Sinuiksi Bressen kanan kanssa

Eero Vottonen on uurastanut viime viikot Perhon harjoituskeittiöllä Bocuse d’Or –finaalin ensimmäisen tehtävän, Bressen kanan ja äyriäisten yhdistämisen kimpussa.

Maailmankuulu sinijalkainen Bressen kana on raaka-aineena poikkeuksellinen: sillä on lihavat, tummalihaiset jalat, mutta litteät rinnat. Rasvaa lihassa kyllä on. Siinä on ollut totuttelemista.

– Bressen kana poikkeaa merkittävästi jyväbroilerista, Vottonen naurahtaa.

Vottosen valmentaja Matti Jämsén oli jo viime viikonloppuna toiveikas, että kana saataisiin pakettiin, mutta vielä kokki itse ei ole tyytyväinen kokonaisuuteen.

– Saimme valita viidestä eri äyriäisestä, minkä otamme kanan pariksi. Päädyin eurooppalaiseen hummeriin, joka eroaa aika tavalla Suomessa yleisesti tarjotusta Kanadan-hummerista. Se ei eritä valkuaista lihan ja panssarin väliin, joten liha on parempaa. Käytän tietysti mieluummin läheltä tulevaa eurooppalaista hummeria. Isokokoisena se on helppo keittiössä, vatia varten ei tarvitse käsitellä kuin muutama hummeri, Vottonen perustelee.

Eero Vottonen ja Miikka Manninen vakuuttavat olevansa rauhallisin mielin: jonain kauniina marraskuun lopun päivänä kana vielä loksahtaa kohdilleen.

Kalatehtävää odotellessa

Vottosella on paineita saada kana-annos valmiiksi, sillä marraskuun loppuun mennessä kisajärjestäjät julkistavat pakollisen kalan raaka-aineen.

Kun lihavadilla palattiin ensimmäisen, 30 vuoden takaisen kilpailun pääraaka-aineeseen, myös kalaveikkailuissa vilistävät klassikot kuten turska, lohi ja hauki.

– Hauki olisi suosikkini. Se on aito lyonilainen kala, ja siihen minulla on valmis idea, Vottonen väläyttää.

Idea on niin hyvä, että Vottonen uskoo ensimmäisten kellotettujen harjoitustenkin käynnistyvän pian kalan julkistuksen jälkeen, mahdollisesti joulukuun puolivälissä. Kellottamaan kokit ryhtyvät vasta kun heillä on selvillä, mitä vadeille ja lautasille nousee.

Maistiaisia oluen kanssa

Vottosen keittiössä käy kuhina, kun kokkikollegat käyvät kommentoimassa Vottosen ”vetoja” ja yhteistyökumppanit lunastavat sopimuksiinsa kuuluvia illallisia. Pääsin mukaan Sinebrychoffin iltaan, jossa Vottonen oli miettinyt kotimaisia oluita ruokia suunnitellessaan.

– Teimme tuhdimman kalaruoan savustetusta lohesta. Piparjuuri toi pippurisuutta kokonaisuuteen, jolle Tumma Karhu loi vastaparin.

Kana-annoksessa Vottosella oli varmasti erityinen kiusaus panna parastaan, mutta toisaalta vieraille ei haluttu langettaa kuvauskieltoa. Niinpä maistelimme hyvänmakuista kanaa erinomaisilla lisukkeilla, mutta muodossa, joka ei todennäköisesti tule toistumaan kilpailuannoksessa.

Upea sipulikuppi oli tällä kerralla ladottu täyteen erilaisia, eri tavoin kypsennettyjä kaaleja: ruusukaalin lehtiä, friteerattua lehtikaalia, romanescon nuppuja. Maa-artisokka näytti aivan nugetilta paksussa fritissään, ja sen aateloi tryffeli, kokin sanoin ”pitäähän Bocuse-annoksessa tryffeliä olla.” Kanan kastikkeena Vottonen tarjoili klassisen kanakerman kuusenkerkällä viimeisteltynä. Muhkea annos tykästyi vaaleaan Karhuun, joka raikasti suuta isojen makujen välissä.

– Etenkin jälkiruokaa mietimme tarkkaan, onhan Porter vaativa olut. Käytimme lakritsia tumman suklaan parina ganachessa ja teimme klassisen suklaamoussen rinnalle hapokasta puolukkageeliä ja -sorbettia. Viimeistelimme annoksen Porterista tehdyllä kinuskilla, Vottonen kertoo.

