Bocuse d’Orissa muhii kasvisyllätys

Bocuse d’Or todistaa elävänsä tässä ajassa: 30-vuotisjuhlan kunniaksi kokkien tehtävänä on luoda lautasannos kasviksista. Puolihuolimattomalla vegellä ei kisassa pärjää, vaan maailman parhaan kokin on häikäistävä tuomarit täysin vegaanisella annoksella.

Ei tullut haukea, vaan sataprosenttinen kasvisannos kilpailun yhteistyökumppanin Metron valikoimista ammentaen. Se saa kokin mietteliääksi.

– Kasvista osasin toki uumoilla, mutta ettei saa käyttää mitään maitotuotteita tai munaa – se aiheuttaa haasteita. Se on tosi haastavaa varmasti kaikille. Vegaanius tekee tehtävästä huomattavasti hankalamman, Eero Vottonen pohti tuoreeltaan.

Hän myöntää, ettei ole tottunut vegaanikokki.

Vottosen ja Miikka Mannisen tiimi on jo tähän asti vakuuttanut vahvalla kasvisosaamisella ja erinomaisilla mauilla. Nyt pitää kuitenkin miettiä kokonaisuus toisin.

– Tiedän, miten kasviksia tehdään, mutta kokonaisuus jää vähän latteaksi, jos ei saa käyttää mitään eläinperäistä. Kasvikset rakastavat voita ja juuston makua, ja kananmunalla saa tehtyä tosi paljon. Nyt mitataan tosi paljon kokin taitoja!

Vottonen muistuttaa, että on monia täysin kasvispohjaisia klassikoita, jotka ovat herkullisia. Ensimmäisenä tulee mieleen klassinen latva-artisokkapata. Mikään seitankikkailu ei tässä kisassa toimi.

– Tämä on oikea kokkikilpailu, pitää miettiä miten kasviksen saa laulamaan!

Tuttuun tapaan kotimaa kunniassa

Tehtävänannossa mainitaan, että kasvisannoksen raaka-aineet saa valita Metro Marketin 146 raaka-aineen valikoimasta. Keskeistä on kuitenkin se, mitkä kaksi raaka-ainetta kokki valitsee kotimaastaan. Myös pisteistä viidesosa tulee siitä, miten hyvin oman maan ruokakulttuuri, maantieteellinen erityisyys ja alkuperä tulevat esiin annoksessa.

Vottosella on tasan kuukausi aikaa toimittaa kasvisreseptinsä kilpailun järjestäjälle. Herkullinen ja kokeileva kuukausi – aivan kuin kisajärjestäjä toivoo, syntyy nyt maailmanlaajuinen huippuluokan laboratorio, jonka ainoa tarkoitus on luoda maailman paras vegaaninen annos!

 

Kannen kuva ©Bocuse d’Or

Sinuiksi Bressen kanan kanssa

Eero Vottonen on uurastanut viime viikot Perhon harjoituskeittiöllä Bocuse d’Or –finaalin ensimmäisen tehtävän, Bressen kanan ja äyriäisten yhdistämisen kimpussa.

Maailmankuulu sinijalkainen Bressen kana on raaka-aineena poikkeuksellinen: sillä on lihavat, tummalihaiset jalat, mutta litteät rinnat. Rasvaa lihassa kyllä on. Siinä on ollut totuttelemista.

– Bressen kana poikkeaa merkittävästi jyväbroilerista, Vottonen naurahtaa.

Vottosen valmentaja Matti Jämsén oli jo viime viikonloppuna toiveikas, että kana saataisiin pakettiin, mutta vielä kokki itse ei ole tyytyväinen kokonaisuuteen.

– Saimme valita viidestä eri äyriäisestä, minkä otamme kanan pariksi. Päädyin eurooppalaiseen hummeriin, joka eroaa aika tavalla Suomessa yleisesti tarjotusta Kanadan-hummerista. Se ei eritä valkuaista lihan ja panssarin väliin, joten liha on parempaa. Käytän tietysti mieluummin läheltä tulevaa eurooppalaista hummeria. Isokokoisena se on helppo keittiössä, vatia varten ei tarvitse käsitellä kuin muutama hummeri, Vottonen perustelee.

Eero Vottonen ja Miikka Manninen vakuuttavat olevansa rauhallisin mielin: jonain kauniina marraskuun lopun päivänä kana vielä loksahtaa kohdilleen.

Kalatehtävää odotellessa

Vottosella on paineita saada kana-annos valmiiksi, sillä marraskuun loppuun mennessä kisajärjestäjät julkistavat pakollisen kalan raaka-aineen.

Kun lihavadilla palattiin ensimmäisen, 30 vuoden takaisen kilpailun pääraaka-aineeseen, myös kalaveikkailuissa vilistävät klassikot kuten turska, lohi ja hauki.

– Hauki olisi suosikkini. Se on aito lyonilainen kala, ja siihen minulla on valmis idea, Vottonen väläyttää.

Idea on niin hyvä, että Vottonen uskoo ensimmäisten kellotettujen harjoitustenkin käynnistyvän pian kalan julkistuksen jälkeen, mahdollisesti joulukuun puolivälissä. Kellottamaan kokit ryhtyvät vasta kun heillä on selvillä, mitä vadeille ja lautasille nousee.

Maistiaisia oluen kanssa

Vottosen keittiössä käy kuhina, kun kokkikollegat käyvät kommentoimassa Vottosen ”vetoja” ja yhteistyökumppanit lunastavat sopimuksiinsa kuuluvia illallisia. Pääsin mukaan Sinebrychoffin iltaan, jossa Vottonen oli miettinyt kotimaisia oluita ruokia suunnitellessaan.

– Teimme tuhdimman kalaruoan savustetusta lohesta. Piparjuuri toi pippurisuutta kokonaisuuteen, jolle Tumma Karhu loi vastaparin.

Kana-annoksessa Vottosella oli varmasti erityinen kiusaus panna parastaan, mutta toisaalta vieraille ei haluttu langettaa kuvauskieltoa. Niinpä maistelimme hyvänmakuista kanaa erinomaisilla lisukkeilla, mutta muodossa, joka ei todennäköisesti tule toistumaan kilpailuannoksessa.

