Joukkueenjohtaja Team Finlandin takapiruna

Team Finlandin joukkueenjohtaja Sami Rekola on itsekin kilpailuja kolunnut keittiömestari ja monessa liemessä muhinut alan ammattilainen. Hän vaihtoi yritysmaailman vuoden alussa opetustehtäviin ja tiiraa tätäkin projektia tuorein linssein Haaga-Helia ammattikorkeakoulun opetuskeittiöiden suunnalta.

27.11.2015. Helsinki. Option jouluruoat. Sami Rekola

Sami Rekola päätyi Bocuse d’Or -projektiin sitä kautta, että hänen edellinen työnantajansa Unilever Food Solutions sponsoroi Suomen edustajaa vuosikymmenen alussa. Vuoden 2012 tienoilla Rekolan rooli oli jo muuta kuin yksi sponsoreista.

– Nyt on ensimmäinen kerta, kun olen joukkueenjohtajana. Toiminta on vuosien kuluessa selkiintynyt, jokaisella on oma roolinsa ja olemme oppineet tekemisestä, Rekola kiittelee.

Useita kilpailukausia projektia vetänyt Liisa Niemi on tehnyt ison työn ja luonut rakenteen, Rekola kehuu.

– Liisa Niemellä on ollut hirmu iso panos homman kehittämisessä viimeisen kuuden vuoden aikana. Hänellä on ollut hyvät projektisuunnitelmat, joita on pystytty kerta kerran jälkeen tarkentamaan, kaikki on dokumentoitu ja meillä on selkeä malli miten tehdään: suunnitelmallisesti, ei asia kerrallaan ratkaisten, Rekola sanoo.

Rekola toteaa homman menevän sykleissä. On Suomen-karsinta, Euroopan osakilpailu, loppukilpailu Lyonissa ja sitten hetken verran hiljaista ennen kuin haetaan taas jatkajaa.

Tuntumaa Bocuse d’Oriin jo Petteri Luodon kaudella

Sami Rekola paljastaa, että sai ensimmäiset tuntumat maailman tärkeimpään kokkikilpailuun, kun kollega Petteri Luoto treenasi Palacen aikoina kisoihin. Luoto edusti Suomea kaksi kertaa ja oli sitä ennen myös assistenttina.

– Bocuse d’Or on kilpailuluonteeltaan ainutlaatuinen, sitä ei voi verrata esimerkiksi maajoukkuetoimintaan, itsekin kokkimaajoukkueessa vuosina 2002-2007 vaikuttanut Rekola sanoo.

Rekolasta on ollut ilo seurata kilpailuja aina siitä lähtien kun hän oli itse ravintolakoulussa.

– Ensin isot pojat – omat esimiehet – olivat maajoukkueessa, he olivat suuria staroja, ja mielenkiinto kasvoi. Sitten pääsin itse mukaan, ja pian jo oman ravintolan kokit olivat mukana kilpailutoiminnassa. Olen nähnyt sitä monesta vinkkelistä ja se tekee siitä mielenkiintoista!

Vuosien saatossa kilpaileminen on muuttunut ammattimaisemmaksi.

– Ammattilaisten pitää tehdä ammattilaisten töitä: tiedottajat tiedottaa ja kokit kokkaa! Se tuo uskottavuutta myös kumppaneiden suuntaan.

Hyvä kumppani

Niin, kumppanit. Yhteistyökumppanit tai sponsorit, rakkailla tukijoilla on monta nimeä, ja Rekolalle joukkueenjohtajana he ovat lähellä sydäntä.

– Haluamme ennen kaikkea olla hyvä kumppani! Vastuu yhteistyöstä kuuluu toki molemmille osapuolille, monelta kantilta yhteistyötä tehnyt ja nähnyt Rekola toteaa.

Hänestä on ollut hyödyllistä nähdä sponsorihommaa molemmin puolin.

– On opettavaista ja mielenkiintoista, kun onkin vuorollaan esittelemässä omaa hanketta taholle, jolta resursseja kaivataan. Mitä parempi ja selkeämpi suunnitelma on, sitä paremmin onnistuu myyminen; projektista pitää kertoa selkeällä suomella ja tarjota neuvottelukumppanille vaihtoehtoja, Rekola summaa.

Bocuse d’Or -projektissa sopimukset tekee Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö Elo, joka on Bocuse d’Or -kilpailun vastuullinen järjestäjä Suomessa. Rekola toteaa hyödyntäneensä omia kontaktejaan ja kokemustaan muun muassa kun on määritelty, mitä asioita sopimuksiin halutaan ja miten niitä pystytään hyödyntämään.

Aikataulutus on sellainen, että kilpailun lähestyessä Eero Vottosen kalenteri tiivistyy, eli ihan kilpailun alla ei pysty enää toteuttamaan ad hoc -ideoita.

Paljon tarjottavaa

Rekola innostuu päästessään kertomaan, mitä kaikkea Bocuse-projektilla on tarjottavanaan.

