Lyon säilyy Suomen Bocuse d’Or -tiimin päämääränä

Kuudes sija Bocuse d’Orin 30-vuotisjuhlakisasta oli ankara pettymys Suomen joukkueelle, mutta onnistunut oma suoritus kannustaa jatkamaan kisaponnisteluja. Täältä tullaan, entistä vahvempina!

 

Suomea Lyonissa tammikuisessa Bocuse d’Or -kilpailussa edustanut Eero Vottonen tarvitsi muutaman päivän päästäkseen yli pahimmasta pettymyksestä. Kaksi vuotta elämästään kilpailulle omistanut Vottonen lohduttautuu sillä, että juuri mitään parannettavaa suoritukseen ei jäänyt.

– Emme tehneet virheitä, emmekä olisi voineet tehdä mitään paremmin. Työskentelimme kurinalaisesti ja hyvin, ei tullut hävikkiä. Emme tiedä, mistä otettiin keittiöpisteitä, kun saimme niitä 20 pistettä vähemmän kuin top neljä, Vottonen kertaa.

Makupisteissä Suomi ei hävinnyt paljoa. Mikä tiputti mitaleilta?

– Voi olla, että meillä oli liian skandinaavinen makumaailma. Mielestäni se oli universaali, meillä ei ollut mitään omituisuuksia tai esimerkiksi liian vahvoja happoja, Vottonen puntaroi.

Kaiken kaikkiaan Vottonen summaa kisan lopputuloksen näin:

– Emme saaneet niin hyviä pisteitä kuin olisimme toivoneet. En voi kuitenkaan olla kiukkuinen mistään. Olen tyytyväinen suoritukseen, mutta pettynyt sijoitukseen! Meidän tasomme riitti tähän.

Vahva usko tulevaan

Suomen tiimi on varma, että menestystä on tässä kilpailussa vielä luvassa.

– Meillä on realistinen mahdollisuus olla top kolmosessa. Me käänsimme omasta mielestämme kaikki kivet, täytyy vain olla parempi, Vottonen sanoo.

Tiimin purkupalaverissa löydettiin parannettavaa muun muassa valmentajatyöskentelystä. Siihen täytyisi onnistua sitouttamaan kokkikollegoita.

Suuressa kuvassa on toki paljon muutakin parannettavaa. Vuodesta 2008 lähtien Bocuse d’Or -toimintaa Suomessa on viety ammattimaisempaan suuntaan Liisa Niemen ja Pekka Terävän johdolla. Innostuneita sponsoreita, sitoutuneita sparraajia, kansainvälisiä kontakteja – niitä ei voi olla liikaa!

Bocuse d’Or on bisnestä, joka tähtää ranskalaisen gastronomian levittämiseen. Ilman isoja maita ja niiden menestystä koko kilpailua ei olisi, mutta pieniäkin maita tarvitaan, jotta se pysyy kiinnostavana.

Uusin voimin menestykseen

Suomen organisaatiossa on tiedossa muutoksia, kun liki kymmenen vuotta Suomen tiimissä mukana ollut Pekka Terävä veti omat johtopäätöksensä.

– Henkilökohtaisesti tuli mitta täyteen. Tämä on ollut pitkä marssi suomalaisen gastronomian lipunheiluttajana, ja nyt on seuraavan vuoro!

Terävä pettyi lopputulokseen, joka ei vastannut huippusuoritusta.

– Veljet tekivät hienon duunin, mutta arvostelulajeissa tapahtuu aina tällaista, Terävä toteaa.

Terävän manttelinperijä Suomen Bocuse d’Or -tiimin presidenttinä on Matti Jämsén. Hänellä on uskoa Suomen menestykseen:

– Meillä on tältä vuosikymmeneltä niin monta hyvää sijoitusta – olemme olleet 4., 5. ja 6. sijalla – että palkintopalli ei ole kaukana. Politiikkaa kannattaa miettiä; tavoitteena on, että pääsisimme insider-porukkaan ja voisimme olla Bocuse d’Orin yhteistyökumppani. Osana tätä haemme aktiivisesti Euroopan-kisoja.

Suomen edustuspaikasta seuraavalle kaudelle kisataan syksyllä, kun Elo-säätiö järjestää karsinnan.

 

Tämä blogi hiljenee toistaiseksi. Kiitos teille, lukijat! Hienoa, että elitte jännittävän Bocuse d’Or -kauden 2016-2017 kanssani!

Mariaana

 

Kuva Kaapo Kamu

 

 

 

 

 

Ei mitalisadetta Suomelle

Bocuse d’Orin juhlakisa ei muuttanut historiankulkua: Suomi sijoittui kuudenneksi. Huolimatta erinomaisesti onnistuneesta kisasuorituksesta Eero Vottonen ei onnistunut lunastamaan lupauksia.

– Parempaan ei vaan pysty: Kaikki oli pelissä, pettynyt Pekka Terävä totesi.

Pettymykseltään Vottonen ei kommentoinut tulosta. Valmentaja Matti Jämsén luotti voittoon kovasti, mutta tästä tuloksesta haiskahtaa taustapeli.

– Olen ylpeä suorituksesta, mutta pettynyt tulokseen, Jämsén summasi.

Suomea parempia olivat USA, Norja, Islanti, Unkari ja Ranska. Suomen kokonaispisteet olivat 1 545, peräti 99 vähemmän kuin voittajalla.

 

Kuva Kaapo Kamu

 

 

Jännitys tiivistyy: Suomen mauille kehuja

Bocuse d’Orin toinen kisapäivä on Suomen tiimille täynnä jännittynyttä odotusta. Tuomarointia vegaanipöydässä jatkava Pekka Terävä odottaa kovia suorituksia myös tältä päivältä. Eero Vottosta lämmittävät etenkin kilpailun kunniatuomarin, viimekertaisen voittajan Ørjan Johannessenin kehut.