Juomavalinnoilla oli tietysti emäntämme Anikò Lehtisen siunaus. Nappivalintoja, kiiteltiin illallisen päätteeksi!

PS. Eero Vottosen upea kilpailujuliste on julkaistu. Se on mukana kisan parhaan julisteen kisassa, sinun äänesi voi ratkaista! www.bocusedor.com/poster-1

Kuva: Juha-Pekka Laakio

 

Yhteistyö antaa molemmille

Eero Vottosella on monenlaisia sponsoreita. Rennonletkeää menoa on tarjonnut viime vuonna käynnistynyt yhteistyö Sinebrychoffin kanssa. Panimon tavoitteena on kirkastaa olut ja ruoka -konseptia yhteistyössä Suomen ykköskokin kanssa, ja keinot ovat monet.

Perjantaina Eero Vottoselle tarjoutui tilaisuus olla tuomarina Sinebrychoffin juhlapäivän, suomalaisen oluen päivän kunniaksi järjestetyssä Suomen olutmestari -kilpailussa.

– Tämä oli hauskaa, opin todella paljon oluesta, Vottonen totesi tehtävän päätteeksi.

Olutmestarikilpailun tuomariston eteen astui vuorollaan viisi finalistia, joita normaalia tarjoilutilannetta matkiva, mutta silti melko epäluonnollinen tehtävä kuumotti. Kukin kilpailija otti tuomareilta vastaan tilaukset ja vastasi parhaansa mukaan oluttietämystään mittaaviin kysymyksiin.

Vottonen oli omaksunut hyvin tehtävänannon ja tilasi yhdeltäkin finalistilta oluen arvoituksellisesti näin:

”Just kävin syömässä 30 ruokalajin menun, nyt haluaisin ihan vaan nautiskella. Suklaata on vielä hampaissa.”

 

Tavoitteena oli saada tuopillinen Guinnessia, ja vuorossa ollut Joonas Vepsä hoksasi sen vaivatta. Suomen olutmestarin tittelin voitti Miika Korpela Kampin Teerenpelistä.

Olut sopii fiinimpäänkin pöytään

Sponsoriyhteistyön arkeen kuuluu myös kaikkea muuta kuin oluenjuontia. Sinebrychoffin olutasiantuntija Anikó Lehtinen koordinoi yhteistyötä, jonka tavoitteena on puhua oluesta ja ruoasta, kohtuullisuudesta ja oluen ruoan makua nostavista ominaisuuksista.

– Tämä on erilainen tapa tuoda esille suomalaista olutta ja ruokaa. Yleensä olut koetaan tosi rennoksi ruokajuomaksi, mutta Bocuse d’Or -yhteistyöllä haluamme tuoda vähän erilaisia fiiliksiä, Lehtinen kuvailee.

Eero Vottosen työssä Suomen Bocuse d’Or -edustajana korostuu suomalaisuus. Suomalaisten raaka-aineiden pitää näkyä ja maistua kilpailuannoksissa, joten on luontevaa puhua Sinebrychoffin valmistamista suomalaisista juomista.

– Valitsimme yhteistyöhön mukaan Karhua, Koffia ja Sinebrychoffin Portteria, jotka ovat suomalaisia ja sopivat hyvin ruoan kanssa, Lehtinen sanoo.

Hän muistuttaa, että olut sopii myös valkoisten pöytäliinojen ääreen. Suomalaisuuden korostaminen on yhteistyön punainen lanka:

– Haluamme nostaa nimenomaan suomalaista ruoka- ja juomakulttuuria. Kiinnitämme huomiota laajemminkin siihen, että suomalainen olut on suomalaisen ruoan luonnollinen kumppani!

Reseptiikkaa ja ruokakuvia

 Käytännössä Sinebrychoffin ja Eero Vottosen yhteistyö on hyvien reseptien luomista, ruokakuvien ottamista ja viraalilevitykseen sopivien videoiden tekemistä. Toisinaan Vottonen saa isännöidä harjoituskeittiöllään tilaisuuksia eri sidosryhmille, aivan kuten muidenkin yhteistyökumppaneiden kanssa.

Sinebrychoffin olut ja ruoka -teemaa voi seurata Facebookissa ja Instagramissa #olutjaruoka. Videoita löytyy You Tubesta nimellä Sinebrychoff 1819.