– Meillä on kaikki se, mitä Eero on, mitä joukkue on ja mitä kontaktit siinä ympärillä ovat. Kilpailutapahtumat ovat alan kokoontumisajoja; se on iso kokonaispaketti. Kunhan tavoitteet ovat selvillä, kaikki tahot hyötyvät, Rekola sanoo.

Kokemuksen mukaan aktiiviset yhteistyökumppanit kokevat saavansa vastinetta tekemiselleen.

– Sopimukset on hoidettava niin, että voi ylpeinä kävellä seuraavaan palaveriin. Kilpailukaudet pyörähtävät nopeasti seuraavaan, ja yhteistyöstä pitää olla hyötyä molemmille. Meidän pitää myös olla hereillä, jos huomataan, että joku ei ole hyödyntänyt kredittejään.

Sopimuskauden jälkeen käydään systemaattisesti läpi, miten diili onnistui.

– Olen olut mielenkiintoisissa keskusteluissa; on ollut todella ilahduttavia ja odotukset ylittäneitä projekteja, mutta myös niitä, joissa odotukset eivät ole kohdanneet. Kaiken kaikkiaan on monta firmaa, jotka ovat olleet monta vuotta mukana, joten uskon, että kuvio toimii vallan mainiosti tällä hetkellä, Rekola sanoo.

Rekola kiittelee Suomen mallia siitä, että se lisää alan yhtenäisyyttä.

– On hyvä, että Elo-säätiö on olemassa ja että kisatoiminta on vedetty näin. Yhtenäisyys, hyvän hengen säilyttäminen ja jatkuvuuden vaaliminen ovat tärkeimpiä asioita.

Rekolan näkökulmasta projektin tavoitteena on saada menestystä ja rakentaa kulttuuria seuraaville kilpailijoille.

– Suomi on kerta kerralta tunnetumpi ja olemme aidosti kuuman ryhmän porukoissa. Siellä pysyminen vaatii määrätietoista tekemistä: ammattitaitoista, systemaattista ja pitkäjänteistä työtä.

Työrauhaa, resursseja ja sparrausta

Vaikka juttelimme Sami Rekolan kanssa paljon joukkueen kumppanuuksista, on hänen tärkein roolinsa joukkueenjohtajana järjestää Suomen kandidaatille Eero Vottoselle työrauha ja parhaat mahdolliset resurssit kilpailuun harjoittelemiseen. Projektin on myös taattava ammattimaiset resurssit Suomen tuleville edustajille maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa.

– Siihen liittyvät yhteistyökumppanit, toteuttamiskelpoiset aikataulut ja se, että fasiliteetit ovat kunnossa. Valmistautuminen ottaa energiaa, joten meillä on hyvin tärkeä tehtävä hoitaa kattaus kuntoon!

Vottoseen Rekolalla on vahva luottamus jo yli kymmenen vuoden takaa, jolloin parikymppinen tamperelaiskokki ilmestyi hänen keittiöönsä La Cocinassa.

– Se on sama jätkä edelleen, rauhallinen ja määrätietoisen motivoitunut tekemiseen, tyylilaji on pitänyt. Meillä on suoraviivainen ja rehellinen kommunikaatio, tulemme hyvin toimeen, Rekola summaa.

Hän on mahdollisuuksien mukaan mukana myös itse kisatuotteen kehittämisessä.

– Siinä on aina sykäyksiä – jompi kumpi, kala tai liha, aina loksahtaa aikaisemmin ja toinen vaatii enemmän huomiota. Eero painottaa maun merkitystä, ja hänen työskentelynsä on ollut tasapainoista alusta lähtien, ei mitään sutaisuja.

Harjoituskeittiössä käy sparrailijoita, mutta ketkä pystyvät lopulta tarpeeksi haastamaan Vottosta?

– Monet voivat antaa mielipiteitä, mutta päätös on aina kilpailijalla. Olemme puhuneet paljon, miten kehittäisimme sparrausta. Eerolla on avoin lähestyminen palautteeseen, ja toki valmentajana olosta on paljon hyötyä hänelle.

Vottosen läheinen sparraaja on tietysti Matti Jämsén, edellinen edustajamme ja nykyisen joukkueen valmentaja. Rekolan arvion mukaan piinkovat ammattilaiset ovat pystyneet hyödyntämään toistensa osaamista. Tämä on mahdollista sen myötä, että porukka on pysynyt kasassa ja sitä on rakennettu järkevästi viime vuodet.

– Suomella on nyt kaikkien aikojen parhaat mahdollisuudet pärjätä todella hyvin, nyt voi rakentaa edellisen onnistumisen päälle!

 

Sami Rekolan kuva © Tommi Anttonen

 

 

Ei mikään siipimies

Eero Vottosen assistentti Miikka Manninen on tärkeässä roolissa kilpailussa. Ja hän on liekeissä, kun kellot käynnistyvät!

Miikka Manninen on vasta 20-vuotias kokki, jolle Bocuse d’Or -harjoituskeittiö on liki ensimmäinen työpaikka. Ei hassumpi aloitus.