 

Kokeneet kisaketut Pekka Terävä ja Eero Vottonen tietävät, että Bocuse d’Orissa kuuluu hyviin käytöstapoihin kehua kanssakilpailijoita. Puheet ja kehut he jättävät pääosin omaan arvoonsa, mutta Vottonen toteaa ottavansa yhden kommentin tosissaan.

– Viimekertainen voittaja Norjan Ørjan Johannessen oli ällikällä lyöty Suomesta, maut olivat hänestä tosi hyviä. Hän sanoi tienneensä, että Suomi on hyvä, mutta yllättyneensä kuinka hyvä!

Vottonen toteaa olevansa tyytyväinen ja onnellinen oman suorituksensa onnistumisesta.

– Olen ylpeä joukkueesta ja Miikasta. Saimme pitkän matkan päätökseen ja olo on hyvä. Tuloksen näkee myöhemmin tänään. Tämä on tosi kova kisa, jossa ei helpolla tule mitään, Vottonen sanoo.

Hän muistuttaa vielä, että kovia maita oli keittiöissä eilen ja kovia on tänään. Samaa sanoo Terävä, joka arvioi tänään toiset 12 vegaaniannosta.

– Etenkin jenkkien ja Islannin juttuja odotan tänään. Jenkkien ympärillä käy kova kuhina, Terävä toteaa urakan alla.

Kisa kovenee vuosi vuodelta

Ensimmäisenä kilpailupäivänä jyvät erottuivat akanoista, Terävä toteaa.

– Arvostelussani yhdeksän maata osui 65-72 pisteen välille. Taso oli kova!

Suomen, Ruotsin ja Norjan annoskoko oli juuri kohdillaan, se nosti maut selvemmin esiin, kun taas Unkarin kaunis annos oli Terävästä liian pieni. Kaikki eivät tavoitelleet perinteistä Bocuse-annosta vaan luottivat yksinkertaisempaan esitykseen. Esimerkiksi simppelin näköinen Ranskan annos askarrutti katsojia.

– Ranskalla oli upean makuinen selleri-sieniliemi, todella sofistikoitunut. Myös Belgian annos oli upean makuinen. Alankomaiden simppeli kukkakaali sai minulta täydet presentaatiopisteet, Terävä kertoo.

Terävä pitää suorastaan huvittavana sitä, että joka vuosi mennään kovempaa – tuleeko jossain vastaan raja, ettei enää pysty kovempaa?

– Koko toteutus on kehittynyt huimasti: keittiön puhtaus ja kaikki on viimeisen päälle ajateltua, todella ammattimaista; käsittämätöntä mihin kokit pystyvät. Tekniikat kehittyvät ja teollisuus teollistuu, mutta tämä työ käsityöläistyy ja uudet laitteet ja tekniikat antavat vain lisää mahdollisuuksia, se on upeaa. Eilen oli todellakin eilen, Terävä pohdiskelee.

Omille pojille kehut: ”Nyt kihelmöi”

Terävä on onnellinen, että kaikki meni Eero Vottosella ja Miikka Mannisella juuri niin kuin pitikin. Ei jäänyt mitään jossiteltavaa.

Muilta tuomareilta tuli kehuja, muun muassa lihavatia kehuttiin, mutta Terävä on oppinut, että kasvokkain täällä usein sanotaan superiksi, eikä usko ennen kuin näkee annetut pisteet.

– Ensimmäistä kertaa nyt oikein kihelmöi, mihin suoritus riittää. Täytyy muistaa, että meitä on 24 tuomaria, sieltä voi lossahtaa mitä vaan, Terävä kohottaa jännitystä.

 

Kuva Kaapo Kamu

 

 

 

Rennolla otteella nappisuoritus

Rennosti ja itsevarmasti käynnistynyt kisa huipentui nostoihin, joihin tiimi oli valmis viisi tuntia työskenneltyään. Tai oikeastaan jo vähän aiemmin! Kaikki meni suunnitellusti, eikä selittelylle jäänyt pienintäkään sijaa.

 

Eero Vottosen ja Miikka Mannisen yhteistyö keittiössä 3 sujui saumattomasti. Keittiötuomareiden tarkastuskaan ei tällä kerralla aiheuttanut suurempaa sydämentykytystä.

Vottosen rentous ja hallitut eleet herättivät ihastusta.

 

Kisajärjestäjien tarjoamat raaka-aineet, Bressen kana ja sille valittu äyriäispari, odottivat kilpailijoita aamulla sivupöydällä. Vottonen otti heti kisan käynnistyttyä käsittelyyn yhden sinijalkaisen ja viisi eurooppalaista hummeria.

Valmentaja Matti Jämsén otti tiukan otteen heti alussa ja ohjeisti isällisesti pysymään aikataulussa ja pitämään paikat järjestyksessä.

 

– Lopussa jouduin jopa vähän hillitsemään poikia! Kaikki meni tosi hyvin, kuuluivat Jämsénin ensikommentit kisan jälkeen.

Valmentajan mediahetki.

 

Tiukkaan pakattu kisapäivä

Järjestäjien kömmähdys vai aidosti arvonnan tulos, sitä ei voi tietää, mutta joka tapauksessa Bocuse d’Orin juhlakisassa nähtiin ensimmäisenä päivänä ennenkuulumaton vahvojen maiden ilotulitus. Murtuuko tänä vuonna taika, että ensimmäisen kisapäivän joukkue ei koskaan voita kilpailua?