Upea sipulikuppi oli tällä kerralla ladottu täyteen erilaisia, eri tavoin kypsennettyjä kaaleja: ruusukaalin lehtiä, friteerattua lehtikaalia, romanescon nuppuja. Maa-artisokka näytti aivan nugetilta paksussa fritissään, ja sen aateloi tryffeli, kokin sanoin ”pitäähän Bocuse-annoksessa tryffeliä olla.” Kanan kastikkeena Vottonen tarjoili klassisen kanakerman kuusenkerkällä viimeisteltynä. Muhkea annos tykästyi vaaleaan Karhuun, joka raikasti suuta isojen makujen välissä.

– Etenkin jälkiruokaa mietimme tarkkaan, onhan Porter vaativa olut. Käytimme lakritsia tumman suklaan parina ganachessa ja teimme klassisen suklaamoussen rinnalle hapokasta puolukkageeliä ja -sorbettia. Viimeistelimme annoksen Porterista tehdyllä kinuskilla, Vottonen kertoo.

Juomavalinnoilla oli tietysti emäntämme Anikò Lehtisen siunaus. Nappivalintoja, kiiteltiin illallisen päätteeksi!

PS. Eero Vottosen upea kilpailujuliste on julkaistu. Se on mukana kisan parhaan julisteen kisassa, sinun äänesi voi ratkaista! www.bocusedor.com/poster-1

Kuva: Juha-Pekka Laakio

 

Yhteistyö antaa molemmille

Eero Vottosella on monenlaisia sponsoreita. Rennonletkeää menoa on tarjonnut viime vuonna käynnistynyt yhteistyö Sinebrychoffin kanssa. Panimon tavoitteena on kirkastaa olut ja ruoka -konseptia yhteistyössä Suomen ykköskokin kanssa, ja keinot ovat monet.

Perjantaina Eero Vottoselle tarjoutui tilaisuus olla tuomarina Sinebrychoffin juhlapäivän, suomalaisen oluen päivän kunniaksi järjestetyssä Suomen olutmestari -kilpailussa.

– Tämä oli hauskaa, opin todella paljon oluesta, Vottonen totesi tehtävän päätteeksi.

Olutmestarikilpailun tuomariston eteen astui vuorollaan viisi finalistia, joita normaalia tarjoilutilannetta matkiva, mutta silti melko epäluonnollinen tehtävä kuumotti. Kukin kilpailija otti tuomareilta vastaan tilaukset ja vastasi parhaansa mukaan oluttietämystään mittaaviin kysymyksiin.

Vottonen oli omaksunut hyvin tehtävänannon ja tilasi yhdeltäkin finalistilta oluen arvoituksellisesti näin:

”Just kävin syömässä 30 ruokalajin menun, nyt haluaisin ihan vaan nautiskella. Suklaata on vielä hampaissa.”

 

Tavoitteena oli saada tuopillinen Guinnessia, ja vuorossa ollut Joonas Vepsä hoksasi sen vaivatta. Suomen olutmestarin tittelin voitti Miika Korpela Kampin Teerenpelistä.

Olut sopii fiinimpäänkin pöytään

Sponsoriyhteistyön arkeen kuuluu myös kaikkea muuta kuin oluenjuontia. Sinebrychoffin olutasiantuntija Anikó Lehtinen koordinoi yhteistyötä, jonka tavoitteena on puhua oluesta ja ruoasta, kohtuullisuudesta ja oluen ruoan makua nostavista ominaisuuksista.

– Tämä on erilainen tapa tuoda esille suomalaista olutta ja ruokaa. Yleensä olut koetaan tosi rennoksi ruokajuomaksi, mutta Bocuse d’Or -yhteistyöllä haluamme tuoda vähän erilaisia fiiliksiä, Lehtinen kuvailee.

Eero Vottosen työssä Suomen Bocuse d’Or -edustajana korostuu suomalaisuus. Suomalaisten raaka-aineiden pitää näkyä ja maistua kilpailuannoksissa, joten on luontevaa puhua Sinebrychoffin valmistamista suomalaisista juomista.

– Valitsimme yhteistyöhön mukaan Karhua, Koffia ja Sinebrychoffin Portteria, jotka ovat suomalaisia ja sopivat hyvin ruoan kanssa, Lehtinen sanoo.

Hän muistuttaa, että olut sopii myös valkoisten pöytäliinojen ääreen. Suomalaisuuden korostaminen on yhteistyön punainen lanka:

– Haluamme nostaa nimenomaan suomalaista ruoka- ja juomakulttuuria. Kiinnitämme huomiota laajemminkin siihen, että suomalainen olut on suomalaisen ruoan luonnollinen kumppani!

Reseptiikkaa ja ruokakuvia

 Käytännössä Sinebrychoffin ja Eero Vottosen yhteistyö on hyvien reseptien luomista, ruokakuvien ottamista ja viraalilevitykseen sopivien videoiden tekemistä. Toisinaan Vottonen saa isännöidä harjoituskeittiöllään tilaisuuksia eri sidosryhmille, aivan kuten muidenkin yhteistyökumppaneiden kanssa.

Sinebrychoffin olut ja ruoka -teemaa voi seurata Facebookissa ja Instagramissa #olutjaruoka. Videoita löytyy You Tubesta nimellä Sinebrychoff 1819.

 

Anikó Lehtinen teknisenä tuomarina Suomen olutmestari -kisassa 14.10.2016.

 

 

 

 

 

Kansikuva Peter Tammenheimo, muut kuvat Sinebrychoff/Akifoto.

 

 

 

 

 

Juhlavuoteen Harri Koskinen kumppanina

Eero Vottosen treenikausi käynnistyi toimituksella Bressen kanaa. Kaapissa on nyt 120 kanaa, joista muokkautuu testi testiltä maukkaampi annos. Muotoilija Harri Koskinen seuraa kanan kehityskaarta tarkasti, sillä samalla kehittyy Koskisella työn alla oleva tarjoiluvati.