Manninen valmistui Ravintolakoulu Perhosta viime vuonna. Jo opiskeluaikanaan hän otti tuntumaa maailman kovimpaan kokkikisaan avustamalla Matti Jämsénin ja Antti Lukkarin harjoittelussa. Siinä roolissa hän pääsi myös Tukholman ja Lyonin kisoihin tärkeisiin taustatöihin.

Tämänvuotiseen Bocuse-tiimiin Manninen poimittiin Ravintola Olosta. Hän on ennättänyt työskennellä myös Sundmans Krogissa ja suorittaa koulun kaksi viimeistä vuotta harjoittelussa G.W. Sundmansilla.

Viimeistään Gastro-messuilla Vottosen ja Mannisen muodostama parivaljakko tuli tutuksi alan ihmisille. He hoitivat yhdessä sponsoriyhteistyökuvioita ja kannustivat Vuoden kokki -kilpailijoita. He tekevät nykyisin vähintään kahdeksan tuntia päivässä yhteistyötä, ja ovat hitsautuneet hyvin yhteen.

Omat tontit

Työt edustajan ja assistentin kesken on jaettu tarkasti jo kilpailun säännöissä. Suomen varsinaisen kilpailuedustajan tontille kuuluvat kilpailun pääraaka-aineet ja kastikkeet, assistentti vastaa lisukkeista.

Lisukkeissa riittää hommaa, täyttyyhän noin puolet annoksesta nykyään kasviksilla. Ne voivat olla pieniä itsenäisiä taideteoksia, joissa on kaiverruksia ja yllätyksiä. Tärkeintä on kaikessa tietysti hyvä maku, ja sitä treenataan nyt.

Haastetta assistentin työhön tuovat 2010-luvulla uudistetut kilpailukäytännöt. Aiemmin koko kala-annoksen saattoi suunnitella ja harjoitella viimeistä kastikepisaraa myöten täydelliseksi etukäteen, mutta muutamien kisojen ajan kilpailijoilta onkin vaadittu spontaaniutta: raaka-aineet kahteen lisukkeeseen poimitaan vasta kilpailua edeltävänä päivänä sesonginmukaisilla kasviksilla katetulta torilta.

– Unkarissa on toukokuussa ainakin parsaa, mutta varmasti myös fenkolia, kukkakaalia ja purjoa. Harjoittelen vuorotellen eri kasviksilla, meillä on tietty sabluuna, mihin panemme fenkolit, purjot ja muut kevään kasvikset, Manninen kertoo.

Sesongin noudattaminen ja improvisoiminen ovat toki arkea kokin työssä, joten kilpailu on nyt piirun verran lähempänä normaalia ravintolatyötä.

Kello tuo tositilanteen tunnun

Kun kisakeittiössä maaliskuun puolivälissä käynnistettiin kellotus, Manninen pääsi vauhtiin.

– Kokeilin omien töideni osaltani kellottaa jo edellisellä viikolla. Oli tosi huojentavaa huomata, että pysyimme aikataulussa, Manninen juttelee.

Hän innostuu tikityksestä:

– Kun kello lähtee käyntiin, tulee sellainen fiilis, että ollaan tositoimissa. Se muistuttaa myös enemmän työtä ravintolakeittiössä, ja saa ainakin minut skarppaamaan ja puristamaan vielä enemmän. Oli tosi hyvä, että pääsimme nyt tähän vaiheeseen harjoittelussa!

Kun vauhtiin päästiin, kellot tikittivät Perhon harjoituskeittiössä miltei läpi koko pääsiäisen pyhien.

Kova edeltäjä

Matti Jämsénin assistenttina toiminut Antti Lukkari antoi hyvän mallin seuraajalleen: Lukkari pokkasi Lyonissa kilpailun parhaan assistentin palkinnon. Vaikka sen konkreettisen tunnusmerkin, valtavan posliinihanhen, kohtaaminen aiheuttaa lähinnä hysteerisen kohtauksen, oli tunnustus arvokas palkinto tehdystä työstä. Se tuli ensi kertaa Suomeen.

Lukkarin näytöt riittivät pian kisan jälkeen yhteen maailman kovimmista keittiöistä. Hän työskentelee nyt Rasmus Kofoedin Geranium-ravintolassa, joka sai ensimmäisenä pohjoismaisena ravintolana, yhtä aikaa oslolaisen Maaemon kanssa, kolmannen Michelin-tähden helmikuussa 2016. Kofoedin keittiössä tehdään töitä kolmen Paul Bocuse -patsaan valvomana, osallistuihan hän kisaan niin monesti, että sai vuonna 2011 pronssisen ja hopeisen pystin seuraan kultaisen patsaan, Bocuse d’Orin.

 

Kuvat Elo-säätiö. Kansikuva ©Aino Huovio, toinen kuva ©Sini Garam.

Tositoimiin

Ah mikä ihana ravun tuoksu! Entä syvemmät, metsäiset aromit, mistä ne oikein tulevat? Bocuse-keittiössä alkaa olla tosi kyseessä, sen haistaa jo kerroksellisista tuoksuista. Mutta mikä täällä tikittää?