Tiistaina kilpailivat Euroopan-karsinnan voittaja Unkari, rakkaat pohjoiset kilpakumppanimme Ruotsi, Norja ja Tanska, Ranska, Japani, Alankomaat sekä Chile, Etelä-Korea, Kiina ja Belgia.

Keskiviikolle jää kovista nimistä oikeastaan vain voittajaspekulaatioissa korkealla killuva Yhdysvallat ja Islanti.

Kasvisten hurmaa

Suomen joukkueen presidentti Pekka Terävä pääsi aitiopaikalle tutustumaan kisan uutuuteen, maistelemaan vegaaniannoksia. Terävää hieman harmittaa, että kasviksista on tehty iso ja ihmeellinen juttu – onhan kasviksia aina syöty ja valmistettu ravintolassa! Myös Bocuse d’Orissa on menty selkein askelin kohti kasvisannosta, olihan viime vaiheessa kala-annoksessa kasvisten osuus jo puolet lautasesta.

– Tunnelma oli kuin joulua odottaessa, todella jännittävää! Oli mielenkiintoista päästä näkemään, millaisen tulokulman kukin kilpailija valitsee – miten prosessoituja kasviksia tulee. Visuaalisuuden ohella oli kiinnostavaa nähdä, miten onnistutaan maun kanssa, miten haetaan umamia. Tavoitellaanko lihan tai kalan kaltaisia tekstuureja?

 

Pekka Terävä tarkkailee, miten keittiössä kolme hommat etenevät.

Terävä iloitsi etukäteen, että Vottosen annokseen ei tarvinnut hakea keinotekoisesti tekstuureja tai umamia, ne tulivat luonnostaan. Myös Bocuse-mainen annos oli niitä asioita, joita Terävän mielestä kannatti tavoitella vegaanitehtävässä.

Ensimmäisen kisapäivän kokit jakautuivat kahtia: osa oli rakentanut korumaisen kauniin ja kepeän annoksen, jossa ei ollut pääkomponenttia, osa taas selkeästi luonut lautaselle syötävää ruokaa. Terävän näkemyksiä mauista odotamme suurella mielenkiinnolla!

Onnittelumaljat mahtavan urakan päälle

Vottosen kannustusjoukot kohottavat maljan sankarilleen tänään tiistaina. Upea suoritus ansaitsee kunnon juhlat!

Tuloksia on luvassa toisen kilpailupäivän iltana. Keskiviikkona klo 19 Suomen aikaa kannattaa taas virittäytyä kisa-tv:n ääreen!

Michelin-ukon hyväksyntä! Kättä paiskasivat sekä Vottonen että Manninen.

Kuvat Kaapo Kamu

Bocuse d’Orissa muhii kasvisyllätys

Bocuse d’Or todistaa elävänsä tässä ajassa: 30-vuotisjuhlan kunniaksi kokkien tehtävänä on luoda lautasannos kasviksista. Puolihuolimattomalla vegellä ei kisassa pärjää, vaan maailman parhaan kokin on häikäistävä tuomarit täysin vegaanisella annoksella.

Ei tullut haukea, vaan sataprosenttinen kasvisannos kilpailun yhteistyökumppanin Metron valikoimista ammentaen. Se saa kokin mietteliääksi.

– Kasvista osasin toki uumoilla, mutta ettei saa käyttää mitään maitotuotteita tai munaa – se aiheuttaa haasteita. Se on tosi haastavaa varmasti kaikille. Vegaanius tekee tehtävästä huomattavasti hankalamman, Eero Vottonen pohti tuoreeltaan.

Hän myöntää, ettei ole tottunut vegaanikokki.

Vottosen ja Miikka Mannisen tiimi on jo tähän asti vakuuttanut vahvalla kasvisosaamisella ja erinomaisilla mauilla. Nyt pitää kuitenkin miettiä kokonaisuus toisin.

– Tiedän, miten kasviksia tehdään, mutta kokonaisuus jää vähän latteaksi, jos ei saa käyttää mitään eläinperäistä. Kasvikset rakastavat voita ja juuston makua, ja kananmunalla saa tehtyä tosi paljon. Nyt mitataan tosi paljon kokin taitoja!

Vottonen muistuttaa, että on monia täysin kasvispohjaisia klassikoita, jotka ovat herkullisia. Ensimmäisenä tulee mieleen klassinen latva-artisokkapata. Mikään seitankikkailu ei tässä kisassa toimi.

– Tämä on oikea kokkikilpailu, pitää miettiä miten kasviksen saa laulamaan!

Tuttuun tapaan kotimaa kunniassa

Tehtävänannossa mainitaan, että kasvisannoksen raaka-aineet saa valita Metro Marketin 146 raaka-aineen valikoimasta. Keskeistä on kuitenkin se, mitkä kaksi raaka-ainetta kokki valitsee kotimaastaan. Myös pisteistä viidesosa tulee siitä, miten hyvin oman maan ruokakulttuuri, maantieteellinen erityisyys ja alkuperä tulevat esiin annoksessa.

Vottosella on tasan kuukausi aikaa toimittaa kasvisreseptinsä kilpailun järjestäjälle. Herkullinen ja kokeileva kuukausi – aivan kuin kisajärjestäjä toivoo, syntyy nyt maailmanlaajuinen huippuluokan laboratorio, jonka ainoa tarkoitus on luoda maailman paras vegaaninen annos!