Bocuse d’Or -kilpailun 30-vuotisjuhlan kunniaksi aiemmin lihavatina tunnetun tehtävän työnkuvaus poikkeaa totutusta: Bressen kanaa saattelevat äyriäiset klassisen lyonilaisen annoksen hengessä. Kilpailijoita on pyydetty käyttämään klassikkoa inspiraationa – miten syvää kunnioitusta kilpailussa on syytä osoittaa?

– Pidän mielessä klassisuuden teeman. Teemme näyttävän vadin, mutta perinteitä kunnioittaen, Harri Koskinen sanoo.

Kun Koskinen ja Vottonen hiovat tuoretta yhteisprojektiaan kohti wau-efektiä, on Koskisen rooli tuoda tarjoiluastioihin selkeyttä ja taata, että ruoalla on tilaa hengittää.

– Eero Vottosen ruokataide on äärettömän esteettistä ja se koostuu hallituista palasista. Meillä on hyvät elementit rakentaa näyttävä kokonaisuus.

Vottonen on samoilla linjoilla.

– Tärkeintä on, että ruoka näyttää hyvältä ja vati tukee sitä kaikin tavoin. Tavoitteena on wau-efekti. Jos saat aikaan reaktion, että kaikki tuomarit nousevat kuvaamaan vatiasi, kun se lipuu ohi – vaikka se on kiellettyä – olet onnistunut, Vottonen toteaa.

Kanaa päivien täydeltä

Vottosen treeni keskittyy alkuviikkoina kanan makujen hiomiseen. Kanaan keskitytään siitäkin syystä, että toinen tehtävä julkistetaan vasta myöhemmin, pari kuukautta ennen kisaa.

Vottosen valmentajana toimiva Matti Jämsén korostaa, että ykkösjuttu kaikessa on maku. Hän kannustaa Vottosta kokeilemaan kanaa aluksi ilman muotoa tai värejä.

– Keskitymme aluksi vain siihen, mille Bressen kana maistuu, Jämsén sanoo.

Ja sehän maistuu. Vottonen kuvaa Bressen kanaa hyvänmakuiseksi ja rasvaiseksi.

– Yllätyksenä tuli, miten pienirintainen ja isokoipinen kana on. Bressen kanalla on laiha rinta, joka on helposti kuivuva ja maultaan hento. Koipiliha on tosi tummaa ja maukasta, annamme sille enemmän painoarvoa. Koipi kestää vahvaa käsittelyä ja kanan runsaassa rasvassa on omanlainensa aromi, Vottonen kuvailee.

Jo ensimmäiset kokeilut paahtaa kanaa antoivat esimakua siitä, että Vottoselle tyypillisiä vahvoja makuja on jälleen luvassa.

 

Hauki on kala?

Kilpailun toinen tehtävä on viime vuosina ollut nimeltään kala-annos, mutta nyt tehtävänannossa ei puhuta kala-annoksesta, joten tässä vaiheessa ei voi kuin arvailla, miten suuria muutoksia toiseen tehtävään on keksitty.

Vottonen leikittelee kalaa arvuutellessaan lähinnä hauella ja lohella. Ensimmäisen kilpailun muistoa saatetaan vaalia valitsemalla sama raaka-aine kuin silloin eli lohi. Toisaalta hauki on ranskalaisten klassikkoruokien aines, joten se sopisi tammikuussa 30 vuotta täyttävään kisaan.

Lähiviikkoina Eero Vottosen voi tavata Perhon harjoituskeittiön lisäksi myös Pariisin CIAL-messuilla, minne on valjastettu parhaat voimat pitämään suomalaisen ruokakulttuurin lippua korkealla.

 

Parasta treeniä: voitto Global Chefs Challenge -kilpailussa

Eero Vottosen alkusyksyyn on kuulunut kansainvälistä meininkiä. Parhaasta menosta Kreikan Thessalonikissa järjestetyissä Global Chefs Challenge -kilpailuissa vastasi Suomen joukkue: Eero Vottonen ja Miikka Manninen matkustavat kotiin kultamitalit kaulassa. Onnea!

Eero Vottonen ja hänen assistenttinsa Miikka Manninen voittivat kultaa Keittiömestareiden Maailmanliiton WACSin järjestämässä Global Chefs Challenge –kilpailussa. Kaksipäiväinen kilpailu ratkesi tiistaina 27. syyskuuta Thessalonikissa, kun 20 maailman parasta kokkia oli vuorollaan näyttänyt taitonsa.

Suomen Bocuse d’Or –tiimille Global Chefs Challenge oli mukava välietappi matkalla kohti Lyonia. Se tarjosi hyvää kisakokemusta ja valmensi erityisesti voittamisen taidossa.

– Voittaminen on aina kivaa, ei voittoja liikaa tule. Nyt voi sanoa, että on maailmanmestari! Voitto luo hyvän fiiliksen ja antaa lisää uskoa omaan tekemiseen: voimme olla maailman parhaita, Eero Vottonen maisteli voittoa tuoreeltaan.

 

 

 

Huolella laadittu kokonaisuus ratkaisi

Kokit loivat ennalta määrätyistä pakollisista raaka-aineista neljän ruokalajin kokonaisuuden. Vottonen pääsi käyttämään ankanmaksaa, ruijanpallasta, lohta, kampasimpukoita, vasikanlihaa, suklaata ja teetä, mutta myös kotimaisia kauden raaka-aineita.

Vottosen menun alkuruokana oli ankanmaksamousse, punajuurta ja paahdettua hasselpähkinää. Toisena alkuruokana Vottonen tarjoili ruijanpallas-lohimosaiikin, wasabilla maustettua kampasimpukkaa ja simpukka-tillikastiketta. Lihapääruoassa vasikanfilee sai aromia sienistä, lisäksi mukana oli kaalia, vasikanlapaa, persiljaa ja rapeaa maa-artisokkaa. Vottosen jälkiruoassa oli mustaherukkaa, Manjari-suklaata ja Earl Grey -jäätelöä.

Kilpailu oli kovatasoinen, ja paikalla liikkuneiden tietojen mukaan etenkin Norja oli tapojensa mukaan treenannut ja panostanut paljon. Kovasta tasosta kertoo, että Norjan sijoitus oli silti vasta kahdeksas. Tanskakin jäi viidenneksi. Suomen rakas naapuri Ruotsi tuli kakkoseksi.