Kun ravintola-ala kokoontuu Messukeskukseen Gastroon, Bocuse-kandidaatti Eero Vottonen käynnistää Perhon harjoituskeittiössään uuden vaihteen.

Viime viikolla Vottosen pöydän ympärille kokoontui joukko kokkikollegoita, jolta hän sai vahvistusta sille, että nyt ollaan raiteilla. Harjoittelu on edennyt siihen vaiheeseen, että on aika laittaa kello päälle.

– Aloitamme kellottamisen Gastro-viikolla, vielä emme ole yhtään kertaa katsoneet kellon kanssa. Pitää katsoa, saanko tehtyä lihan ja kalan sellaisina kuin haluan, niissä on työstämistä jonkun verran, Vottonen aprikoi etukäteen.

Misataan ja nostetaan, vuorotellen

Harjoittelussa on selkeä rytmi: nostopäiviä valmistellaan niin huolella, että itse asiassa isompi työ tulee tehtyä edeltävänä päivänä.

– Yhtenä päivänä punnitaan kaikki valmiiksi: liemet, mausteet, voit, kermat. Pelkästää siihen menee helposti 3-4 tuntia kahdelta hengeltä, Vottonen paljastaa.

Lisäksi työvälineet pannaan tarkoituksenmukaiseen järjestykseen ja kala ja liha pakkiin kisatilannetta imitoiden. Esivalmistelupäivä on työläämpi ja pidempi, sillä Vottonen haluaa tässä vaiheessa harjoittelua tehdä esivalmistelut paremmin ja pidemmälle kuin kisassa, jotta voi vetopäivänä keskittyä huolella tekemään lihavatia ja kala-annosta.

– Seuraavana päivänä laitamme kellon käyntiin ja viisi tuntia myöhemmin kalan pitäisikin jo nousta, Vottonen pelkistää.

5 h 35 min

Vottonen ennakoi, että ensimmäisellä kellotuksella kala nousee noin kuuden tunnin tietämissä. Kilpailussa sen on noustava viiden tunnin kohdalla, joten tiivistämisen varaa on.

– Kalan käsittelyyn auttaa kun vaan treenaa. Muun muassa oranssinkeltainen paksu rasva sterletin nahan alta pitää oppia putsaamaan.

Liha on Vottosen mielestä helpompi: otat vain saksanhirven vasasta irti ne paistit ja fileet, jotka käytät, ja siirrät loput pakkiin. Pakki laitetaan kilpailussa kylmään ikään kuin odottamaan seuraavaa päivää, jolloin sen sisältö olisi tarkoitus hyödyntää, näin minimoidaan hävikkiä.

Kelloa vastaan, makujen puolesta

Vottonen treenasi pitkään ajatuksen tasolla. Toisinaan siitä aiheutuu ongelma: kokilla on kirkas ajatus, mutta se ei toimikaan livenä. Näitä kompastuskiviä harjoituskeittiössä on taklattu tähän asti.

– Olen miettinyt lihan makua, kastikkeen makua, lisukkeiden ideaa. Kaksi lisukkeista on pysynyt samanlaisina alusta asti, mutta liha on vaihtanut aika monta kertaa muotoaan – liian monta, sillä teen vadille kolmea lihaa ja nyt on kokeiltu reilu parikymmentä valmistustapaa.

Saksanhirven makua Vottonen ei pidä riittävän riistaisena ilman villejä lisäyksiä. Niinpä keittiössä käytetään suomalaisen metsän parhaita anteja porosta lähtien tuomaan lihaan luonnetta.

Välillä pitää tehdä rajujakin muutoksia.

– Muutin kalan kypsennystä. Kokkina sitä varoo, ettei ylikypsennä kalaa, mutta viimeksi irrottelin railakkaammin, päästin sterletin liki ylikypsäksi ihan riskillä. Se kannatti; kylmä ruoka ei maistu hyvälle!

Vottosen ajatuksissa myös sterletille tulee vahvoja makupareja: fenkolia, sitruunaa, rapua. Ne ovat osa keittiön huumaavan tuoksukimpun salaisuudesta.

Lisää treeniä

Vottonen on puhunut paljon siitä, että ei aio puristaa väkisin. Vielä ei kuitenkaan ole aika rentoutua.

– En ole vielä niin pitkällä kuin haluaisin olla, mutta vielä on lähes kaksi kuukautta aikaa, pääsemme siihen, mihin pitää päästä. Mauissa ei ole vikaa, lähinnä meillä on kokonaisuuden hienosäätöä edessä.

Vottosen varmuutta lisää se, että hänen assistenttinsa Miikka Manninen on ollut hyvä oppimaan.

– Katsotaan miten menee, kun aletaan tekemään paineen ja kellon kanssa. Miikka on kyllä nopea oppimaan ja tekee hyvin hommia, Vottonen kehaisee.

 

 

 

 

 

 

Saksanhirvi ja sterletti – Vottosella jo unissakin?

Bocuse d’Or -kisan jujuna on se, että kokkien on onnistuttava määrättyjen raaka-aineiden kanssa täydellisesti.