 

Anikó Lehtinen teknisenä tuomarina Suomen olutmestari -kisassa 14.10.2016.

 

 

 

 

 

Kansikuva Peter Tammenheimo, muut kuvat Sinebrychoff/Akifoto.

 

 

 

 

 

Keittiö 5 valmiudessa

Eero Vottosen hetki koittaa tiistaina. Budapestin Bocuse d’Or -kilpailun keittiössä numero viisi on kaikki valmiina, kun Vottonen astuu kiirastuleen paikallista aikaa klo 9.10. ”Kaikki” sisältää niin täydellisesti toimivan tekniikan kuin rennon mutta voitontahtoisen työparinkin. Kurkistetaan pinnan alle!

Vottosen ideat sterletistä, kaviaarista ja saksanhirvestä ovat kevään aikana jalostuneet muotoon, jolla päihitetään eurooppalaiset kanssakilpailijat.

Mitalin arvoisen sterletistä tekee kuningasrapu, ja upean lihavadin helmiä ovat saksanhirven paistista syntyvä mosaiikki, jossa on niin Unkarin makuja kuin ainutlaatuisia Suomen metsien aromeja. Tarkemmat yksityiskohdat kala-annoksesta ja lihavadista paljastetaan vasta kilpailun käynnistyttyä.

Ennen kuin Vottosen annokset nousevat tiistai-iltapäivällä, taustalla on tapahtunut paljon. Jos kaikki menee hyvin, Bocuse d’Or -tiimin pitkäjänteisen yhteistyökumppanin Davantin varaamat laitteet ja asentamat sähköt toimivat niin, että työ jää näkymättömäksi.

Silmältä piilossa on keittiön täydeltä käyttövalmiina laitteita, joiden sähköntarve on kaksinkertainen verrattuna siihen, mitä kisakeittiössä on tarjolla. Pelkästään rasvakeitin, sirkulaattori ja lämpöpöytä veisivät kaiken sähkön keittiössä viisi. Lisäksi Vottonen tarvitsee lukuisia muita laitteita: lihamylly vie puolet yhdestä kolmasosasta ja blender, kutteri ja Bamix vielä yhden kolmasosan.

Miten temppu tehdään? Davantin toimitusjohtaja Jouni Heinonen (yläkuvassa vasemmalla) on tehnyt sen ennenkin, ja osaa suunnitella kokonaisuuden.

– Sähkölaitteet pitää ryhmitellä niin, että niitä käytetään tiettyyn aikaan.

Yhdestä noususta ketjutetaan jatkojohtoja, ja jokainen laite ja pistorasia koodataan varmuudeksi omalla värillään.

Huonossa tapauksessa piikkivirta sammuttaa osan keittiöstä.

– Koska kyseessä on näin tarkka palapeli, joutuu tehojen kanssa tekemään kompromisseja, Heinonen kertoo.

Sulakkeen palamista vältellään kisan aikana kaikin keinoin. Heinonen pääsi maanantaina kisakeittiön lastausvaiheessa tekemään kytkennät. Tässä olivat apuna sähköpiirrokset eli täydellinen suunnitelma, mitä milläkin kellonlyömällä tapahtuu.

– Kytken kaiken huolella, että sähköt eivät katkea ja sulakkeet pala. On katastrofi, jos sulake menee, sillä kaapille ei saa mennä itse, ja siinä voi tuhrautua vartti arvokasta kokkausaikaa!

Vottosen apuvälineistä kenties tärkein on Matti Jämsénin ja Pekka Paikkarin ideoima ja Jouni Heinosen toteuttama lämpöpöytä, joka on palvellut jo muutamat kisat. Se on myös kisakeittiön kallein osa.

– Sen on oltava päällä kun annokset valmistuvat, ja se vie kolmasosan kaikesta sähköstä. Tästä syystä se on suunniteltu niin, että ylä- ja alaosan voi kytkeä erikseen. Yläosa kytketään vasta kun liha tai kala tulee sen alle.

Jouni Heinosella on vain yksi päämäärä:

– Kokkien ei tarvitse miettiä, riittääkö virta vai ei. Minä mietin kaiken etukäteen. Me olemme alan ammattilaisia, ja kuuluu meidän työhömme hallita kokonaisuus.