– Koetin tehdä kokonaisuuden, josta löytyisi hyvän illallisen elementit ja tietysti kisoihin sopivat maut ja rakenteet. Moni teki Bocuse-kilpailun tyylistä komponenttiruokaa, kun tämän pitäisi olla ravintolamainen serviisikattaus. Noudatimme varmasti kaikista tarkimmin tehtävänantoa, ja kokonaisuus oli hyvä. Saimme kymmenen pistettä enemmän kuin Ruotsi eli selkeä marginaali tuli, Vottonen kertoo.

Pohjoismaiden rinnalle kärkeen sijoittui aasialaisia kokkeja. Singapore sijoittui kolmanneksi ja Hong Kong neljänneksi. Vottonen toteaakin, että Aasian maat ovat jälkiruoissa taitavia.

– Hyvä että otimme Kuokkasen Ollilta muutaman yksityistunnin. Mehän emme yleensä tee ollenkaan jälkiruokaa! Siitä tuli kuitenkin neljännes pisteistä.

Harjoittelua, harjoittelua

Suomen joukkueen johtajana kilpailussa toimi Sampo Kantele Suomen keittiömestariyhdistyksestä. Hän pääsi todistamaan historiallista voittoa:

– Tämä on tähän mennessä Suomen kovin voitto, kukaan Suomesta ei ole voittanut Global-kisoista kultaa! Monille maille tämä on kaikkein tärkein kilpailu, etenkin niille, jotka eivät pääse mukaan Bocuse d’Or -kisoihin.

Kanteleen mukaan voitto antaa suuntaa, että Eero Vottonen on oikealla tiellä kohti Bocusea.

Suomen Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Ulla Liukkonen oli onnellinen kilpailumenestyksestä ja totesi Turun Sanomille:

- Suomen menestys ja näkyvyys kansainvälissä kilpailuissa on meille Suomen keittiömestareille sydämen asia. Kansainvälisiin kilpailuihin osallistuminen vaatii paljon työtä ja harjoittelua kilpailijoilta, mutta tärkeä rooli on myös taustatyötä tekevällä yhdistyksellä, muistuttaa Liukkonen.

Vottonen tunnustaa, että alkusyksyn täysi kalenteri oli etukäteen ärsyttävä juttu, mutta he käänsivät sen Mannisen kanssa plussan puolelle:

– Mietimme, että tämä on yksi hyvä kisakokemus lisää, josta saa tottumusta. Otimme valmistautumisen kunnon treenin kannalta, ja treenasimme kellon kanssa tähänkin. Aina kun olet keittiössä, opit jotain!

Kun joukkue kotiutuu Kreikasta, pääsee se ensi viikon alusta tositoimiin. Reissuviikkojen aikana ideat lihavadista ovat ehtineet kristallisoitua, ja nyt Vottonen odottaa, että pääsee hiomaan maut ”loistaviksi”. Sen jälkeen mietitään yhdessä visuaalisuuden ammattilaisten kanssa, miltä vati voisi näyttää.

– Kiva voittaa pitkästä aikaa, Vottonen henkäisee vielä tyytyväisenä.

 

Kuvat: Eero Vottonen ja Sampo Kantele

 

 

Yhteistyön hedelmä: Eero Vottosen Menu Nordic Silja Linen laivoilla

Eero Vottonen valmistautuu jo Bocuse d’Or -kautensa loppuhuipennukseen. Tammikuun kilpailun raaka-aineet julkistettiin yllättäen tällä viikolla, joten mieli askartelee nyt Bressen kanan ja rapujen parissa. Tiukka treeni alkaa lokakuussa, kun Vottosen Global Chef –kilpailu ja muutamat etukäteen aikataulutetut yhteistyökuviot ovat hoidossa.

Yksi Eero Vottosen merkittävä yhteistyökumppani Bocuse d’Or -kaudella on Tallink Silja, joka muun muassa auttaa erinomaisten raaka-aineiden kuljetuksessa Ruotsista Suomeen. Kuvioon kuuluvana osuutenaan Vottonen suunnitteli Silja Linen Bon Vivant -ravintoloihin syksyn Menu Nordicin. Tässä hän pääsi osalliseksi hienoon jatkumoon muun muassa Bocuse d’Or –edeltäjänsä Matti Jämsénin ja Suomen ja Ruotsin kokkimaajoukkueiden viitoittamalle tielle.

Vottosen menussa maistuvat pohjoisen raaka-aineet täynnä sadonkorjuuajan umamia. Alkuun tulee tarjolle loppukesän pohjoismainen klassikko, savustettu siika tillin ja kurkun kera. Viinivalinnat tehnyt Suomen Paras Sommelier 2015 Heidi Mäkinen (kuvassa oikealla) liikkuu yhtä lailla klassisilla linjoilla ja suosittelee aperitiiviksi Jacques Lassaignen Les Vignes de Montgueux Blanc de Blancs Extra Brut -samppanjaa.

Vottonen halusi osaksi menua myös ajankohtaisen rieskan. Hänen rieskansa on piimästä ja ohrasta leivottu ja se tarjoillaan lämpimänä muhkean tattivoin kera. Alkukantaisia nautintoja!

 

Menun varsinainen ensimmäinen alkuruoka on Vottosen lempijuuresta maa-artisokkaa vähintään kolmella tavalla. Vanukkaana, raakana ja paahdettuna tarjottavaa maa-artisokkaa saattelee piimäherasta luotu kastike, jonka kruunaa savustettu taimenenmäti. Umamipommi!

 

Kunnianosoitus suomalaiselle luonnolle ja raaka-aineille jatkuu toisessa alkuruoassa. Kotimaisesta ankasta ja kanasta tehtyä linnunmaksamoussea saattelevat juuriselleri, marinoidut metsäsienet ja kuusenkerkkäliemi.

Viiden ruokalajin menun pääruoan kohdalla on tehtävä valintoja. Hiillostettua turskanseläkettä ja rapuja vai paahdettua Ahvenanmaan karitsanfileetä? Jos antaa kasvisten ratkaista, kalan puolesta puhuu piparjuurella maustettu kukkakaali, lihan suuntaan taas vetävät karamellisoitu sipuli, persiljajuuri ja mustakaali.