Kilpailun järjestäjämaa saa päättää pääraaka-aineet omista lähtökohdistaan, ja Euroopan-karsinnan isäntä Unkari päätti käyttää hyödyn täysimääräisenä valitsemalla sellaisen kalan ja lihan, joihin muiden kilpailijat eivät helposti pääse käsiksi.

Eero Vottonen aloitti harjoittelun ajatuksen tasolla, kun raaka-aineet paljastettiin viimeisenä mahdollisena päivänä aivan lokakuun lopussa. Tosin saksanhirvi ja sterletti kultaisine kaviaareineen vaativat kokeneeltakin kokilta mielikuvitusta.

– Lajikkeet täsmentyivät hiljalleen. Ensin puhuttiin punapeurasta, mutta sellaista ei ole olemassa, ja peura tarkentui saksanhirveksi. Sterletti on paikallinen sampilaji, ja aluksi järjestäjät ilmoittivat pakolliseksi raaka-aineeksi lisäksi siitä saatavan kultaisen kaviaarin. Sen saatavuus on kuitenkin niin heikko, että se vaihtui ihan vain kaviaariin, Vottonen kertoo.

Bocuse-kilpailijoilta vaaditaan myös logistisia kykyjä, kun he selvittävät raaka-aineiden tietä harjoituskeittiöön. Vottonen arveli aluksi saavansa saksanhirven Virosta, mutta kun se ei onnistunut, liha harjoituksiin on tilattu Ruotsista.

– Saksanhirvi tulee tutun lihatukun kautta, suoraan tarhalta. Tosi arvokas apu oli, kun eräs suomalainen liikemies Budapestista toi minulle sata kiloa sikäläistä saksanhirveä. Oli hyvä saada siihen tuntumaa, se on toisenlaista kuin ruotsalainen liha.

Suurin ero on tavassa, jolla saksanhirven vasan takaneljännes on leikattu. Skandinaviassa ei leikata samalla tavalla kuin Unkarissa, Vottonen mainitsee.

 

Moni maa on kritisoinut, kun kisakalaa ei saa mistään. Syntyy väistämättä käsitys, että raaka-ainepolitiikka ei ollut tasapuolinen kaikille kilpailijoille. Vottosella on onnea, kun Suomessa toimii sampea kasvattava Carelian Caviar, ja sen hän on vinkannut islantilaisille ja ruotsalaisille kollegoilleenkin.

– Kertaakaan en ole vielä oikeaa kalaa ole saanut, odotan ensimmäistä lähetystä toivottavasti maaliskuun puolivälissä. Yritimme tilata sterlettiä unkarilaiselta kasvattamolta, mutta kävi ilmi, että Unkarin Bocuse d’Or -akatemia oli kieltänyt heitä myymästä kalaa ulos. Nyt kun Unkarin karsinta on ohi, jokaisella maalla on lupa tilata kisaorganisaation kautta kymmenen kertaa molemmat raaka-aineet, Vottonen kertaa logistisia seikkailuja.

Tämä ei aivan tyydytä kilpailuun maksimaalisesti panostavaa kokkia: kyllähän jokaisen kandidaatin pitäisi saada raaka-ainetta niin paljon kuin haluaa treenata!

Toki kalan hankkiminen Unkarista asti on jo pelkästään Suomen ja Unkarin välisen matkan ansiosta haastavaa: sterletti on noin viikon vanhaa, kun se ehtii Unkarista Suomeen.

Tuntumaa raaka-aineisiin Vottonen on ottanut nyt parin kuukauden ajan. Hän on keskittynyt pääraaka-aineisiin ja hionut niiden valmistustapaa. Entuudestaan oudon sammen valmistusmenetelmää Vottonen on vaihtanut moneen kertaan.

– Nyt olemme saaneet kalaan hyvän maun. Luulen, että näin siitä saa hyvänäköisen ja kauniin, tosin ulkonäkö vaatii yhä hiomista. Kastikkeet on mietitty, samoin pari lisuketta. Mielestäni sampi kaipaa rinnalleen voimakkaita makuja!

Annos alkaa saada muotonsa, mutta Vottonen tiedostaa tarvitsevansa vielä toistoja:

– Olen renssannut satakunta sampea, silti se ei ole vielä kauhean luontevaa.

Vaikka Vottonen assistenttinsa Miikka Mannisen kanssa valmistautuu toukokuisiin kisoihin täysipäiväisesti, kaikkea ei voi ennakoida. Kilpailun haastetta on 2010-luvulla lisätty tuomalla mukaan yllätyselementtejä, ja etenkin vihannestori, jolta poimitaan sesonginmukaiset ainekset kahteen kalan lisukkeeseen, panee kokit sekä haaveilemaan että hikoilemaan.

– Unkari on iso parsantuottaja, joten siellä on varmasti valkoista parsaa, ja se sopii mielestäni kalalle hyvin.

Kasvislisukkeet kuuluvat assistentin vastuualueeseen. Tulee vastaan mitä keväisiä aineksia vain, niistä syntyy varmalla kaavalla lisuke. Keittiössä ovat viime aikoina tuoksuneet niin purjo kuin parsakaali ja kukkakaalikin. Annoksessa tulee olemaan myös fenkolia.