Minuuttiaikataulu pätee koko kisan ajan. Siitä huolehtii valmentaja Matti Jämsén, jonka tehtävä on seisoa keittiön laidalla varmistamassa, että kaikki muistetaan ajallaan.

Jouni Heinoselle päivä harjoituskeittiössä ”valmentajana” oli elämys. Samalla kun hän listasi kellonaikoja sähköpiirrostaan varten, hän auttoi kellotuksessa ja tarkkaili kokkien työskentelyä. Se teki vahvan vaikutuksen:

– Eero teki kaiken ulkomuistista. Hän on tavallaan rento, mutta äärettömän tarkka ja vaativa. Vasta istuttuani päivän seuraamassa työskentelyä ymmärrän, mitä kaikkea Bocuse vaatii, miten kovaa ammattitaitoa ja periksiantamatonta tekemistä; pitää olla parempi ja vähän yli.

Kisatiimi saapui Budapestiin perjantaina. Kotimaasta kuljetetut raaka-aineet ja laitteet tulivat pakettiautolla ja Suomen suurlähetystö tarjosi keittiön käyttöön esivalmisteluja varten.

– Myös kuljetus vaati kikkoja. Meillä oli kylmä-kuumavaunuja, joissa on pieni kylmäkone. Ne oli kytkettävä sähköverkkoon pysähdysten ja laivamatkojen ajaksi, Heinonen paljastaa.

Jokaisessa vaunussa oli varmuudeksi myös jäädytettyjä kylmäkalleja, jotka jäädytettiin yöpymispaikoissa aina uudelleen. Suomesta tuotavan raaka-aineen kylmäketjun ei ollut varaa antaa katketa.

Kaiken kaikkiaan toiminta on pitkään mukana olleen yhteistyökumppanin silmissä kehittynyt ammattimaisemmaksi.

– On hyvä, että tiimi pysyy kilpailijan ympärillä. Silloin poistuu virheiden mahdollisuus ja osataan varautua eri tilanteisiin – tiedetään, mitä on ollut ennen, Heinonen summaa.

Kilpailu käynnistyi maanantai-iltana vihannestorilta, jolta joukkueet valikoivat raaka-aineet sterletin lisukkeisiin. Eero Vottosen ja Matti Jämsénin ilmeet paljastavat, että torin tarjonta oli mieleinen.

Monikymmenpäinen kannustusjoukko saapui Budapestiin maanantaina. Tiistaina olemme valmiita kannustamaan Eeron voittoon.

Tunnelmia kisapäivän kulusta luvassa blogissa pian urakan päätyttyä. Voit seurata myös Instagram-tiliäni @mariaanan.

Kuvat: Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

 

 

Joukkueenjohtaja Team Finlandin takapiruna

Team Finlandin joukkueenjohtaja Sami Rekola on itsekin kilpailuja kolunnut keittiömestari ja monessa liemessä muhinut alan ammattilainen. Hän vaihtoi yritysmaailman vuoden alussa opetustehtäviin ja tiiraa tätäkin projektia tuorein linssein Haaga-Helia ammattikorkeakoulun opetuskeittiöiden suunnalta.

27.11.2015. Helsinki. Option jouluruoat. Sami Rekola

Sami Rekola päätyi Bocuse d’Or -projektiin sitä kautta, että hänen edellinen työnantajansa Unilever Food Solutions sponsoroi Suomen edustajaa vuosikymmenen alussa. Vuoden 2012 tienoilla Rekolan rooli oli jo muuta kuin yksi sponsoreista.

– Nyt on ensimmäinen kerta, kun olen joukkueenjohtajana. Toiminta on vuosien kuluessa selkiintynyt, jokaisella on oma roolinsa ja olemme oppineet tekemisestä, Rekola kiittelee.

Useita kilpailukausia projektia vetänyt Liisa Niemi on tehnyt ison työn ja luonut rakenteen, Rekola kehuu.

– Liisa Niemellä on ollut hirmu iso panos homman kehittämisessä viimeisen kuuden vuoden aikana. Hänellä on ollut hyvät projektisuunnitelmat, joita on pystytty kerta kerran jälkeen tarkentamaan, kaikki on dokumentoitu ja meillä on selkeä malli miten tehdään: suunnitelmallisesti, ei asia kerrallaan ratkaisten, Rekola sanoo.

Rekola toteaa homman menevän sykleissä. On Suomen-karsinta, Euroopan osakilpailu, loppukilpailu Lyonissa ja sitten hetken verran hiljaista ennen kuin haetaan taas jatkajaa.