 

Kannen kuva ©Bocuse d’Or

Parasta treeniä: voitto Global Chefs Challenge -kilpailussa

Eero Vottosen alkusyksyyn on kuulunut kansainvälistä meininkiä. Parhaasta menosta Kreikan Thessalonikissa järjestetyissä Global Chefs Challenge -kilpailuissa vastasi Suomen joukkue: Eero Vottonen ja Miikka Manninen matkustavat kotiin kultamitalit kaulassa. Onnea!

Eero Vottonen ja hänen assistenttinsa Miikka Manninen voittivat kultaa Keittiömestareiden Maailmanliiton WACSin järjestämässä Global Chefs Challenge –kilpailussa. Kaksipäiväinen kilpailu ratkesi tiistaina 27. syyskuuta Thessalonikissa, kun 20 maailman parasta kokkia oli vuorollaan näyttänyt taitonsa.

Suomen Bocuse d’Or –tiimille Global Chefs Challenge oli mukava välietappi matkalla kohti Lyonia. Se tarjosi hyvää kisakokemusta ja valmensi erityisesti voittamisen taidossa.

– Voittaminen on aina kivaa, ei voittoja liikaa tule. Nyt voi sanoa, että on maailmanmestari! Voitto luo hyvän fiiliksen ja antaa lisää uskoa omaan tekemiseen: voimme olla maailman parhaita, Eero Vottonen maisteli voittoa tuoreeltaan.

 

 

 

Huolella laadittu kokonaisuus ratkaisi

Kokit loivat ennalta määrätyistä pakollisista raaka-aineista neljän ruokalajin kokonaisuuden. Vottonen pääsi käyttämään ankanmaksaa, ruijanpallasta, lohta, kampasimpukoita, vasikanlihaa, suklaata ja teetä, mutta myös kotimaisia kauden raaka-aineita.

Vottosen menun alkuruokana oli ankanmaksamousse, punajuurta ja paahdettua hasselpähkinää. Toisena alkuruokana Vottonen tarjoili ruijanpallas-lohimosaiikin, wasabilla maustettua kampasimpukkaa ja simpukka-tillikastiketta. Lihapääruoassa vasikanfilee sai aromia sienistä, lisäksi mukana oli kaalia, vasikanlapaa, persiljaa ja rapeaa maa-artisokkaa. Vottosen jälkiruoassa oli mustaherukkaa, Manjari-suklaata ja Earl Grey -jäätelöä.

Kilpailu oli kovatasoinen, ja paikalla liikkuneiden tietojen mukaan etenkin Norja oli tapojensa mukaan treenannut ja panostanut paljon. Kovasta tasosta kertoo, että Norjan sijoitus oli silti vasta kahdeksas. Tanskakin jäi viidenneksi. Suomen rakas naapuri Ruotsi tuli kakkoseksi.

– Koetin tehdä kokonaisuuden, josta löytyisi hyvän illallisen elementit ja tietysti kisoihin sopivat maut ja rakenteet. Moni teki Bocuse-kilpailun tyylistä komponenttiruokaa, kun tämän pitäisi olla ravintolamainen serviisikattaus. Noudatimme varmasti kaikista tarkimmin tehtävänantoa, ja kokonaisuus oli hyvä. Saimme kymmenen pistettä enemmän kuin Ruotsi eli selkeä marginaali tuli, Vottonen kertoo.

Pohjoismaiden rinnalle kärkeen sijoittui aasialaisia kokkeja. Singapore sijoittui kolmanneksi ja Hong Kong neljänneksi. Vottonen toteaakin, että Aasian maat ovat jälkiruoissa taitavia.

– Hyvä että otimme Kuokkasen Ollilta muutaman yksityistunnin. Mehän emme yleensä tee ollenkaan jälkiruokaa! Siitä tuli kuitenkin neljännes pisteistä.

Harjoittelua, harjoittelua

Suomen joukkueen johtajana kilpailussa toimi Sampo Kantele Suomen keittiömestariyhdistyksestä. Hän pääsi todistamaan historiallista voittoa:

– Tämä on tähän mennessä Suomen kovin voitto, kukaan Suomesta ei ole voittanut Global-kisoista kultaa! Monille maille tämä on kaikkein tärkein kilpailu, etenkin niille, jotka eivät pääse mukaan Bocuse d’Or -kisoihin.

Kanteleen mukaan voitto antaa suuntaa, että Eero Vottonen on oikealla tiellä kohti Bocusea.

Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Ulla Liukkonen oli onnellinen kilpailumenestyksestä ja totesi Turun Sanomille:

- Suomen menestys ja näkyvyys kansainvälissä kilpailuissa on meille Suomen keittiömestareille sydämen asia. Kansainvälisiin kilpailuihin osallistuminen vaatii paljon työtä ja harjoittelua kilpailijoilta, mutta tärkeä rooli on myös taustatyötä tekevällä yhdistyksellä, muistuttaa Liukkonen.

Vottonen tunnustaa, että alkusyksyn täysi kalenteri oli etukäteen ärsyttävä juttu, mutta he käänsivät sen Mannisen kanssa plussan puolelle:

– Mietimme, että tämä on yksi hyvä kisakokemus lisää, josta saa tottumusta. Otimme valmistautumisen kunnon treenin kannalta, ja treenasimme kellon kanssa tähänkin. Aina kun olet keittiössä, opit jotain!

Kun joukkue kotiutuu Kreikasta, pääsee se ensi viikon alusta tositoimiin. Reissuviikkojen aikana ideat lihavadista ovat ehtineet kristallisoitua, ja nyt Vottonen odottaa, että pääsee hiomaan maut ”loistaviksi”. Sen jälkeen mietitään yhdessä visuaalisuuden ammattilaisten kanssa, miltä vati voisi näyttää.

– Kiva voittaa pitkästä aikaa, Vottonen henkäisee vielä tyytyväisenä.