– Kaviaari on hankala raaka-aine, siitä ei voi oikein valmistaa mitään. Meillä on idea, liikumme klassisen tarjoilun suunnalla, mutta uudella tapaa tehtynä, Vottonen kertoo paljastamatta liikaa kaviaarin roolista annoksessa.

Saksanhirven suomalainen kokki mieltää syksyiseksi raaka-aineeksi, joten sen tuominen alkukesän lautaselle on tarjonnut pureskeltavaa Vottoselle. Ajatukset menivät aluksi väkisin talvisten juuresten suuntaan.

– Olen muuttanut lihankin valmistustapaa, kun en saanut siitä niin hyvää kuin halusin. Lähdin viikko sitten tekemään sitä alusta, sillä jos et ole tyytyväinen siihen mitä teet, annosta pitää pystyä muuttamaan. Iso kysymys on, missä vaiheessa uskaltaa lopettaa työstämisen – annoksesta ei välttämättä tule sitä parempi, mitä enemmän sitä työstät!

Saksanhirven vasan neljänneksestä voi valita vapaasti, mitä käyttää annokseen. Vottosen mielestä paistin pitää olla ykkösjuttu.

Tärkeintä lihavadissa on, että kansallinen elementti on vahvasti esillä. Lihavadin on lupa olla valmis kokonaisuus, suorastaan show piece, eikä sitä horjuteta yllätyksillä kisapaikalla.

– Näyttääkö kokonaisuus suomalaiselta? Omalle maalle tyypilliset raaka-aineet ja valmistusmenetelmät on saatava esiin, ja olen löytänyt niitä hyvin niin visuaalisesti kuin maullisesti, Vottonen vakuuttaa.

Hän aikoo tuoda miedohkoon lihaan makua käyttämällä kuivattua poronlihaa, sieniä ja marjoja. Uniikki suomalainen juttu on palvaaminen.

– Kun puhutaan uniikeista suomalaisista raaka-aineista, niin ei niitä löydy tuhansittain. Meillä on käytössä muun muassa kotimaiset puut kuusi, kataja, koivu ja mänty – etikkana, tuoreena, pikkelöitynä, tuomassa metsäistä soundia, Vottonen paljastaa.

Vottosen kilpailupaikka on keittiö viisi ensimmäisenä päivänä. Hän on puntaroinut asiaa niin, että tarjolle on tuotava lujia makuja.

– Tuomme maksimimakuja idealla, että tuomarit maistavat meidän kädenjäljen vielä kun päivä on ohi. Maut eivät saa olla kuitenkaan liian vahvoja, haluan että tuomari jää miettimään, miten ne on saatu aikaan.

Vottonen kertaa kilpailun historiaa sen verran, että ensimmäisen kilpailupäivän kilpailijoista kukaan ei ole koskaan voittanut.

– Se on haastava paikka, mutta voimme muuttaa sitä!

Vottosen valmistautuminen haasteeseen on hyvässä vauhdissa. Hän on saanut harjoituksiinsa viikoittain mukaan yhteistyökumppaneita.

– Olemme näyttäneet missä mennään, ja ihmiset ovat olleet tyytyväisiä. Tähän asti annokset ovat muuttuneet joka kerta, mutta viime perjantaina sain esille sellaisen kokonaisuuden, johon olin jo melko tyytyväinen, Vottonen kertoo.

Tässä vaiheessa on hyvä hetki pyhittää yksi nosto kokkikollegoille.

– Saan palautetta sellaisilta kollegoilta, joiden mielipidettä arvostan. Odotan tietysti rakentavaa palautetta, Vottonen ennakoi.

Entä Vottosen unet? Varmaotteinen kokki luottaa treeniin, eikä panikoi. Onhan harjoitteluun vielä reilu pari kuukautta aikaa!

 

 

 

 

Memory lane – Lyon 2015

Tasan vuosi sitten oli todella jännät paikat. Team Finland kilpaili Lyonin Bocuse d’Or -kilpailun toisena päivänä. Parin vuoden harjoittelu, jolle Matti Jämsén, Antti Lukkari ja heidän valmentajansa Eero Vottonen olivat antaneet likimain kaikkensa, tiivistyi tuohon päivään.

Lyonissa kilpaillaan kahtena päivänä, ja yleensä ajatellaan, että arpajaisissa käy tuuri, jos saa kisapaikan toisena päivänä. Jämsénillä oli siis onnea matkassa, kun hän aamuseitsemältä tyynen rauhallisesti otti keittiön numero kaksi haltuunsa.

Vaikka kisapäivän aikana sattuisi pieniä kommervenkkejä, niistä ei pahemmin huudella. Jämséniä seurattiin tarkasti, ja hän piti hymyn huulilla ja hyväntuulisen jutun ilmassa koko päivän.