Tuntumaa Bocuse d’Oriin jo Petteri Luodon kaudella

Sami Rekola paljastaa, että sai ensimmäiset tuntumat maailman tärkeimpään kokkikilpailuun, kun kollega Petteri Luoto treenasi Palacen aikoina kisoihin. Luoto edusti Suomea kaksi kertaa ja oli sitä ennen myös assistenttina.

– Bocuse d’Or on kilpailuluonteeltaan ainutlaatuinen, sitä ei voi verrata esimerkiksi maajoukkuetoimintaan, itsekin kokkimaajoukkueessa vuosina 2002-2007 vaikuttanut Rekola sanoo.

Rekolasta on ollut ilo seurata kilpailuja aina siitä lähtien kun hän oli itse ravintolakoulussa.

– Ensin isot pojat – omat esimiehet – olivat maajoukkueessa, he olivat suuria staroja, ja mielenkiinto kasvoi. Sitten pääsin itse mukaan, ja pian jo oman ravintolan kokit olivat mukana kilpailutoiminnassa. Olen nähnyt sitä monesta vinkkelistä ja se tekee siitä mielenkiintoista!

Vuosien saatossa kilpaileminen on muuttunut ammattimaisemmaksi.

– Ammattilaisten pitää tehdä ammattilaisten töitä: tiedottajat tiedottaa ja kokit kokkaa! Se tuo uskottavuutta myös kumppaneiden suuntaan.

Hyvä kumppani

Niin, kumppanit. Yhteistyökumppanit tai sponsorit, rakkailla tukijoilla on monta nimeä, ja Rekolalle joukkueenjohtajana he ovat lähellä sydäntä.

– Haluamme ennen kaikkea olla hyvä kumppani! Vastuu yhteistyöstä kuuluu toki molemmille osapuolille, monelta kantilta yhteistyötä tehnyt ja nähnyt Rekola toteaa.

Hänestä on ollut hyödyllistä nähdä sponsorihommaa molemmin puolin.

– On opettavaista ja mielenkiintoista, kun onkin vuorollaan esittelemässä omaa hanketta taholle, jolta resursseja kaivataan. Mitä parempi ja selkeämpi suunnitelma on, sitä paremmin onnistuu myyminen; projektista pitää kertoa selkeällä suomella ja tarjota neuvottelukumppanille vaihtoehtoja, Rekola summaa.

Bocuse d’Or -projektissa sopimukset tekee Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö Elo, joka on Bocuse d’Or -kilpailun vastuullinen järjestäjä Suomessa. Rekola toteaa hyödyntäneensä omia kontaktejaan ja kokemustaan muun muassa kun on määritelty, mitä asioita sopimuksiin halutaan ja miten niitä pystytään hyödyntämään.

Aikataulutus on sellainen, että kilpailun lähestyessä Eero Vottosen kalenteri tiivistyy, eli ihan kilpailun alla ei pysty enää toteuttamaan ad hoc -ideoita.

Paljon tarjottavaa

Rekola innostuu päästessään kertomaan, mitä kaikkea Bocuse-projektilla on tarjottavanaan.

– Meillä on kaikki se, mitä Eero on, mitä joukkue on ja mitä kontaktit siinä ympärillä ovat. Kilpailutapahtumat ovat alan kokoontumisajoja; se on iso kokonaispaketti. Kunhan tavoitteet ovat selvillä, kaikki tahot hyötyvät, Rekola sanoo.

Kokemuksen mukaan aktiiviset yhteistyökumppanit kokevat saavansa vastinetta tekemiselleen.

– Sopimukset on hoidettava niin, että voi ylpeinä kävellä seuraavaan palaveriin. Kilpailukaudet pyörähtävät nopeasti seuraavaan, ja yhteistyöstä pitää olla hyötyä molemmille. Meidän pitää myös olla hereillä, jos huomataan, että joku ei ole hyödyntänyt kredittejään.

Sopimuskauden jälkeen käydään systemaattisesti läpi, miten diili onnistui.

– Olen olut mielenkiintoisissa keskusteluissa; on ollut todella ilahduttavia ja odotukset ylittäneitä projekteja, mutta myös niitä, joissa odotukset eivät ole kohdanneet. Kaiken kaikkiaan on monta firmaa, jotka ovat olleet monta vuotta mukana, joten uskon, että kuvio toimii vallan mainiosti tällä hetkellä, Rekola sanoo.