– Menun annokset ja niiden valmistustavat – savustus, pikkelöinti, haudutus – ovat minulle ominaisia. Kaiken pohjana on maku ja raaka-aineiden yhteensopivuus, Eero Vottonen kuvailee.

Menun päättää moderni ”omenaa ja kanelia”, johon twistiä tuo muun muassa karamellikastikkeen teossa käytetty omenaviinietikka. Rapsakka mysli syntyy paahdetusta kvinoasta ja kaiken raikastaa piimäjäätelö.

 

 

Jos vesi herahti kielelle, ennätät nauttia Eero Vottosen syysmenun Helsingin ja Tukholman välillä liikennöivien Silja Linen laivojen Bon Vivant -ravintoloissa tammikuun alkuun saakka.

Katse Lyoniin

Eero Vottosen Bocuse d’Or -kausi lähestyy huipentumaansa. Budapestin kilpailusta toukokuussa tiimi keräsi arvokasta oppia, ja Lyoniin tähdätään entistä määrätietoisemmin.

Tammikuun 24.-25. käytävä kilpailu on 30-vuotisjuhlakisa. Niinpä Vottonen aprikoi etukäteen, että raaka-ainevalinnoissa varmasti kunnioitetaan mennyttä. Näin kävi: Bressen kana on ollut myös ensimmäisen kilpailun pakollinen raaka-aine vuonna 1987.

Kisajärjestäjät yllättivät ja julkistivat ensimmäisen annoksen raaka-aineet noin kuukautta aiemmin kuin kilpailijat odottivat. Ne ovat myös todella klassisia, hienoja raaka-aineita, joita käyttäen kilpailijoiden on määrä osoittaa kunniaa ranskalaiselle keittotaidolle. Raaka-ainevalinnan innoittajana on perinteikäs lyonilainen resepti, Poulet aux écrevisses (kanaa rapujen kera).

Bressen kana ja ravut herättivät Vottosessa tuoreeltaan myönteisiä ajatuksia: ”Bresse chicken and crayfish it is! Very nice ingredients to start training for Bocuse d’Or final in Lyon”, Vottonen kirjoitti Instagramissa. Nyt kuuluu vain raksutus, kun kokin mieli askartelee herkullisimpien valmistustapojen ympärillä.

 

 

 

 

 

Eero jatkoon, tietenkin!

Eero Vottonen sijoittui kuudenneksi Bocuse d’Orin Euroopan osakilpailussa. Lyon säilyy päämääränä! Suomalaisia jännitti Eero Vottosen sijoitus draaman kaaren täyttäneen kisapäivän jälkeen, mutta jatkoonpääsystä ei ollut epäilystäkään, kun kokit olivat selättäneet haasteensa ammattimaisin ottein.

Bocuse d’Orin Euroopan osakilpailun tarkoituksena on selvittää, mitkä 11 maata 20 maanosamme osallistujamaasta ovat kelvollisia kilpailemaan ensi vuoden tammikuussa Lyonissa järjestettävissä maailmanlaajuisissa kisoissa.

Kuudes sija ei vastaa tavoitetta, jonka perfektionistina tunnettu Eero Vottonen oli itselleen asettanut, mutta siitä on hyvä ponnistaa Lyoniin. Sijoitus on samaa tasoa kuin Matti Jämsénillä (5. vuonna 2014) omissa karsintakilpailuissaan.

On selvää, että paljon on parannettavaa, jotta mitalipalli häämöttäisi.

– Minimitavoite täyttyi, ei se mitä odotettiin. Nyt lataan kaikki paukut Lyoniin, Vottonen kommentoi tulosten selvittyä.

Suomea kovempia olivat Budapestissä isäntämaa Unkari, Norja ja Ruotsi. Mitalisijoilta jäivät täpärästi Ranska ja Islanti. Jatkoon pääsivät myös Alankomaat, Sveitsi, Belgia, Tanska ja hännänhuippuna Viro.

Suomen tuomari Pekka Terävä kommentoi tuoreeltaan, että kisa oli todella kovatasoinen. Kaikki jatkoon menneet maat olivat 300 pisteen sisällä toisistaan.

– Pisteistä näkee, että mukana ei ollut kuin muutama heikko maa. Euroopassa on käsittämättömän kova taso!

Terävä on usein korostanut, että kun erot ovat pieniä, on myös palkintopallille pääsy pienestä kiinni.

– Kun marginaalit ovat noin pieniä, ei ole mahdollisuuksia, jos ei kaikki toimi. Kaikki aistit on oltava hereillä, jotta Lyonissa palkintokoroke häämöttää!

Urheilumies jatkaa vielä: juoksu ei saa katketa, ja yksi horjahtaminen voi tarkoittaa, että esteet kaatuvat.

– Pitää olla tosi skarppina, yhtään fibaa ei saa tulla! Tästä on hyvä polkaista kohti Lyonia, ei jäänyt mitään hampaankoloon, Terävä lohduttaa.

Päivällä Vottonen aprikoi, että sijoittuu varmasti kuuden parhaan joukkoon. Pettymystä ei ole aikaa kauaa nieleskellä, vaan siitä saa sisukierroksia jatkaa hommia harjoituskeittiössä.

Onnea matkaan, Eero ja Miikka!

Päivitys:

Kilpailussa jaettiin muutamia erikoispalkintoja. Ruotsin joukkueen assistentti sai parhaan assistentin palkinnon. Islannin kala-annos ja Ranskan lihavati palkittiin kilpailun parhaina.

Bocuse d’Or Europe -kilpailusta Budapestista jatkoon pääsivät:

1. Unkari
2. Norja
3. Ruotsi
4. Ranska
5. Islanti
6. Suomi
7. Alankomaat
8. Sveitsi
9. Belgia
10. Tanska
11. Viro

Lyonissa tavataan 24.-25. tammikuuta 2017!

Kuvat Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

Eeron fiilis plussalla – tuloksista villejä arvauksia

Suomen kilpailuvuoro oli Budapestissä kisan ensimmäisenä päivänä. Toisena päivänä sekä kandidaattimme Eero Vottonen että kannustusjoukot voivat rentoutua – tiukka puristusote Suomen-lipuista otetaan vasta illalla, kun Euroopan-karsinnasta jatkoon pääsevät maat julkistetaan. Nyt on spekulaation aika!