Coolein jäbä kisa-alueella oli silti Eero Vottonen, jota mikään ei horjuttanut. Usko suojattiin oli luja. Vottonen piti hyppysissään minuuttiaikataulua ja tarkasti siinä pysymistä murahtelemalla välillä lempeästi. Hänellä oli myös aikaa vastailla toimittajien kysymyksiin – kynä sauhusi minullakin!

Myös some sauhusi. Tein varmaankin henkilökohtaisen sometusennätyksen 28. tammikuuta 2015. Seurataanpa jännitysnäytelmää päivitysten kautta:

klo 8.45 Suomen kannattajajoukot valtasivat hienot paikat keittiön kaksi edustalta – ääntä on luvassa enemmän kuin koskaan!

klo 10.36 Purotaimenta Bocuse-tyyliin. Tältä näytti Matti Jämsénin kala-annos harjoituksissa. Tänään luvassa kukkakoristeet kultamitalisti Rasmus Kofoedin hyppysistä sekä pakollisena kasvislisäkkeenä fenkoli, aivan kuten tälläkin lautasella. ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

– kenraaliharjoituksissa otettuja kuvia ei ollut lupa julkaista ennen kuin kisapäivänä

10.40 Harjoituskuva lihavadista. Matti Jämsén ja Antti Lukkari viimeistelevät helmikanan tarjolle. ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

klo 13.08 Kala-annoksen keskeinen elementti, kuningasrapu-purotaimenmousseline menee muottiin. On muuten käsityötä muotitkin! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

klo 14.23 Fishplate of Finland. Beautiful work, Matti Jämsén! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

– ensimmäinen annos nousi ajallaan ja kauniin näköisenä.

14.24 Kamerat kohdistettu Suomrn keittiöön – pian nousee ‪#‎kohtikultaa‬

– huhhuh, miten jännää!

15.06 Meat platter of Finland. Very well done! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬ ‪#‎alldone‬

17.56 Excited mind, tired feet ‪#‎bocusedor‬ ‪#‎kohtikultaa‬

– ennen tulosten julkistusta oli tunnustettava, että voimat olivat vähissä.

17.59 Kaunis vati kauniisti kuvattuna. Tällä tuli parhaan lihavadin palkinto jo Tukholmassa!

– Helmikanavadin teemana oli Lapland.

19.30 Paras assari Antti Lukkari! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬

19.35 Paras lihavati, taas! ‪#‎kohtikultaa‬ ‪#‎bocusefi‬

– lohdutuspalkintoja, sanovat jotkut näistä maininnoista. Harvinaista herkkua Suomelle ja tietääkseni ennenkuulumatonta, että sama joukkue saa kaksi erikoispalkintoa!

19.40 Ohhoh, USA kakkosena! Ruotsi ei varsinaisesti juhlinut pronssia.

– Thomas Keller on vihdoin saanut Bocuse-työn kantamaan hedelmää Yhdysvalloissa.

19.50 Kultaa Norjaan.

20.16 ”Olen ylpeä neljännestä sijasta!” Onnea Matti Jämsen et Team Finland!

20.40 Neljäs sija Suomen kaikkien aikojen parhaalle joukkueelle! ‪#‎bocusefi‬ ‪#‎bocusedor‬

Aromiin lähti tuoreeltaan nettijuttu ja kisamenestystä puntaroitiin myöhemmin perusteellisemminkin:

Jämsén ylpeästi neljäs Bocuse d´Orissa (28.1.2015)

Bocuse d’Orissa Suomen kautta aikain paras sijoitus (12.3.2015)

 

 

Eero Vottonen, olkaa hyvät!

 

 

Keväällä 2015 Suomen Bocuse d’Or -edustajaksi valittu Eero Vottonen on pitkän linjan puurtaja, jonka taidot tunnetaan kulisseissa. Nyt hän nousee ensi kertaa itse tähdeksi, tavoitteenaan ei sen vähempää kuin voitto maailman arvostetuimmassa ruoanlaittokilpailussa Bocuse d’Orissa.

 

 

 

 

Sympaattinen nallekarhu, määrätietoinen keittiön valtias – Eero Vottosella on monet kasvot.

Pirkanmaan ammattioppilaitoksessa vuosituhannen vaihteessa ammatillisen heräämisen kokenut Vottonen tuli Helsingin fine dining -piireihin englantilaisen golf-klubin keittiön kautta. Samalla tavalla kuin kouluvuosina kunnianhimoiset opettajat avasivat uusia maailmoja, ensimmäisinä Helsingin-vuosina kokeneet keittiömestarit tuuppivat eteenpäin.

Legendaarisessa La Cocinassa Sauli Kemppaisen ja Sami Rekolan alaisuudessa vietetyn jakson sekä yhden Savoyn-kesän jälkeen Vottonen päätyi vuosikymmenen kuumimpaan keittiöön Chez Dominiqueen. Hans Välimäen kahden tähden ravintolassa vierähti neljä vuotta, ”henkisesti ja fyysisesti rankkaa aikaa”, 2006 – 2010. Vottonen vastasi lopulta lämpimästä puolesta, ja muistelee, ettei pariin vuoteen missannut yhtään lounasta tai illallista.