Rekola kiittelee Suomen mallia siitä, että se lisää alan yhtenäisyyttä.

– On hyvä, että Elo-säätiö on olemassa ja että kisatoiminta on vedetty näin. Yhtenäisyys, hyvän hengen säilyttäminen ja jatkuvuuden vaaliminen ovat tärkeimpiä asioita.

Rekolan näkökulmasta projektin tavoitteena on saada menestystä ja rakentaa kulttuuria seuraaville kilpailijoille.

– Suomi on kerta kerralta tunnetumpi ja olemme aidosti kuuman ryhmän porukoissa. Siellä pysyminen vaatii määrätietoista tekemistä: ammattitaitoista, systemaattista ja pitkäjänteistä työtä.

Työrauhaa, resursseja ja sparrausta

Vaikka juttelimme Sami Rekolan kanssa paljon joukkueen kumppanuuksista, on hänen tärkein roolinsa joukkueenjohtajana järjestää Suomen kandidaatille Eero Vottoselle työrauha ja parhaat mahdolliset resurssit kilpailuun harjoittelemiseen. Projektin on myös taattava ammattimaiset resurssit Suomen tuleville edustajille maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa.

– Siihen liittyvät yhteistyökumppanit, toteuttamiskelpoiset aikataulut ja se, että fasiliteetit ovat kunnossa. Valmistautuminen ottaa energiaa, joten meillä on hyvin tärkeä tehtävä hoitaa kattaus kuntoon!

Vottoseen Rekolalla on vahva luottamus jo yli kymmenen vuoden takaa, jolloin parikymppinen tamperelaiskokki ilmestyi hänen keittiöönsä La Cocinassa.

– Se on sama jätkä edelleen, rauhallinen ja määrätietoisen motivoitunut tekemiseen, tyylilaji on pitänyt. Meillä on suoraviivainen ja rehellinen kommunikaatio, tulemme hyvin toimeen, Rekola summaa.

Hän on mahdollisuuksien mukaan mukana myös itse kisatuotteen kehittämisessä.

– Siinä on aina sykäyksiä – jompi kumpi, kala tai liha, aina loksahtaa aikaisemmin ja toinen vaatii enemmän huomiota. Eero painottaa maun merkitystä, ja hänen työskentelynsä on ollut tasapainoista alusta lähtien, ei mitään sutaisuja.

Harjoituskeittiössä käy sparrailijoita, mutta ketkä pystyvät lopulta tarpeeksi haastamaan Vottosta?

– Monet voivat antaa mielipiteitä, mutta päätös on aina kilpailijalla. Olemme puhuneet paljon, miten kehittäisimme sparrausta. Eerolla on avoin lähestyminen palautteeseen, ja toki valmentajana olosta on paljon hyötyä hänelle.

Vottosen läheinen sparraaja on tietysti Matti Jämsén, edellinen edustajamme ja nykyisen joukkueen valmentaja. Rekolan arvion mukaan piinkovat ammattilaiset ovat pystyneet hyödyntämään toistensa osaamista. Tämä on mahdollista sen myötä, että porukka on pysynyt kasassa ja sitä on rakennettu järkevästi viime vuodet.

– Suomella on nyt kaikkien aikojen parhaat mahdollisuudet pärjätä todella hyvin, nyt voi rakentaa edellisen onnistumisen päälle!

 

Sami Rekolan kuva © Tommi Anttonen

 

 

Ei mikään siipimies

Eero Vottosen assistentti Miikka Manninen on tärkeässä roolissa kilpailussa. Ja hän on liekeissä, kun kellot käynnistyvät!

Miikka Manninen on vasta 20-vuotias kokki, jolle Bocuse d’Or -harjoituskeittiö on liki ensimmäinen työpaikka. Ei hassumpi aloitus.

Manninen valmistui Ravintolakoulu Perhosta viime vuonna. Jo opiskeluaikanaan hän otti tuntumaa maailman kovimpaan kokkikisaan avustamalla Matti Jämsénin ja Antti Lukkarin harjoittelussa. Siinä roolissa hän pääsi myös Tukholman ja Lyonin kisoihin tärkeisiin taustatöihin.