 

Kuvat: Eero Vottonen ja Sampo Kantele

 

 

Eero jatkoon, tietenkin!

Eero Vottonen sijoittui kuudenneksi Bocuse d’Orin Euroopan osakilpailussa. Lyon säilyy päämääränä! Suomalaisia jännitti Eero Vottosen sijoitus draaman kaaren täyttäneen kisapäivän jälkeen, mutta jatkoonpääsystä ei ollut epäilystäkään, kun kokit olivat selättäneet haasteensa ammattimaisin ottein.

Bocuse d’Orin Euroopan osakilpailun tarkoituksena on selvittää, mitkä 11 maata 20 maanosamme osallistujamaasta ovat kelvollisia kilpailemaan ensi vuoden tammikuussa Lyonissa järjestettävissä maailmanlaajuisissa kisoissa.

Kuudes sija ei vastaa tavoitetta, jonka perfektionistina tunnettu Eero Vottonen oli itselleen asettanut, mutta siitä on hyvä ponnistaa Lyoniin. Sijoitus on samaa tasoa kuin Matti Jämsénillä (5. vuonna 2014) omissa karsintakilpailuissaan.

On selvää, että paljon on parannettavaa, jotta mitalipalli häämöttäisi.

– Minimitavoite täyttyi, ei se mitä odotettiin. Nyt lataan kaikki paukut Lyoniin, Vottonen kommentoi tulosten selvittyä.

Suomea kovempia olivat Budapestissä isäntämaa Unkari, Norja ja Ruotsi. Mitalisijoilta jäivät täpärästi Ranska ja Islanti. Jatkoon pääsivät myös Alankomaat, Sveitsi, Belgia, Tanska ja hännänhuippuna Viro.

Suomen tuomari Pekka Terävä kommentoi tuoreeltaan, että kisa oli todella kovatasoinen. Kaikki jatkoon menneet maat olivat 300 pisteen sisällä toisistaan.

– Pisteistä näkee, että mukana ei ollut kuin muutama heikko maa. Euroopassa on käsittämättömän kova taso!

Terävä on usein korostanut, että kun erot ovat pieniä, on myös palkintopallille pääsy pienestä kiinni.

– Kun marginaalit ovat noin pieniä, ei ole mahdollisuuksia, jos ei kaikki toimi. Kaikki aistit on oltava hereillä, jotta Lyonissa palkintokoroke häämöttää!

Urheilumies jatkaa vielä: juoksu ei saa katketa, ja yksi horjahtaminen voi tarkoittaa, että esteet kaatuvat.

– Pitää olla tosi skarppina, yhtään fibaa ei saa tulla! Tästä on hyvä polkaista kohti Lyonia, ei jäänyt mitään hampaankoloon, Terävä lohduttaa.

Päivällä Vottonen aprikoi, että sijoittuu varmasti kuuden parhaan joukkoon. Pettymystä ei ole aikaa kauaa nieleskellä, vaan siitä saa sisukierroksia jatkaa hommia harjoituskeittiössä.

Onnea matkaan, Eero ja Miikka!

Päivitys:

Kilpailussa jaettiin muutamia erikoispalkintoja. Ruotsin joukkueen assistentti sai parhaan assistentin palkinnon. Islannin kala-annos ja Ranskan lihavati palkittiin kilpailun parhaina.

Bocuse d’Or Europe -kilpailusta Budapestista jatkoon pääsivät:

1. Unkari
2. Norja
3. Ruotsi
4. Ranska
5. Islanti
6. Suomi
7. Alankomaat
8. Sveitsi
9. Belgia
10. Tanska
11. Viro

Lyonissa tavataan 24.-25. tammikuuta 2017!

Kuvat Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

Eeron fiilis plussalla – tuloksista villejä arvauksia

Suomen kilpailuvuoro oli Budapestissä kisan ensimmäisenä päivänä. Toisena päivänä sekä kandidaattimme Eero Vottonen että kannustusjoukot voivat rentoutua – tiukka puristusote Suomen-lipuista otetaan vasta illalla, kun Euroopan-karsinnasta jatkoon pääsevät maat julkistetaan. Nyt on spekulaation aika!

Eero Vottonen on seurannut Bocuse d’Or -kilpailua läheltä jo monta vuotta. Viime kaudella hän valmensi Matti Jämséniä, joka nyt puolestaan valmentaa Eeron voittoon. Yhdessä kokit ovat verkostoituneet kollegoidensa kanssa ja tietävät tarkkaan, missä mennään naapurimaissa ja vähän kauempanakin.

Arvokasta tietoa Ruotsin ja Norjan kilpailijoista on käyty keräämässä sikäläisiä karsintoja myöten. Kilpailu edustuspaikasta on muissa Pohjoismaissa kovempi kuin Suomessa, ja maakohtaisesta karsinnasta on tullut näyttävä tapahtuma.

Varteenotettavana haastajana ja voittajaehdokkaana Vottonen piti etukäteen etenkin Norjan edustajaa. Norjalla on kilpailun historiassa aikamoinen palkintosuora, ja Ørjan Johannesen voitti viimeksi kisan Lyonissa. Hän ei onnistunut Euroopan-karsinnassa Tukholmassa kaksi vuotta sitten aivan täydellisesti, mutta ponnisti kolmostilalta kultaan.

– Norja on aina kova, ja vahva perintö näkyy kaikessa. Siellä Bocuse-karsinta on nimeltään Årets kock, ja siihen käytetään paljon rahaa – yksittäisen kilpailijan budjetti voi olla jopa 50 000 euroa! Kuudesta karsijasta puolet olisi voinut saman tien laittaa Lyoniin asti, Vottonen kuvailee.