Eero Vottonen on seurannut Bocuse d’Or -kilpailua läheltä jo monta vuotta. Viime kaudella hän valmensi Matti Jämséniä, joka nyt puolestaan valmentaa Eeron voittoon. Yhdessä kokit ovat verkostoituneet kollegoidensa kanssa ja tietävät tarkkaan, missä mennään naapurimaissa ja vähän kauempanakin.

Arvokasta tietoa Ruotsin ja Norjan kilpailijoista on käyty keräämässä sikäläisiä karsintoja myöten. Kilpailu edustuspaikasta on muissa Pohjoismaissa kovempi kuin Suomessa, ja maakohtaisesta karsinnasta on tullut näyttävä tapahtuma.

Varteenotettavana haastajana ja voittajaehdokkaana Vottonen piti etukäteen etenkin Norjan edustajaa. Norjalla on kilpailun historiassa aikamoinen palkintosuora, ja Ørjan Johannesen voitti viimeksi kisan Lyonissa. Hän ei onnistunut Euroopan-karsinnassa Tukholmassa kaksi vuotta sitten aivan täydellisesti, mutta ponnisti kolmostilalta kultaan.

– Norja on aina kova, ja vahva perintö näkyy kaikessa. Siellä Bocuse-karsinta on nimeltään Årets kock, ja siihen käytetään paljon rahaa – yksittäisen kilpailijan budjetti voi olla jopa 50 000 euroa! Kuudesta karsijasta puolet olisi voinut saman tien laittaa Lyoniin asti, Vottonen kuvailee.

Norjan edustaja Cristopher William Davidsen on Vottoselle tuttu Göteborgin Global Chef’s Challenge -kisasta vuodelta 2013, jolloin hän päihitti kilpakumppaninsa.

– Davidsen on pätevä ja ammattitaitoinen, mutta voitettavissa, Vottonen arvioi.

Eero arvioi ensimmäisen päivän näyttöjen perusteella, että Norja on vahvin voittajaehdokas Unkarin Tamas Szellin ohella.

Unkarilla ei ole taustalla huippusijoituksia, mutta nyt apuna on ollut korkean tason taustakokki. Vottonen arvelee, että annoksista paljastuu tuttu käsiala.

Ruotsin villi kortti.

– En pidä Ruotsin kandidaattia Alexander Sjögreniä tällä kerralla kovimpana haastajana. Hän on ensi kertaa matkassa ja villi kortti. Sjögren on osallistunut monesti Årets kockiin, mutta ei ole voittanut vuoden kokin titteliä, Vottonen kertoo.

Ruotsin keittiössä näytti kollegan silmiin olevan kova jännitys päällä, kun kilpailu oli meneillään keskiviikkona.

Tanskan kandidaattia Morten Falkia Vottonen kuvailee mustaksi hevoseksi. Taitavaksi sellaiseksi.

– Näytti hyvältä, mutta ei mitään spektakulääristä. Rauhallisen näköistä työskentelyä, Vottonen kommentoi.

Ensimmäisenä kilpailupäivänä osuutensa tekivät Vottosen ohella Islannin, Itävallan, Norjan, Bulgarian, Saksan, Viron, Espanjan, Britannian ja Turkin edustajat.

Tukholmassa ja Oslossa Suomen joukkue siis pyörähti katsomassa karsintoja. Vottosta harmittaa, että Tallinna jäi väliin. Panostus Bocuse d’Oriin on Virossa huomattavasti isompi kuin Suomessa ja karsinta kovempi. Se on lähinnä yhden miehen, työtä pitkään tehneen Dimitri Demjanovin ansiota.

– Virossa olisi pitänyt käydä, siellä on yllättävän kova taso. Luontoteema tuli vahvasti läpi, tykkäsin siitä. En etukäteen laskenut Viroa niin kovaksi; edes Norjassa kaikki vadit eivät olleet niin hyvännäköisiä kuin Viron karsinnasta somessa julkaistut kuvat, Vottonen kertoo.

On arvoitus, miten Viron edustaja Dmitri Rooz suoriutui urakasta.

Vottonen on ehtinyt makustella omaa tekemistään yön yli.

– Olen kala-annokseen tyytyväinen, se oli kauniin näköinen ja onnistui, kuten olimme kenraalitreeneissä miettineet. Lihavati jätti paljon jossiteltavaa: olisimme voineet tehdä toisenlaisia ratkaisuja, mutta mukana oli erinomaisia osasia.

Oppia tuli myös käytännön asioissa ja Lyoniin lähdetään paljon viisaampina. Suomen joukkueella oli liikaa tavaraa mukana; määrä ei mahdu keittiöön, kuten täällä annettujen ohjeiden mukaan pitäisi mahtua. Kookas lämpölamppu menee vaihtoon, ja vati pitää miettiä toisella tavalla.

Niin, jatkoon? Vottonen veikkaa sijoittuvansa kuuden parhaan joukkoon.

– Olen äärimmäisen pettynyt, jos jäämme kuuden parhaan hännille. Jos ei mennä jatkoon, voin lopettaa kokkaamisen saman tien. Henkilökohtainen tavoitteeni oli top 3 Euroopassa. Lyonissa ainoa tavoite on voitto, Vottonen summaa.

Kuvat Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

 

 

 

 

 

 

 

Dramaattinen kisapäivä

Kiire yllätti Suomen työparin, joka on harjoituksissa suoriutunut etuajassa 5 tunnin ja 35 minuutin urakastaan. Tosipaikan tullen kasvisten kanssa tuli tolkuton hoppu. Lopputuloksessa se ei kuitenkaan näkynyt, sillä rautaiset ammattilaiset pelastivat tilanteen.

Eero Vottonen ja Miikka Manninen aloittivat kilpailun hampaidenkiristelyn saattelemana, sillä keittiötuomareiden linja keittiön ulkopuolella säilytettävien tarvikkeiden suhteen oli aiempia vuosia tiukempi ja teetti järjestelytöitä Suomen joukkueella. Siinä sivussa kaatui valmiiksi mitattu valkoviini, mutta valmentaja pelasti tilanteen ottamalla makuaineet talteen pakin pohjalta.