– Olin aina serviisissä. Siinä oppi työntekoa ja painetta. Ne olivat opettavaisimmat neljä vuottani. Ainakin itseään oppi tuntemaan hyvin, Vottonen hymähtää.

Hän myöntää, ettei 23-vuotiaan kokemus ja tietotaito ihan riittänyt kahden tähden keittiön pyörittämiseen.

– Tähdet olivat valtavan tärkeä asia jossain vaiheessa; nyt ei voisi vähempää kiinnostaa!

Nykyisen Vottosen kanssa jutellessa aistii selvästi, että tässä on eri mies. Hän on Chez Dominiquen vuosien jälkeen näyttänyt kyntensä monen ravintolan ruodissa. G.W. Sundmansia uudistaneen keittiöjengin fiilistä hän kehuu estoitta. Jo kouluaikoina pienen kilpailukipinän saanut Vottonen intoutui mukaan Vuoden Kokki -kilpailuun, johon moni Suntun kokki oli lähdössä, ja voitti kisan ylivoimaisesti vuonna 2012.

– Se oli hauskaa, nautin kovasti kilpailutilanteesta.

Vottosen CV:ssä on tähtiravintoloita myös 2010-luvulla. Vuonna 2012 hän oli avaamassa uuden Luomon Jouni Toivasen kanssa. Työmies kutsuttiin myös avaamaan Sasso keväällä 2013, mutta se oli fine dining -kokille vieras maailma. Vottonen palasi G.W. Sundmansiin ja työskenteli sen jälkeen Olossa.

– Montaa sellaista kokkia ei ole, jonka kanssa en olisi töitä tehnyt! On ollut ilo nähdä lahjakkaita ihmisiä, joiden kanssa olen ollut töissä. Se on myös oman kehittymisen kannalta tärkeää: opit koko ajan toisilta.

Vuoden Kokit ovat usein jatkaneet astetta kovemmille areenoille, ja niinpä Bocuse-edustajaksi pyrkiminen oli Vottoselle luontevaa. Ensin hän kuitenkin avitti Matti Jämséniä menestyksekkäällä kisakaudella 2014 – 2015 valmentajan roolissa.

Bocuse-kuvio kokonaisuudessaan on Vottoselle tuttu, mikä helpottaa kisoihin valmistautumista. Ei ole tarpeen jännätä käytännön asioita, eivätkä ranskalaisten vaihtelevat käytännötkään pääse yllättämään – ainakaan kovin paljon.

Oli toki ärsyttävää, että tietoa Budapestissä toukokuussa järjestettävien Bocuse d’Or Europen raaka-aineista pantattiin viimeiseen mahdolliseen hetkeen.

– Kun raaka-aineet lokakuun lopussa lopulta olivat tiedossa, oli ajatustyön tekeminen hyvä tapa aloittaa hommat. Suurin työmäärä tehdään päässä, Vottonen sanoo.

Ensin ideaa ja makumaailmaa työstää päässä, sitten testaa ja jos eivät ne toimi, alkaa prosessi alusta. Vottonen aikoo aluksi keskittyä lihaan ja kalaan, ja kun ne on hiottu hyviksi, voi lisätä muita elementtejä.

Bocuse-kisaan Vottosta ajaa itsensä ylittäminen.

– Haluan onnistua siinä mitä teen. Tällä hetkellä Bocuse on oma juttuni, suuri motivaattori.

Vottonen sanoo samaa kuin moni muukin asioista perillä oleva: on huutava vääryys, ettei suomalaista ole koskaan ollut palkintopallilla.

– Emme ole niin huonoja. Suomessa on korkeatasoista teknistä osaamista, voitto kiikastaa pienistä nyansseista ja mausta. Siihen panostan: kokkikilpailu voitetaan maulla!

Vaikka Vottonen oli kaksi vuotta mukana kisatiimissä, hän myöntää, että kisakeittiöön meneminen on toinen maailma.

– Kaikki se jännitys on käännettävä nautinnoksi. Pitää olla niin hyvin harjoitellut, että tietää osaavansa tehdä, ja uskoa omaan tekemiseen.

Fiilis nyt on odottava ja innostunut.

– Teen tätä itseni takia. Olen aina ollut jonkun kakkonen – nyt pystyn olemaan oma itseni, tekemään omaa juttua, ja tykkään tästä!

Eero Vottosen matkaa Budapestin kautta Lyoniin on ilo lähteä seuraamaan. Suomen menestys on varmoissa käsissä. Matkaa tehdään nautinnon kautta.

– Fiilis, ilo ja rentous on tärkeää tässä projektissa. On etuoikeus päästä edustamaan Suomea, ja haluan nauttia joka hetkestä ja koko matkasta!

 

Tiesitkö? Esimakua Eero Vottosen tyylistä saa seuraamalla häntä Instagramissa. Siellä ei ole lapsikuvia, vaikka lapset tärkeä voimavara 32-vuotiaan kokin elämässä ovatkin. Sen sijaan Vottonen osallistuu maailmanlaajuiseen chef’s talkiin upeilla annoskuvilla. www.instagram.com/eerovottonen/