Norjan edustaja Cristopher William Davidsen on Vottoselle tuttu Göteborgin Global Chef’s Challenge -kisasta vuodelta 2013, jolloin hän päihitti kilpakumppaninsa.

– Davidsen on pätevä ja ammattitaitoinen, mutta voitettavissa, Vottonen arvioi.

Eero arvioi ensimmäisen päivän näyttöjen perusteella, että Norja on vahvin voittajaehdokas Unkarin Tamas Szellin ohella.

Unkarilla ei ole taustalla huippusijoituksia, mutta nyt apuna on ollut korkean tason taustakokki. Vottonen arvelee, että annoksista paljastuu tuttu käsiala.

Ruotsin villi kortti.

– En pidä Ruotsin kandidaattia Alexander Sjögreniä tällä kerralla kovimpana haastajana. Hän on ensi kertaa matkassa ja villi kortti. Sjögren on osallistunut monesti Årets kockiin, mutta ei ole voittanut vuoden kokin titteliä, Vottonen kertoo.

Ruotsin keittiössä näytti kollegan silmiin olevan kova jännitys päällä, kun kilpailu oli meneillään keskiviikkona.

Tanskan kandidaattia Morten Falkia Vottonen kuvailee mustaksi hevoseksi. Taitavaksi sellaiseksi.

– Näytti hyvältä, mutta ei mitään spektakulääristä. Rauhallisen näköistä työskentelyä, Vottonen kommentoi.

Ensimmäisenä kilpailupäivänä osuutensa tekivät Vottosen ohella Islannin, Itävallan, Norjan, Bulgarian, Saksan, Viron, Espanjan, Britannian ja Turkin edustajat.

Tukholmassa ja Oslossa Suomen joukkue siis pyörähti katsomassa karsintoja. Vottosta harmittaa, että Tallinna jäi väliin. Panostus Bocuse d’Oriin on Virossa huomattavasti isompi kuin Suomessa ja karsinta kovempi. Se on lähinnä yhden miehen, työtä pitkään tehneen Dimitri Demjanovin ansiota.

– Virossa olisi pitänyt käydä, siellä on yllättävän kova taso. Luontoteema tuli vahvasti läpi, tykkäsin siitä. En etukäteen laskenut Viroa niin kovaksi; edes Norjassa kaikki vadit eivät olleet niin hyvännäköisiä kuin Viron karsinnasta somessa julkaistut kuvat, Vottonen kertoo.

On arvoitus, miten Viron edustaja Dmitri Rooz suoriutui urakasta.

Vottonen on ehtinyt makustella omaa tekemistään yön yli.

– Olen kala-annokseen tyytyväinen, se oli kauniin näköinen ja onnistui, kuten olimme kenraalitreeneissä miettineet. Lihavati jätti paljon jossiteltavaa: olisimme voineet tehdä toisenlaisia ratkaisuja, mutta mukana oli erinomaisia osasia.

Oppia tuli myös käytännön asioissa ja Lyoniin lähdetään paljon viisaampina. Suomen joukkueella oli liikaa tavaraa mukana; määrä ei mahdu keittiöön, kuten täällä annettujen ohjeiden mukaan pitäisi mahtua. Kookas lämpölamppu menee vaihtoon, ja vati pitää miettiä toisella tavalla.

Niin, jatkoon? Vottonen veikkaa sijoittuvansa kuuden parhaan joukkoon.

– Olen äärimmäisen pettynyt, jos jäämme kuuden parhaan hännille. Jos ei mennä jatkoon, voin lopettaa kokkaamisen saman tien. Henkilökohtainen tavoitteeni oli top 3 Euroopassa. Lyonissa ainoa tavoite on voitto, Vottonen summaa.

Kuvat Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

 

 

 

 

 

 

 

Dramaattinen kisapäivä

Kiire yllätti Suomen työparin, joka on harjoituksissa suoriutunut etuajassa 5 tunnin ja 35 minuutin urakastaan. Tosipaikan tullen kasvisten kanssa tuli tolkuton hoppu. Lopputuloksessa se ei kuitenkaan näkynyt, sillä rautaiset ammattilaiset pelastivat tilanteen.

Eero Vottonen ja Miikka Manninen aloittivat kilpailun hampaidenkiristelyn saattelemana, sillä keittiötuomareiden linja keittiön ulkopuolella säilytettävien tarvikkeiden suhteen oli aiempia vuosia tiukempi ja teetti järjestelytöitä Suomen joukkueella. Siinä sivussa kaatui valmiiksi mitattu valkoviini, mutta valmentaja pelasti tilanteen ottamalla makuaineet talteen pakin pohjalta.

Kun gongi kolahti klo 9.10, pääsi varsinainen työ alkuun. Ensimmäiseksi Vottonen työsti varmoin ottein saksanhirven vasan takaneljänneksen. Kilpailun järjestäjien tarjoama raaka-aine vastasi koko lailla harjoitusmateriaalina käytetyn saksanhirven laatua.

Valmentaja Matti Jämsén muistutti Eero Vottosta ja Miikka Mannista aika ajoin hymyn tärkeydestä – mahdollisesti sisäpiirin vitsailun hengessä – ja hoputti samalla asiaankuuluvasti pysymään aikataulussa. Muistilistalla jokainen työvaihe oli listattu ja kuittaantui vuorollaan tehdyksi. Pääosin ajallaan, Jämsén vakuutti aamupäivän aikana.

Erityisen kiehtovaa oli seurata lähietäisyydeltä, miten Vottonen rakensi sterletistä ja kuningasravusta kala-annoksen pääkomponentin, jonka ennustan toissaviikkoisen maistamisen perusteella olevan päivän paras.