Kun gongi kolahti klo 9.10, pääsi varsinainen työ alkuun. Ensimmäiseksi Vottonen työsti varmoin ottein saksanhirven vasan takaneljänneksen. Kilpailun järjestäjien tarjoama raaka-aine vastasi koko lailla harjoitusmateriaalina käytetyn saksanhirven laatua.

Valmentaja Matti Jämsén muistutti Eero Vottosta ja Miikka Mannista aika ajoin hymyn tärkeydestä – mahdollisesti sisäpiirin vitsailun hengessä – ja hoputti samalla asiaankuuluvasti pysymään aikataulussa. Muistilistalla jokainen työvaihe oli listattu ja kuittaantui vuorollaan tehdyksi. Pääosin ajallaan, Jämsén vakuutti aamupäivän aikana.

Erityisen kiehtovaa oli seurata lähietäisyydeltä, miten Vottonen rakensi sterletistä ja kuningasravusta kala-annoksen pääkomponentin, jonka ennustan toissaviikkoisen maistamisen perusteella olevan päivän paras.

Miikka Manninen höyrysi kasvisten kanssa. Eilen ”torilta” valitut kukkakaalit, parsakaalit ja valkoiset parsat jalostuivat nuoren miehen bravuureiksi. Parsan kypsennettiin rakuunaliemessä ja se tuli tarjolle rakuunalla viimeistellyn kukkakaalipyreen kanssa. Tiimille mieluinen rakuuna arvottiin eilen kisassa käytettäväksi pakolliseksi mausteeksi. Toisen päivän kisaajille arvotaan vielä tänään kynteli tai kirveli.

Mannisen kontolle kuuluivat kaikki lisukkeet, joten hänellä piti todellakin kiirettä. Lihavadille tulevan kroketin täytteeksi päätynyt maa-artisokka karamellisoitiin ja se sai lisämakua fenkoliuutteesta. Jumalainen pallero! Omaa luokkaansa oli myös kokonaisena kärvennetty kaali, jonka aromien salaisuus oli mikäpä muu kuin tryffelivoi.

Lihavadin helmiä olivat saksanhirven paistista ja potkasta valmistettu mosaiikki sekä poron luuytimellä kruunattu filee. Kuin kunnianosoituksena kilpailun isäntämaalle Unkarille Vottonen käytti myös hanhenmaksaa mosaiikissa, johon kansallista makua toivat kylmäsavustettu peuransydän ja katajanmarja. Fileelle antoivat ilmettä ja makua färssi, jonka Vottonen kääri saksanhirven verkkomahaan sekä päälle asetellut luuydinnapit.

Samoihin aikoihin kun vip-alue keittiöiden edustalla puoliltapäivin suljettiin toimittajilta ja muilta katsojilta, valmentajalle alkoi valjeta totuus: assistentin tehtävät laahasivat jäljessä. Niin reilusti, että Jämsén ei rohjennut sanoa suoraan Vottoselle, mikä tilanne on. Kunhan huomautti jossain vaiheessa, että Vottonen voisi ottaa parsan hoitoonsa.

– Tunti ennen kalan nostoa kuvittelin, että emme saa mitään lautaselle. Miksu veti todella hyvin, tsemppasi lopussa vaikka oli pahasti jäljessä, Vottonen kertaa päivän vaiheita.

Vielä kilpailun päätyttyä Vottosen itsekritiikki oli vahvaa. Hän ei osannut sanoa lopputuloksesta muuta kuin että joukkue ei ollut myöhässä, ja kaikki saatiin lautasille. Onneksi valmentaja Matti Jämsén ja Suomen joukkueen tuomari Pekka Terävä olivat suopeampia.

– Miksu teki huikean hyvän duunin! Valmentajana tärkeintä oli tsempata kundeja, ja kovassa paikassa Miksu onnistui nousemaan tilanteen yläpuolelle. Loppupeleissä kaikki oli hyvin, olemme varmasti viiden joukossa, Jämsén antoi tunnustusta tiimille.

Jämsén paljastaa ”melkein” herkistyneensä kun joukkue sai kaiken valmiiksi. Lihavadin lipuessa ohi fiilikset olivat ristiriitaiset.

Terävällä taas oli herkistymisen paikka kalatuomarina. Kovassa kilpailussa oli hänen mukaansa kolme maata omaa luokkaansa: Norja, Suomi ja Islanti. Satunnaisessa järjestyksessä. Suomen kauniista ja herkullisesta kala-annoksesta on kuva artikkelin alussa.

Kilpailun tulokset ja Euroopan-karsinnoista jatkoon päässet julkistetaan keskiviikkona paikallista aikaa klo 18 alkavassa seremoniassa.

PS. Fanikatsomossa oli tunnelma korkealla. Yhteistyökumppanit olivat sankoin joukoin paikalla, mukana muun muassa Arvo Kokkosen, Sinebrychoffin, Medantan ja tietysti Davantin edustajat. Jos harrastaisin name droppingia, voisin luetella liudan suomalaisia kokkeja, jotka olivat tulleet kannustamaan Eeroa ja Miikkaa. Itse asiassa, joukko on niin vaikuttava, että kerron kaikkien nimet, jotka muistan: Heikki Liekola, Mikko Kaukonen, Miikka ”Pomi” Puikkonen, Henry Tikkanen, Heikki Härmä, Toni Kostian, Antti Lukkari  ja Ismo Sipeläinen (kolme viimeistä kuvassa alla). Hienoa, että kollegat olivat hengessä mukana paikan päällä!

Kuvat Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö

Virallisia kisakuvia järjestäjien sivuilla: http://www.bocusedor.com/press

 

 

 

Keittiö 5 valmiudessa

Eero Vottosen hetki koittaa tiistaina. Budapestin Bocuse d’Or -kilpailun keittiössä numero viisi on kaikki valmiina, kun Vottonen astuu kiirastuleen paikallista aikaa klo 9.10. ”Kaikki” sisältää niin täydellisesti toimivan tekniikan kuin rennon mutta voitontahtoisen työparinkin. Kurkistetaan pinnan alle!

