voimat olivat vähissä.

17.59 Kaunis vati kauniisti kuvattuna. Tällä tuli parhaan lihavadin palkinto jo Tukholmassa!

– Helmikanavadin teemana oli Lapland.

19.30 Paras assari Antti Lukkari! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬

19.35 Paras lihavati, taas! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬

– lohdutuspalkintoja, sanovat jotkut näistä maininnoista. Harvinaista herkkua Suomelle ja tietääkseni ennenkuulumatonta, että sama joukkue saa kaksi erikoispalkintoa!

19.40 Ohhoh, USA kakkosena! Ruotsi ei varsinaisesti juhlinut pronssia.

– Thomas Keller on vihdoin saanut Bocuse-työn kantamaan hedelmää Yhdysvalloissa.

19.50 Kultaa Norjaan.

20.16 ”Olen ylpeä neljännestä sijasta!” Onnea Matti Jämsen et Team Finland!

20.40 Neljäs sija Suomen kaikkien aikojen parhaalle joukkueelle! ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

Aromiin lähti tuoreeltaan nettijuttu ja kisamenestystä puntaroitiin myöhemmin perusteellisemminkin:

Jämsén ylpeästi neljäs Bocuse d´Orissa (28.1.2015)

Bocuse d’Orissa Suomen kautta aikain paras sijoitus (12.3.2015)