Miikka Manninen höyrysi kasvisten kanssa. Eilen ”torilta” valitut kukkakaalit, parsakaalit ja valkoiset parsat jalostuivat nuoren miehen bravuureiksi. Parsan kypsennettiin rakuunaliemessä ja se tuli tarjolle rakuunalla viimeistellyn kukkakaalipyreen kanssa. Tiimille mieluinen rakuuna arvottiin eilen kisassa käytettäväksi pakolliseksi mausteeksi. Toisen päivän kisaajille arvotaan vielä tänään kynteli tai kirveli.

Mannisen kontolle kuuluivat kaikki lisukkeet, joten hänellä piti todellakin kiirettä. Lihavadille tulevan kroketin täytteeksi päätynyt maa-artisokka karamellisoitiin ja se sai lisämakua fenkoliuutteesta. Jumalainen pallero! Omaa luokkaansa oli myös kokonaisena kärvennetty kaali, jonka aromien salaisuus oli mikäpä muu kuin tryffelivoi.

Lihavadin helmiä olivat saksanhirven paistista ja potkasta valmistettu mosaiikki sekä poron luuytimellä kruunattu filee. Kuin kunnianosoituksena kilpailun isäntämaalle Unkarille Vottonen käytti myös hanhenmaksaa mosaiikissa, johon kansallista makua toivat kylmäsavustettu peuransydän ja katajanmarja. Fileelle antoivat ilmettä ja makua färssi, jonka Vottonen kääri saksanhirven verkkomahaan sekä päälle asetellut luuydinnapit.

Samoihin aikoihin kun vip-alue keittiöiden edustalla puoliltapäivin suljettiin toimittajilta ja muilta katsojilta, valmentajalle alkoi valjeta totuus: assistentin tehtävät laahasivat jäljessä. Niin reilusti, että Jämsén ei rohjennut sanoa suoraan Vottoselle, mikä tilanne on. Kunhan huomautti jossain vaiheessa, että Vottonen voisi ottaa parsan hoitoonsa.

– Tunti ennen kalan nostoa kuvittelin, että emme saa mitään lautaselle. Miksu veti todella hyvin, tsemppasi lopussa vaikka oli pahasti jäljessä, Vottonen kertaa päivän vaiheita.

Vielä kilpailun päätyttyä Vottosen itsekritiikki oli vahvaa. Hän ei osannut sanoa lopputuloksesta muuta kuin että joukkue ei ollut myöhässä, ja kaikki saatiin lautasille. Onneksi valmentaja Matti Jämsén ja Suomen joukkueen tuomari Pekka Terävä olivat suopeampia.

– Miksu teki huikean hyvän duunin! Valmentajana tärkeintä oli tsempata kundeja, ja kovassa paikassa Miksu onnistui nousemaan tilanteen yläpuolelle. Loppupeleissä kaikki oli hyvin, olemme varmasti viiden joukossa, Jämsén antoi tunnustusta tiimille.

Jämsén paljastaa ”melkein” herkistyneensä kun joukkue sai kaiken valmiiksi. Lihavadin lipuessa ohi fiilikset olivat ristiriitaiset.

Terävällä taas oli herkistymisen paikka kalatuomarina. Kovassa kilpailussa oli hänen mukaansa kolme maata omaa luokkaansa: Norja, Suomi ja Islanti. Satunnaisessa järjestyksessä. Suomen kauniista ja herkullisesta kala-annoksesta on kuva artikkelin alussa.

Kilpailun tulokset ja Euroopan-karsinnoista jatkoon päässet julkistetaan keskiviikkona paikallista aikaa klo 18 alkavassa seremoniassa.

PS. Fanikatsomossa oli tunnelma korkealla. Yhteistyökumppanit olivat sankoin joukoin paikalla, mukana muun muassa Arvo Kokkosen, Sinebrychoffin, Medantan ja tietysti Davantin edustajat. Jos harrastaisin name droppingia, voisin luetella liudan suomalaisia kokkeja, jotka olivat tulleet kannustamaan Eeroa ja Miikkaa. Itse asiassa, joukko on niin vaikuttava, että kerron kaikkien nimet, jotka muistan: Heikki Liekola, Mikko Kaukonen, Miikka ”Pomi” Puikkonen, Henry Tikkanen, Heikki Härmä, Toni Kostian, Antti Lukkari  ja Ismo Sipeläinen (kolme viimeistä kuvassa alla). Hienoa, että kollegat olivat hengessä mukana paikan päällä!

Kuvat Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

Virallisia kisakuvia järjestäjien sivuilla: http://www.bocusedor.com/press

 

 

 

Keittiö 5 valmiudessa

Eero Vottosen hetki koittaa tiistaina. Budapestin Bocuse d’Or -kilpailun keittiössä numero viisi on kaikki valmiina, kun Vottonen astuu kiirastuleen paikallista aikaa klo 9.10. ”Kaikki” sisältää niin täydellisesti toimivan tekniikan kuin rennon mutta voitontahtoisen työparinkin. Kurkistetaan pinnan alle!

Vottosen ideat sterletistä, kaviaarista ja saksanhirvestä ovat kevään aikana jalostuneet muotoon, jolla päihitetään eurooppalaiset kanssakilpailijat.

Mitalin arvoisen sterletistä tekee kuningasrapu, ja upean lihavadin helmiä ovat saksanhirven paistista syntyvä mosaiikki, jossa on niin Unkarin makuja kuin ainutlaatuisia Suomen metsien aromeja. Tarkemmat yksityiskohdat kala-annoksesta ja lihavadista paljastetaan vasta kilpailun käynnistyttyä.