Vottosen ideat sterletistä, kaviaarista ja saksanhirvestä ovat kevään aikana jalostuneet muotoon, jolla päihitetään eurooppalaiset kanssakilpailijat.

Mitalin arvoisen sterletistä tekee kuningasrapu, ja upean lihavadin helmiä ovat saksanhirven paistista syntyvä mosaiikki, jossa on niin Unkarin makuja kuin ainutlaatuisia Suomen metsien aromeja. Tarkemmat yksityiskohdat kala-annoksesta ja lihavadista paljastetaan vasta kilpailun käynnistyttyä.

Ennen kuin Vottosen annokset nousevat tiistai-iltapäivällä, taustalla on tapahtunut paljon. Jos kaikki menee hyvin, Bocuse d’Or -tiimin pitkäjänteisen yhteistyökumppanin Davantin varaamat laitteet ja asentamat sähköt toimivat niin, että työ jää näkymättömäksi.

Silmältä piilossa on keittiön täydeltä käyttövalmiina laitteita, joiden sähköntarve on kaksinkertainen verrattuna siihen, mitä kisakeittiössä on tarjolla. Pelkästään rasvakeitin, sirkulaattori ja lämpöpöytä veisivät kaiken sähkön keittiössä viisi. Lisäksi Vottonen tarvitsee lukuisia muita laitteita: lihamylly vie puolet yhdestä kolmasosasta ja blender, kutteri ja Bamix vielä yhden kolmasosan.

Miten temppu tehdään? Davantin toimitusjohtaja Jouni Heinonen (yläkuvassa vasemmalla) on tehnyt sen ennenkin, ja osaa suunnitella kokonaisuuden.

– Sähkölaitteet pitää ryhmitellä niin, että niitä käytetään tiettyyn aikaan.

Yhdestä noususta ketjutetaan jatkojohtoja, ja jokainen laite ja pistorasia koodataan varmuudeksi omalla värillään.

Huonossa tapauksessa piikkivirta sammuttaa osan keittiöstä.

– Koska kyseessä on näin tarkka palapeli, joutuu tehojen kanssa tekemään kompromisseja, Heinonen kertoo.

Sulakkeen palamista vältellään kisan aikana kaikin keinoin. Heinonen pääsi maanantaina kisakeittiön lastausvaiheessa tekemään kytkennät. Tässä olivat apuna sähköpiirrokset eli täydellinen suunnitelma, mitä milläkin kellonlyömällä tapahtuu.

– Kytken kaiken huolella, että sähköt eivät katkea ja sulakkeet pala. On katastrofi, jos sulake menee, sillä kaapille ei saa mennä itse, ja siinä voi tuhrautua vartti arvokasta kokkausaikaa!

Vottosen apuvälineistä kenties tärkein on Matti Jämsénin ja Pekka Paikkarin ideoima ja Jouni Heinosen toteuttama lämpöpöytä, joka on palvellut jo muutamat kisat. Se on myös kisakeittiön kallein osa.

– Sen on oltava päällä kun annokset valmistuvat, ja se vie kolmasosan kaikesta sähköstä. Tästä syystä se on suunniteltu niin, että ylä- ja alaosan voi kytkeä erikseen. Yläosa kytketään vasta kun liha tai kala tulee sen alle.

Jouni Heinosella on vain yksi päämäärä:

– Kokkien ei tarvitse miettiä, riittääkö virta vai ei. Minä mietin kaiken etukäteen. Me olemme alan ammattilaisia, ja kuuluu meidän työhömme hallita kokonaisuus.

Minuuttiaikataulu pätee koko kisan ajan. Siitä huolehtii valmentaja Matti Jämsén, jonka tehtävä on seisoa keittiön laidalla varmistamassa, että kaikki muistetaan ajallaan.

Jouni Heinoselle päivä harjoituskeittiössä ”valmentajana” oli elämys. Samalla kun hän listasi kellonaikoja sähköpiirrostaan varten, hän auttoi kellotuksessa ja tarkkaili kokkien työskentelyä. Se teki vahvan vaikutuksen:

– Eero teki kaiken ulkomuistista. Hän on tavallaan rento, mutta äärettömän tarkka ja vaativa. Vasta istuttuani päivän seuraamassa työskentelyä ymmärrän, mitä kaikkea Bocuse vaatii, miten kovaa ammattitaitoa ja periksiantamatonta tekemistä; pitää olla parempi ja vähän yli.

Kisatiimi saapui Budapestiin perjantaina. Kotimaasta kuljetetut raaka-aineet ja laitteet tulivat pakettiautolla ja Suomen suurlähetystö tarjosi keittiön käyttöön esivalmisteluja varten.

– Myös kuljetus vaati kikkoja. Meillä oli kylmä-kuumavaunuja, joissa on pieni kylmäkone. Ne oli kytkettävä sähköverkkoon pysähdysten ja laivamatkojen ajaksi, Heinonen paljastaa.

Jokaisessa vaunussa oli varmuudeksi myös jäädytettyjä kylmäkalleja, jotka jäädytettiin yöpymispaikoissa aina uudelleen. Suomesta tuotavan raaka-aineen kylmäketjun ei ollut varaa antaa katketa.

Kaiken kaikkiaan toiminta on pitkään mukana olleen yhteistyökumppanin silmissä kehittynyt ammattimaisemmaksi.

– On hyvä, että tiimi pysyy kilpailijan ympärillä. Silloin poistuu virheiden mahdollisuus ja osataan varautua eri tilanteisiin – tiedetään, mitä on ollut ennen, Heinonen summaa.

Kilpailu käynnistyi maanantai-iltana vihannestorilta, jolta joukkueet valikoivat raaka-aineet sterletin lisukkeisiin. Eero Vottosen ja Matti Jämsénin ilmeet paljastavat, että torin tarjonta oli mieleinen.

Monikymmenpäinen kannustusjoukko saapui Budapestiin maanantaina. Tiistaina olemme valmiita kannustamaan Eeron voittoon.

Tunnelmia kisapäivän kulusta luvassa blogissa pian urakan päätyttyä. Voit seurata myös Instagram-tiliäni @mariaanan.

Kuvat: Jussi Ulkuniemi/ELO-säätiö