Tämänvuotiseen Bocuse-tiimiin Manninen poimittiin Ravintola Olosta. Hän on ennättänyt työskennellä myös Sundmans Krogissa ja suorittaa koulun kaksi viimeistä vuotta harjoittelussa G.W. Sundmansilla.

Viimeistään Gastro-messuilla Vottosen ja Mannisen muodostama parivaljakko tuli tutuksi alan ihmisille. He hoitivat yhdessä sponsoriyhteistyökuvioita ja kannustivat Vuoden kokki -kilpailijoita. He tekevät nykyisin vähintään kahdeksan tuntia päivässä yhteistyötä, ja ovat hitsautuneet hyvin yhteen.

Omat tontit

Työt edustajan ja assistentin kesken on jaettu tarkasti jo kilpailun säännöissä. Suomen varsinaisen kilpailuedustajan tontille kuuluvat kilpailun pääraaka-aineet ja kastikkeet, assistentti vastaa lisukkeista.

Lisukkeissa riittää hommaa, täyttyyhän noin puolet annoksesta nykyään kasviksilla. Ne voivat olla pieniä itsenäisiä taideteoksia, joissa on kaiverruksia ja yllätyksiä. Tärkeintä on kaikessa tietysti hyvä maku, ja sitä treenataan nyt.

Haastetta assistentin työhön tuovat 2010-luvulla uudistetut kilpailukäytännöt. Aiemmin koko kala-annoksen saattoi suunnitella ja harjoitella viimeistä kastikepisaraa myöten täydelliseksi etukäteen, mutta muutamien kisojen ajan kilpailijoilta onkin vaadittu spontaaniutta: raaka-aineet kahteen lisukkeeseen poimitaan vasta kilpailua edeltävänä päivänä sesonginmukaisilla kasviksilla katetulta torilta.

– Unkarissa on toukokuussa ainakin parsaa, mutta varmasti myös fenkolia, kukkakaalia ja purjoa. Harjoittelen vuorotellen eri kasviksilla, meillä on tietty sabluuna, mihin panemme fenkolit, purjot ja muut kevään kasvikset, Manninen kertoo.

Sesongin noudattaminen ja improvisoiminen ovat toki arkea kokin työssä, joten kilpailu on nyt piirun verran lähempänä normaalia ravintolatyötä.

Kello tuo tositilanteen tunnun

Kun kisakeittiössä maaliskuun puolivälissä käynnistettiin kellotus, Manninen pääsi vauhtiin.

– Kokeilin omien töideni osaltani kellottaa jo edellisellä viikolla. Oli tosi huojentavaa huomata, että pysyimme aikataulussa, Manninen juttelee.

Hän innostuu tikityksestä:

– Kun kello lähtee käyntiin, tulee sellainen fiilis, että ollaan tositoimissa. Se muistuttaa myös enemmän työtä ravintolakeittiössä, ja saa ainakin minut skarppaamaan ja puristamaan vielä enemmän. Oli tosi hyvä, että pääsimme nyt tähän vaiheeseen harjoittelussa!

Kun vauhtiin päästiin, kellot tikittivät Perhon harjoituskeittiössä miltei läpi koko pääsiäisen pyhien.

Kova edeltäjä

Matti Jämsénin assistenttina toiminut Antti Lukkari antoi hyvän mallin seuraajalleen: Lukkari pokkasi Lyonissa kilpailun parhaan assistentin palkinnon. Vaikka sen konkreettisen tunnusmerkin, valtavan posliinihanhen, kohtaaminen aiheuttaa lähinnä hysteerisen kohtauksen, oli tunnustus arvokas palkinto tehdystä työstä. Se tuli ensi kertaa Suomeen.

Lukkarin näytöt riittivät pian kisan jälkeen yhteen maailman kovimmista keittiöistä. Hän työskentelee nyt Rasmus Kofoedin Geranium-ravintolassa, joka sai ensimmäisenä pohjoismaisena ravintolana, yhtä aikaa oslolaisen Maaemon kanssa, kolmannen Michelin-tähden helmikuussa 2016. Kofoedin keittiössä tehdään töitä kolmen Paul Bocuse -patsaan valvomana, osallistuihan hän kisaan niin monesti, että sai vuonna 2011 pronssisen ja hopeisen pystin seuraan kultaisen patsaan, Bocuse d’Orin.

 

Kuvat Elo-säätiö. Kansikuva ©Aino Huovio, toinen kuva ©Sini Garam.