Ennen kuin Vottosen annokset nousevat tiistai-iltapäivällä, taustalla on tapahtunut paljon. Jos kaikki menee hyvin, Bocuse d’Or -tiimin pitkäjänteisen yhteistyökumppanin Davantin varaamat laitteet ja asentamat sähköt toimivat niin, että työ jää näkymättömäksi.

Silmältä piilossa on keittiön täydeltä käyttövalmiina laitteita, joiden sähköntarve on kaksinkertainen verrattuna siihen, mitä kisakeittiössä on tarjolla. Pelkästään rasvakeitin, sirkulaattori ja lämpöpöytä veisivät kaiken sähkön keittiössä viisi. Lisäksi Vottonen tarvitsee lukuisia muita laitteita: lihamylly vie puolet yhdestä kolmasosasta ja blender, kutteri ja Bamix vielä yhden kolmasosan.

Miten temppu tehdään? Davantin toimitusjohtaja Jouni Heinonen (yläkuvassa vasemmalla) on tehnyt sen ennenkin, ja osaa suunnitella kokonaisuuden.

– Sähkölaitteet pitää ryhmitellä niin, että niitä käytetään tiettyyn aikaan.

Yhdestä noususta ketjutetaan jatkojohtoja, ja jokainen laite ja pistorasia koodataan varmuudeksi omalla värillään.

Huonossa tapauksessa piikkivirta sammuttaa osan keittiöstä.

– Koska kyseessä on näin tarkka palapeli, joutuu tehojen kanssa tekemään kompromisseja, Heinonen kertoo.

Sulakkeen palamista vältellään kisan aikana kaikin keinoin. Heinonen pääsi maanantaina kisakeittiön lastausvaiheessa tekemään kytkennät. Tässä olivat apuna sähköpiirrokset eli täydellinen suunnitelma, mitä milläkin kellonlyömällä tapahtuu.

– Kytken kaiken huolella, että sähköt eivät katkea ja sulakkeet pala. On katastrofi, jos sulake menee, sillä kaapille ei saa mennä itse, ja siinä voi tuhrautua vartti arvokasta kokkausaikaa!

Vottosen apuvälineistä kenties tärkein on Matti Jämsénin ja Pekka Paikkarin ideoima ja Jouni Heinosen toteuttama lämpöpöytä, joka on palvellut jo muutamat kisat. Se on myös kisakeittiön kallein osa.

– Sen on oltava päällä kun annokset valmistuvat, ja se vie kolmasosan kaikesta sähköstä. Tästä syystä se on suunniteltu niin, että ylä- ja alaosan voi kytkeä erikseen. Yläosa kytketään vasta kun liha tai kala tulee sen alle.

Jouni Heinosella on vain yksi päämäärä:

– Kokkien ei tarvitse miettiä, riittääkö virta vai ei. Minä mietin kaiken etukäteen. Me olemme alan ammattilaisia, ja kuuluu meidän työhömme hallita kokonaisuus.

Minuuttiaikataulu pätee koko kisan ajan. Siitä huolehtii valmentaja Matti Jämsén, jonka tehtävä on seisoa keittiön laidalla varmistamassa, että kaikki muistetaan ajallaan.

Jouni Heinoselle päivä harjoituskeittiössä ”valmentajana” oli elämys. Samalla kun hän listasi kellonaikoja sähköpiirrostaan varten, hän auttoi kellotuksessa ja tarkkaili kokkien työskentelyä. Se teki vahvan vaikutuksen:

– Eero teki kaiken ulkomuistista. Hän on tavallaan rento, mutta äärettömän tarkka ja vaativa. Vasta istuttuani päivän seuraamassa työskentelyä ymmärrän, mitä kaikkea Bocuse vaatii, miten kovaa ammattitaitoa ja periksiantamatonta tekemistä; pitää olla parempi ja vähän yli.

Kisatiimi saapui Budapestiin perjantaina. Kotimaasta kuljetetut raaka-aineet ja laitteet tulivat pakettiautolla ja Suomen suurlähetystö tarjosi keittiön käyttöön esivalmisteluja varten.

– Myös kuljetus vaati kikkoja. Meillä oli kylmä-kuumavaunuja, joissa on pieni kylmäkone. Ne oli kytkettävä sähköverkkoon pysähdysten ja laivamatkojen ajaksi, Heinonen paljastaa.

Jokaisessa vaunussa oli varmuudeksi myös jäädytettyjä kylmäkalleja, jotka jäädytettiin yöpymispaikoissa aina uudelleen. Suomesta tuotavan raaka-aineen kylmäketjun ei ollut varaa antaa katketa.

Kaiken kaikkiaan toiminta on pitkään mukana olleen yhteistyökumppanin silmissä kehittynyt ammattimaisemmaksi.

– On hyvä, että tiimi pysyy kilpailijan ympärillä. Silloin poistuu virheiden mahdollisuus ja osataan varautua eri tilanteisiin – tiedetään, mitä on ollut ennen, Heinonen summaa.

Kilpailu käynnistyi maanantai-iltana vihannestorilta, jolta joukkueet valikoivat raaka-aineet sterletin lisukkeisiin. Eero Vottosen ja Matti Jämsénin ilmeet paljastavat, että torin tarjonta oli mieleinen.

Monikymmenpäinen kannustusjoukko saapui Budapestiin maanantaina. Tiistaina olemme valmiita kannustamaan Eeron voittoon.

Tunnelmia kisapäivän kulusta luvassa blogissa pian urakan päätyttyä. Voit seurata myös Instagram-tiliäni @mariaanan.

Kuvat: Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö